Kim Ossenblok, el autor de ‘¡Al grano!’, da las claves para una cafetería de especialidad [ENTREVISTA]

Fotos: Belén Gamarra y Montserrat Lara

Kim Ossenblok o El barista Kim bebe una taza de café proveniente de Ruanda con todos los sentidos. Cierra los ojos, retiene el aroma y saborea. Sobre la mesa de Café Rebel, en el centro de Madrid, el gurú del barismo y autor del libro ‘¡Al grano!’ confirma su pasión por enseñar.

Este belga, afincado en Barcelona, ha montado un estudio hasta donde llegan gentes de diversas partes del mundo, incluyendo Perú, para aprender los secretos del café. Kim Ossenblok lleva adelante cursos online y es una estrella de internet.

Todo empezó en su natal Bélgica hace 15 años. “Un amigo montó una cafetería tipo de las cadenas más famosas. Yo tomé un Espresso y me quedé sorprendido. Ya en Barcelona descubrí que eran muy amargos y pensaba que podía mejorar. Poco a poco, indagando en sabores, aprendí. Una multinacional me llamó y después de 6 años trabajando con ellos y de ganar algunos premios decidí que quería trabajar con cafés especiales, por que además ellos me permitía hacer mucho más por los productores”, cuenta. Es una tarde de vientos en Madrid. Kim está cómodo, y a pesar de su agenda recargada se da tiempo para esta charla, y para compartir café de Ruanda y Etiopía. Nos invita a distinguir los sabores, nos pregunta cuál nos gustó más y comenta que ha probado el café peruano, exactamente el de Río Tambo.

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“Me visitaron a mi estudio para compartir café de Río Tambo. Muy bueno”, acota. Perú es un país que le gustaría visitar. Por lo pronto, tiene alumnos de diversas partes del mundo: “Mi trabajo es formar y ayudar a las cafeterías a usar mejores cafés o a los que están montando cafeterías a empezar bien. Creo que soy uno de los primeros o quizás el primero en dar cursos online en español. Me gusta mucho. Empecé con Youtube y esto creció”.

El café preferido de Kim es el que se hace infusionado, a goteo. Su método favorito es el Calita y luego el v60, pero siempre está dispuesto a probar y dejarse llevar por la experiencia. ¿Cuántas tazas de café toma este hombre? La pregunta ronda en la cabeza de muchos. Y él responde:  “Tomo demasiadas, intento tomar ahora solo por la mañana, y pueden ser tres, cuatro o cinco”. Pero esta tarde en Madrid se ha tomado dos más de las habituales.

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DE LA CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD Y EL BARISTA

¿Qué debe tener una cafetería para considerarse de especialidad?

-Lo más importante es que se entienda que montar una cafetería es mucho más que un negocio. Se trata de servir bien a la gente, muy bien. Además de buen café y de las máquinas, y los baristas, una cafetería de especialidad tiene que tener las ganas de servir. Esto no se puede perder del vista. En este tipo de cafetería se debe poner al café como protagonista, y compartir todo lo que le rodea, como la historia, el preparado y los orígenes. Si las personas que están a cargo tienen estas ganas y sienten esa curiosidad el resto viene casi solo. Una cafetería es de especialidad cuando respeta la naturaleza y las personas que trabajan en toda la cadena del café.

Algo que todavía no se entiende.

-Es cierto. Hay que Intentar sacar lo mejor del café y transmitir esto para que lo sienta el cliente. Una cafetería es especial cuando un barista prepara humildemente un café de especialidad y lo sirve con una sonrisa a su cliente. No es el sitio donde parece que les estas haciendo un favor cuando haces tu pedido.

¿CUÁL ES EL PERFIL IDEAL DE UN BARISTA?

-Debe tener disposición de querer servir, ayudar y explicar. Debe hacer de cada taza de café una experiencia increíble para el cliente. La pasión se siente. Yo como barista quiero hacer lo mejor posible para que esta pequeña bebida te genere un impacto. Una taza de café es un  pequeño lujo que puedes disfrutar con poco dinero. Cuando sientes el azúcar natural y la fruta es increíble. Es realmente alucinante que desde una semilla salgan tantas notas de sabor. El barista debe saber transmitir esto. Si lo logra hacer ya tienes un barista bueno para tu cafetería.

Es clave difundir el origen. Muchos baristas no lo saben…

-Así es. Si trabajas con un producto debes saber de dónde viene y cómo fue procesado. Debes saber qué sabores esperar y hablar de perfiles al cliente. Puede ser achocolatado, frutal o floral. O cítrico. No hay que ir al tanto detalle pero sí orientarlo.

¿QUÉ ES LO QUE MÁS DISFRUTAS DE TU TRABAJO?

-Educar. Me encanta ver que alguien se engancha con el café después de hacer el curso. Me gusta que vengan a lattear y que sientan la necesidad de sacar el mejor sabor. Es muy bueno eso.

Incluso que superen al maestro

-Lo mejor es cuando un alumno supera lo que hace el maestro. Eso te anima mucho. Empezamos con algo básico y en un par de meses son mucho más que yo. Es magnífico.

¿Cómo definirías el café?

El café es futuro, potencial. El café es un mejor futuro para todos.

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