¿Qué es un café especial? Lo que debes saber

Foto en Kaldi's Coffee & Tea / Nancy Onaga

Mucho se habla de ‘café especial’, pero si bien los que están en la cadena productiva y en el sector lo saben bien, muchos consumidores no tienen idea. El término ‘café especial’ es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien lo usó por primera vez en la conferencia internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978.

Este concepto, como explica la publicación de Fernando Farfán Valencia, hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad.

La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) define el término ‘café especial’ como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.

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Richard Rhinehart, Presidente Ejecutivo de la SCAA, lo explica así

“Entonces, ¿cómo definimos el café especial? Bueno, en el sentido más amplio nosotros definimos este como el café que ha cumplido todas las pruebas de supervivencia, encontradas en el largo viaje desde el árbol
hasta la taza. Más concretamente, sometemos la materia prima a pruebas bajo estándares y métodos que nos permiten identificar el café
que ha sido debidamente cuidado. Por ejemplo, si bien no es posible inspeccionar el grano de cada finca en el momento de la cosecha o durante el procesamiento, el secado o el envío, es posible utilizar las normas desarrolladas por la SCAA para hacer un juicio representativo para la preparación del café y calificarlo mediante el empleo de un protocolo de catación estándar, evaluar la calidad de la taza y descubrir los defectos causados por las malas prácticas que resultan en una pérdida de potencial para el café.

La SCAA define el café de especialidad en su estado verde como el café que está libre de defectos primarios, que no tenga “quakers”, de tamaño apropiado y con un secado adecuado, que presente una taza libre de defectos, de contaminaciones y contenga atributos distintivos.

En términos prácticos, esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y las pruebas de catación. El desarrollo y la aplicación de estas normas, también promovidos a través del trabajo del Instituto de la Calidad del Café (Coffee Quality Institute, en ingles), ha ayudado a definir el café especial en su forma más primaria o rustica, pero queda mucho trabajo por hacer en la refinación de estas normas y en añadir otras nuevas para ayudar a preservar el potencial que un grano de café incluye”.

EN EL PERÚ

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por sus diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como Típica, Caturra, Borbón y Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.

La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú.

En 1997, los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional, según el Ministerio de Agricultura.

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