¿La forma y el color de la taza influyen en el sabor de mi café? Fabiana Carvalho, investigadora neurocientífica, busca respuestas y ya tiene importantes hallazgos que comparte en The Coffee Sensorium, el proyecto sobre la percepción multisensorial del sabor en el café especial.

La investigadora de la Universidad de Sao Paulo, en Brasil, desarrolla un gran estudio con la participación del tostador noruego Tim Wendelboe, y del científico Charles Spencer, de la Universidad de Oxford.

Apasionada con el mundo del café, la investigadora cuenta que su familia, del sur de Minas Gerais, está dedicada a la producción del café. Por ello, el café siempre ha sido parte de su vida: «Sin embargo, nunca he trabajado directamente con café. Me gradué en Biología y me especialicé como Neurocientífica Cognitiva  estudiando los primeros procesos de la memoria tras procesos de percepción. Hace dos años, decidí aplicar mi conocimiento de la percepción al café».

Fabiana Carvalho no ha probado café peruano, pero espera que esto sea muy pronto. Las políticas proteccionistas de Brasil, cuenta, impiden tener acceso a otro café dentro de Brasil. «La próxima vez que esté en el extranjero intentaré encontrar café peruano», nos dice.

Estás investigando la percepción sensorial del café. Cuéntanos en qué consiste The Coffee Sensorium.

-El proyecto The Coffee Sensorium es un intento de aportar conocimiento sobre la percepción multisensorial del sabor al mundo del café especial. Se ha realizado una gran cantidad de investigaciones multisensoriales sobre la percepción del sabor
de otras bebidas, como el vino y la cerveza. Y ya se sabe que ciertos atributos del café, como la forma, el color y el peso, tienen un efecto significativo en la percepción del sabor. El proyecto tiene como objetivo investigar cómo estos efectos bien conocidos aplican al café especial, y considerar la introducción de cristalería que, idealmente, transmite determinados beneficio a los cafés especiales. En resumen, esperamos poder hacer coincidir una taza determinada con el perfil de sabor correcto del café que se sirve en ella, tal como ya ocurre con diferentes tipos de vasos que combinan con los  tipos de vino o cerveza.

AROMA Y SABOR

Para entender la investigación, Fabiana Carvalho propone hacer una distinción entre lo que es la función olfatoria retronasal y la ortonasal: «Para ser percibidas, las moléculas volátiles deben alcanzar el epitelio olfatorio, ubicado en la cavidad nasal. Esto se puede lograr a través de las vías respiratorias ortonasales (aspiración) o retronasales (boca). El olfato ortonasal se define como lo que tu nariz detecta al olfatear algo que existe en el mundo. Olfatear una flor utiliza la ruta ortonasal para el olfato, y es parte de la percepción de «olor» o «aroma». El olfato retronasal es lo que la nariz detecta en los alimentos y bebidas cuando se toma aire de la boca y se exhala a través de la cavidad nasal, y es parte de la percepción del «sabor».

¿Los colores del envase o la taza de café influyen en cómo recibimos LA BEBIDA?

La respuesta de la investigadora es contundente. «Sí, influyen».

-Un ejemplo clásico es la observación, allá por 1957, de que una lata amarilla de 7-Up indujo a los consumidores a calificar la bebida como más a limón. Cuando tomamos algo, estamos obligatoriamente en contacto directo con el recipiente en el que se encuentra la bebida. Entonces, nuestra experiencia con la bebida está siempre atada a un contenedor, ya sea un vaso, una taza,  una lata o una botella, lo que hace que el contenedor sea un componente importante en nuestro comportamiento de beber. Entonces, no solo cuenta el color, sino también la forma. Se ha demostrado que la textura y el peso del recipiente en el que se sirve una bebida influyen tanto en la expectativa como en la percepción de varios atributos de la bebida, como el sabor, el sabor y el cuerpo intensidad. En cuanto al café especial, he encontrado hasta ahora que el color (taza blanca  versus  rosa) afecta la expectativa y percepción del gusto. Los cafés espressos fueron percibidos como más dulces y también como menos ácidos cuando se prueba en una taza rosa.

¿EXISTE LA TAZA PERFECTA?

Fabiana Carvalho considera que por ahora no tiene la respuesta, pues la investigación está en marcha:  «Pero me imagino que esto debería ser como el vino: diferentes tipos de tazas coincidirían con diferentes tipos de perfil de sabor en el café.

En un experimento realizado  durante la Semana del Café de Brasil el año pasado. señalaste que cuanto más redonda es la taza, más dulce es el café. ¿La forma de la taza afecta la forma en que percibimos el aroma, la dulzura y la acidez del café? 

-Si, eso es correcto. La forma de la taza afectó a todos los atributos probados: aroma, dulzor, acidez, y también el juicio hedónico de cuánto le gustaba el café a la gente».

Los primeros análisis deberán estar concluidos en diciembre. El profesor Charles Spencer ayudará con el análisis de los resultados y de todo el desarrollo del trabajo.

Fabiana Carvalho está convencida de que la calidad del café es primordial, pero destaca la importancia de la experiencia sensorial, un mundo todavía por descubrir.