Virgilio Martínez y su relación con el café

Foto: Esther Vargas.

Para Virgilio Martínez, el creador de Central -el mejor restaurante de América Latina, según The World’s 50 Best-el café es importante, y no un complemento más.
A propósito de una entrevista para Perú21, le pregunté al chef sobre su relación con el café peruano.

-El café es un producto que lo conocí culturalmente porque veía imágenes de italianos tomando café. En Francia hablaban de café y todo lo que genera. Hay una cultura enorme sobre el café de origen. Y me pregunté por qué si el Perú es productor de café no le damos el valor que se merece. Si caminas por la selva te encontrarás con cerezas de café, y la gente no tiene idea de que existen. Eso es lo que debemos tener en la mesa. Nosotros estamos redefiniendo la cultura del café. En Cusco trabajamos con los Three Monkeys Coffee Company . Y qué mejor que trabajar con gente que practica la siembra y  la cosecha de café.

¿Y en Lima?

-Acá también traemos ese café. Y tenemos a Harry Neira. Su café viene de Cajamarca.

¿Una revalorización del café peruano?

-El 100% de productos de acá es de Perú, por ahí que uno o dos vinos no, pero siguen siendo de Sudamérica. La experiencia que te planteamos es de todo el Perú. Empezando por los destilados de caña alta en Cusco, la cerveza, las infusiones.  Tenemos un maridaje de 16 pasos, 16 copas de extractos, vinos y frutas que vienen del Perú.

¿Siempre fue el café peruano en Central?

-Primero compraba café italiano, para que veas lo perdido que estaba. Central ha cambiado muchísimo. El café italiano era lo más cómodo porque me venía en pastillas  y era más fácil para la contabilidad y tenía renombre acá. Ahora, qué sentido para mí tiene servir café italiano si tú vienes acá a beberte y comerte el Perú. Por eso que mi relación con el café tiene que ser de verdad. Yo tomo también café y me encanta, y tengo constante curiosidad sobre el café. Hay cosas a las que de por sí  le pongo más el ojo como el cacao, producimos cacao en Cusco y es algo que me encanta. Hay cosas por las que tengo una pasión particular

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