Briam Sierra: «El barista es un profesional que debe ser valorado y por eso le damos la mejor formación»

Briam Sierra está convencido de que el café peruano tiene futuro. Lo ve cada día en Team Barista Perú, la escuela que creó para formar baristas y que no deja de crecer. Lleva once años como barista. Empezó, en un tiempo donde nadie creía que se trataba de un trabajo. Pero allí estaba él, terco, en una cafetería de Los Olivos. Era un tiempo en el que nuestro café estaba realmente postergado.

¿Cómo nace Team Barista Perú?
-Quería dar a conocer mi profesión. Es muy notorio hasta hoy que muchas personas no conocen al barista, no conocen el término ni tampoco la profesión. Yo arranqué lidiando con ese tema con mis papás, porque ellos querían que lleve una carrera universitaria, una profesión; sin embargo yo me dediqué netamente a hacer una cosa y a hacerla bien: ser barista. Tengo 31 años. Team Barista nace en 2012.  El barista es un profesional que debe ser valorado y por eso le damos la mejor formación.

¿Qué resulta clave para formar un barista?
-Al barista lo hace la práctica. He chambeado en la barra durante años de años y me he topado con un montón de baristas, cada uno con una personalidad diferente, pero en la cafetería donde hay un barista que tiene conocimiento, calidad de atención y poder de venta, el cliente vive una gran experiencia. En Team Barista Perú formamos bajo esos conceptos. Hemos desarrollado un sistema de metodología único de enseñanza. Por ejemplo, en las clases de Latte Arte, que creo que es una de las maneras más bonitas de aprender del café, hacemos que dos chicos se abracen, uno empieza a vertir la leche y el otro coge la taza, y después de un tiempo cambian. ¿Para qué lo hacemos? Para que entiendan de manera rápida que cada mano cumple una acción. 

APOYO A EMPRENDEDORES

Estamos viviendo un boom de cafeterías y también de chicos que quieren ser baristas…
– Se está moviendo, sin duda. Apoyamos bastante el emprendimiento de todos nuestros alumnos, por lo mismo que yo soy emprendedor y sé cómo es sufrir y tener que invertir, así sea 100 soles.  Como institución tenemos aliados estratégicos que ayudan a abrir cafeterías o facilitan la adquisición de una máquina de café que puede costar 4 mil dólares. Buscamos que el alumno ahorre. Trabajamos con productores y marcas hasta de los que hacen las mesas.  

¿Hay más gente interesada en la industria cafetera?
-Sí, este año es un año con más impacto en el café, y poco a poco está levantando la industria del café en el Perú, sobre todo el consumo del buen café, que es a lo que apuntamos los amantes del buen café. Lo importante es que se consuma café peruano y creo que vamos por buen camino. 

¿Siempre has tomado café?
-Aprendí a tomar café, antes tomaba cafés instantáneos, imagínate. Pero al entrar al mundo del barismo todo cambió.  
 
¿Cuántos baristas han formado? 
– En lista, más de 950 alumnos desde el 2012.  
 

¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de contratar un barista?
– Es importante saber qué tipo de barista busco y para ello debo tener claro el concepto de mi cafetería. Es necesario que defina si el barista abordará al cliente, para lo cual necesito una persona con conocimiento, carisma y calidad de atención.

UN BOOM, PERO ¿CUÁNTO GANA UN BARISTA EN EL PERÚ?


Ahora, encontramos baristas que cambian a cada rato de lugar de trabajo. Pagan poco. ¿Cuál es el sueldo promedio?  


– Los sueldos promedios creo que son 1200 soles para un barista. Ese dinero no alcanza para nada.

Por eso, trabajan hasta en dos cafeterías.

– Ni siquiera trabajan en dos cafeterías, a veces trabajan solamente en una y lo hacen por amor al arte…

¿Por qué es tan bajo el sueldo si es pieza clave a la hora que un cliente se involucre o se fidelice?

– Es por falta de conocimiento y análisis de mercado…

¿Team Barista se queda en Lima o apunta a otros mercados?

-Estamos abriendo un Team Barista Bolivia, y queremos un Team Barista en Alemania, ya que mi hermano trabaja como barista allá. 

PROMOCIONAR LO NUESTRO

Los baristas venezolanos han encontrado un lugar en las cafeterías peruanas. Finalmente, se ha convertido en una oportunidad para ellos. 
-Están en las cafeterías. Algo que me he percatado es que son muy amables en comparación con el peruano, que puede ser más seco. Es un defecto tremendo para un negocio 

Este año ha empezado con bastantes concursos, torneos… ¿qué significa eso para la industria? Cada evento de café congrega más gente y participantes.

-En realidad los eventos se van dando por diferentes motivos como la confraternidad, la exposición y el objetivo de incrementar el consumo de café peruano.  

¿Hay hasta un diplomado de baristas? Algo impensable hace dos años o más.

-Hemos pasado por talleres sencillos, de tú a tú a veces; por cursos,  programas, cursos intensivos y cada vez hemos logrado el objetivo. El diplomado es súper completo, 10% es teoría 90% es prácticas. Además, tienen la opción de certificarse internacionalmente como barista por intermedio del  Latte Art Grading System, que es un certificado internacional de origen italiano, que cuesta 250 dólares a más. El diplomado lo incluye gratis, lo cual es un gran impulso. 

¿La apuesta es solo por el café?
-Escuché una vez al dueño de Café Verde cuando llegó una persona a venderle cacao y él le dijo que no. ¿Por qué? Él quería ser el mejor en el café, y lo logró. Esa enseñanza quedó grabada y la aplico en Team Barista Perú. 

NOTA DE REDACCIÓN: La autora de esta nota, directora de La Ruta del Café Peruano, está siguiendo el Diplomado de Barismo en Team Barista Perú.

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