Carlos Rodríguez, de Pancho Fierro Café: “Los buenos baristas están en formación, todos estamos en formación”

Foto: Renzo Salazar

Carlos Rodríguez ama el café y ahora se dedica a capacitar a jóvenes baristas desde su templo, conocido como Pancho Fierro Café, un cálido espacio en la primera cuadra de Jirón Ica, en el Centro de Lima.

Tiene 23 años, y en el sector cafetero va cuatro. Ahora es supervisor de producto del local que se abrió a inicios de marzo del año pasado y que promete llegar a otras partes de la capital.

Rodríguez cuenta que la gente poco a poco empieza a diferenciar entre un café de buena o mala calidad. En el local se utiliza café de Villa Rica, Cajamarca y de Bagua.  Este último “es mucho más ácido y crece a cerca de 1700 metros sobre el nivel del mar (100% arábica), uno de los preferidos por los clientes, por cierto”.

“La gente se está culturizando poco a poco. Llevamos retrasados un montón de tiempo con el café, pero los limeños empiezan a obtener otras perspectivas sobre la bebida”, refiere en conversación con Ruta del Café Peruano.

Foto: Renzo Salazar.

El plan

¿Cómo lograr que la gente abandone los sobres de café a largo plazo? Rodríguez tiene un plan sin fines de lucro: invitar a la gente a pequeños grupos de aprendizaje sobre los granos de café para que conozca lo que consume.

“Culturizar a la gente nos beneficia. Los mismos restaurantes también deben optar por esto”, asevera. En su opinión, el buen café debe estar hasta en los restaurantes y cafeterías más humildes.

“Si te vas a Villa Rica te darás cuenta de que hasta en las carretillas más pequeñas no te sirven café de sobre. Te sirven una esencia de café que ellos mismos preparan. Ellos lo sirven. No es un producto secundario, sino primario y esa es la mejor parte de todo esto”, resalta.

Impulsar la cultura cafetera, dice, requiere bastante empeño e inversión por parte del Estado, pues no solo se trata de exportar el café.

Por ahora, enseñar las características del café a la gente es lo que funciona a corto plazo: “Cuando notan la diferencia entre los tipos de café vienen más seguido a la cafetería”.

La humildad

Es por eso que la relación entre el usuario y el barista es tan importante. ¿Hay suficientes en Lima?

Rodríguez señala que el número de baristas está creciendo. “Hay bastantes, pero los buenos están en formación, todos estamos en formación”, acota.

“Hay baristas muy buenos, como Harryson Neyra, Jesús Gamarra, Gino Kanashiro o Ángel Flores. Son muy buenos, están creciendo, y lo bueno de ese grupo es que está formando a gente nueva con humildad”, asegura y agrega que, de otro lado, existen baristas que salen de escuelas y que ya creen saberlo todo.

Dentro de la cultura del café, ¿qué tan dispuesta está la gente en seguir aprendiendo?

-La gente aprende según lo que le interesa. Lo principal es lo monetario. Si no tienes dinero para una carrera larga, es practico estudiar barismo, que no solo implica sacar café, sino conocer su ciencia.

Resalta también que el barismo puede abrirle muchas oportunidades a los peruanos en el extranjero, pues hay mucha necesidad de personas con ese perfil. “Los venezolanos, por ejemplo, vienen con títulos de baristas y los contratan porque conocen. Ese conocimiento es de bastante ayuda”, señala.

¿Cuál es la pesadilla de un barista?

-No sacar café en todo el día. Si no sale café nos morimos. Limpiamos todo porque somos muy pulcros, demasiado, y nos desesperamos si no hacemos café. Preferimos tener una cola entera de gente a no tener nada que hacer con la máquina de café.

¿Qué método te gusta más?

-Chemex. Es el método más completo. Es una taza limpia donde puedes diferenciar los sabores, no se combinan. Puedes diferenciar la acidez de lo amargo, y los aromas también se distinguen rápido.

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