Lima experimenta un boom de cafeterías, grandes y pequeñas; sencillas y sofisticadas, pero la mayoría tiene un objetivo: incentivar el consumo del café, del buen café.

Elegir la mejor cafetería de Lima no es una buena idea: la oferta es amplia, y se adapta a las exigencias del consumidor: están los que van apurados por un espresso, los que buscan un espacio agradable para pasar el rato y conversar, o lo que encuentran en el café el acompañante ideal para sus tareas diarias. Por eso, esta lista de cafeterías de Lima pretende ser una guía (en beta) que puede seguir creciendo o diversificándose.

Lo que sí está claro es que hay un crecimiento importante de cafeterías en la capital. Origen Tostadores de Café tiene tres cafeterías en Lima (Pueblo Libre, Surquillo y Magdalena). Gino Kanashiro es el artífice de este crecimiento impresionante. «No basta servir una taza de café. Hay que decirle a la gente qué hay detrás de esa taza. No se le rinde homenaje a la finca, al productor, al caficultor. Eso buscamos en Origen. Es importante presentar un café diciendo no solo si es espresso o capuccino. Debemos decirle al cliente que hay un agricultor que ha trabajado el café». La primera Origen nació en marzo de 2013.

Como profesor durante seis años en Le Cordon Bleu, su sueño era tener una cafetería. Y lo cumplió: «Solo captamos el 5% de la población. Creo que el café en sí va a tardar unos 10 años en llegar al nivel de cafés centroamericanos. Estamos en el camino». 

«El compromiso de las cafeterías de especialidad es fomentar y culturizar al cliente. Si te piden un americano podemos recomendarle una prensa francesa»

En Origen, los baristas están bien entrenados. La primera vez que fui a la sede de Pueblo Libre en compañía de KA, mi guía cafetera, descubrí y constanté por qué este lugar era mucho más que una cafetería. Por eso volví, una y otra vez hasta entrevistar a Kanashiro.

Hay que descentralizar, dice Kanashiro, quien cree que es necesario dejar de pensar que las cafeterías solo deben estar en San Isidro, Miraflores y Barranco. «Hay buenos consumidores de café en Los Olivos, San Martín de Porres y El Callao. Yo pienso que no se le quiere enseñar. Es mejor descentralizar y abrir cafeterías fuera del circuito clásico. No podemos esperar que la gente se acerque a nosotros. Nosotros debemos acercarnos a la gente». A él le tocó elegir entre Miraflores y Pueblo Libre. Origen está en Pueblo Libre.

Para seleccionar personal, Kanashiro es especialmente exigente. El barista debe tomar café, y pasa siete exámenes escritos a lo largo del primer año que incluye tostado en la chacra, saber catar y procesos. Su madre y su hermana preparan los postres, su esposa ve la parte administrativa y él ve el entrenamiento. Son casi 30 personas apasionadas por el café.

Si eres cafetero y vives en San Juan de Lurigancho, hasta hace poco no tenías más consuelo que cruzar toda Wiese, pasar Acho y llegar, al menos, al Centro de Lima. Me ha pasado. Por eso entiendo perfectamente a Marco Antonio Martín Gutiérrez Olivera, quien cansado de buscar café en el distrito más grande de Lima, allá por 2008, se cansó de sufrir.

Fundó en 2016 la cafetería  Red Head Coffee Shop. Al comienzo, sus amigos le dijeron que ponga una pollería, que venda hamburguesas o salchipapas. Perseverante, y a pesar de las deudas, ya tienen los números en azul. «Mis patas de San Juan me decían que estaba loco y que venda chelas», dice. El ambiente es acogedor. Tiene identidad, y Marco Antonio busca que productores locales ofrezcan opciones de calidad al público que está creciendo.

«Tenemos dos orígenes, el de Freddy Marin (Villa Rica) y de Pueblo Café (Cajamarca). Son cafés excelentes. Hay un mercado pequeñito, pero que va a crecer», dice. El capuccino es el café que más piden. «Tu cafecito con leche es de toda la vida. El capuccino es más familiar. Les explicamos que no es un café con leche. Que es un café espresso con leche vaporizada, y que el sabor está allí», explica. En su cafetería recibe público joven, de 25 a 35 años, pero también muchos adolescentes (sí, gracias Starbucks). Su esposa y su padre son sus socios.

«Nadie que ame el café puede renegar de Starbucks. Ellos han hecho crecer la torta».

El hombre que empezó con su taza de Kirma y pasó por la moda Starbucks descubrió en el café de especialidad una pasión. Hoy es elGerente de Felicidad de su cafetería. Cuida cada detalle. Hasta el baño (y no es exageración).

Mauricio Rodríguez Carrasco es de Apurímac y hoy está en Miraflores.  Neira Café Lab es uno de los sitios de moda en cuanto a café se refiere. Pero no es moda por moda. En  Neira Café Lab encuentras café excepcional. Yo compré el Chabela (Jaén, Cajamarca) y volveré por él.  Mauricio, quien confiesa un amor a primera vista por el café, no es solo uno de los mejores baristas del Perú. Es parte del alma de esta cafetería. Acaba de ganar el V Campeonato Nacional de Baristas del Perú y tiene una certificación internacional que lo ha hecho el preferido de los amantes del café.

Conversar con Mauricio es un placer. A los 27 años, su pasión por el oficio se contagia. Es un embajador del café peruano, y siempre parece dispuesto a convencernos de la necesidad de probar nuevos sabores, texturas y sensaciones.

Con los objetivos muy claros, Mauricio es un alumno constante. Este deseo por aprender y ser el mejor lo ha llevado a fincas de Brasil para conocer mejor que nadie los secretos del café.

Neira Café Lab es un espacio pequeño. Es como una cafetería al paso, pero el sabor te acompaña y el recuerdo te hace regresar.

Waldino Arriola es un hombre tímido que toda su vida la ha dedicado al café. Su cafetería está en San Luis, un lugar que pocos considerarían propicio, pero esta mañana de diciembre el espacio está repleto y él va de un lado a otro. Dirige y prepara café con paciencia y pasión. Con dos años y medio en el distrito ha logrado conquistar a un público fiel.

«Mis padres tienen 50 años en el café. Estamos en Quillabamba», afirma con cierta nostalgia. La tierra lo llama, pero hoy está concentrado en incentivar el consumo interno: «Se piensa que los cafés extranjeros son mejores y es porque no conocen el nuestro».

Hoy me prepara un  sifón cafe, un método sofisticado para la mañana agitada. Y no soy la única. De alguna manera, se alegra que la gente salga del americano, el espresso y el capuccino. «Hay una variedad por conocer», murmura sin desconcentrarse. Toma cuatro tazas de café al día. Aicasa, el negocio de la familia Arriola, se alista para asumir nuevos retos este año.

«Tenemos una exquisita selección de granos provenientes principalmente del valle de La Convención y de la selva central del país, Satipo y Pangoa», comenta, ya con el café sobre la mesa.

¿Cuántas veces tomaste café en Ágora Café y Arte, frente al parque Kennedy? Unas tres veces, al menos yo. No sabía que los dueños eran
Mariana Jerónimo y Ronny Castillo , dos venezolanos amantes del café peruano que encontraron el lugar perfecto para ofrecer a los clientes libros y arte. El café está enclavado entre una librería y una galería de arte. Los baristas, en su mayoría son venezolanos, y ofrecen café blend de diversas partes del Perú. El lugar es agradable. Te la puedes pasar conversando, leyendo o disfrutando sus combinaciones.

«La gente está aprendiendo a tomar café. El café peruano es uno de los mejores del mundo y estamos orgullosos de mostrarlo», dice Mariana Jerónimo, mientras Ronny Castillo destaca que realmente los clientes parecen más apasionados con saber, y eso es una buena noticia para el sector.

La Lattería es un lugar hermoso. Hay quienes se quedan fascinados con los banquitos decorados con Marilyn Monroe o Marlon Brando. El ambiente es apacible y te puedes imaginar trabajando cómodamente por horas. Pero yo voy al café y Génesis Guevara, la administradora y Gian Pierre Peñaranda, el barista, están decididos a mostrarme que debo volver. Y así será.

Entre espressos y capuccino, La Lattería te presenta un exquisito Espresso Tonic de Naranja que es una delicia. Heladito. «Es café de Villa Rica, 84 puntos. Tiene notas avellanadas y achocolatadas», sostiene orgulloso Gian Pierre, mientras se afana por endulzarnos la mañana.  Y es que no puedes partir de aquí sin probar los helados.

«Tenemos clientes exigentes. San Isidro no es un mercado fácil, pero creemos que la calidad y el ambiente marcarán la diferencia», indica la administradora. Ella también ve que nuevos aires corren para el mercado de cafeterías.

Hay parejas que se enamoran tomando café o hablando del café. Julieta es el nombre perfecto para un café que sin hablar de amor te hace pensar en esa persona especial. Y el lugar es tan cálido, y el café tan bueno, que te arrepientes de haber ido sola.

Vanessa Mejía, la administradora de café Julieta, explica que ofrecen café de especialidad y comidas sencillas.  «Queremos lograr un café que nos identifique, un café del barrio. Hemos alcanzado ese nivel de que guste al cliente», explica. Con dos meses en el mercado, y un año de proyecto, Julieta tiene interesantes perspectivas.

La barra que identifica el café es fundamental. Los clientes conversan con ellos y saben más del café que tienen en taza, algo clave para los amantes del café de especialidad. La gente pasa en el lugar hasta dos horas, y los baristas están pendientes, algo que, sin duda, hace falta en muchas prestigiosas cafeterías de la capital.

«Queremos que la gente aprenda a tomar buen café» , dice Gabriela Miglio. Estamos en Bendito Café y ella nos recibe con amabilidad.

Es una cafetería joven, un proyecto familiar que encaja con el boom gastronómico. Está en San Isidro y t rabajan con un café de San Ignacio de Cajamarca. «Hacemos el perfil del tostado. No nos gusta que el café sea ácido. Sacamos notas más a chocolate, frutos rojos y fuimos aprendiendo en el proceso», explica.

De nuestro paso por @benditocafeperu #Yotomocaféperuano #coffeelover #SanIgnacio #Cajamarca

Una publicación compartida de Rutadelcafeperuano ❤ (@rutadelcafeperuano) el Dic 30, 2017 at 7:59 PST

Bendito Café tiene una oferta variada y lo más importante: personas capaces de orientarnos sobre lo que estamos bebiendo, y lo que podemos llevar a casa.

La mejor cafetería no es solo la que te sirve buen café. Hay una cultura del café que debe beberse más allá de la taza. Es el ambiente, el concepto, el trato con el cliente, la sorpresa. Esta ruta apenas ha comenzado. Los invito a recorrer nuestras 20 seleccionadas y a sumar nuevas propuestas a esta cuenta de instagram. Queremos tomar más y mejor café peruano. Acompáñanos.