Federico Bolaños: «El error más común de un barista es la falta de fundamentación científica» [ENTREVISTA]

Fotos: Fabiola Valle.

«Federico Bolaños lo hiciste otra vez». Esta frase se leyó semanas atrás cuando se conoció que nuevamente había llevado a una barista a obtener el primer lugar en el campeonato nacional de barismo. ¿Cómo lo hace? Parte de sus secretos serán compartidos en el Taller de Barismo y Tostado que ofrecerá en Lima en un evento organizado por la Central de Café y Cacao.

BOLAÑOS Y JOO YEON, CAMPEONA MUNDIAL DE BARISMO

Federico Bolaños ha preparado baristas para competir al más alto nivel en competencias nacionales y campeonatos mundiales. Su más reciente logro fue en los Estados Unidos con Joo Yeon, de Corea del Sur, a quien conoció hace seis años. «¡Las grandes cosas vienen en paquetes pequeños!» ¡Siempre creí que ella tenía todo lo necesario para lograr grandes cosas! Entonces, desde el comienzo de nuestro viaje juntos, le dije que creía que podía convertirse en campeona mundial de baristas», escribe el entrenador.

Bolaños es catador profesional con certificación de Q Grader del Coffee Quality Institute. Ha sido jurado de Taza de Excelencia y Project Origin El Salvador y es instructor autorizado de la Asociación de Cafés Especiales (SCA).

El tostador profesional, certificado por la American Barista and Coffee School (Portland, USA) y por la Asociación de Cafés Especiales (SCA) tiene
12 años de experiencia trabajando en el desarrollo de perfiles de tueste, compras de café verde y control de calidad.

El catador y tostador salvadoreño conversó con La Ruta del Café Peruano sobre su taller (entre el 16 y el 19 de julio) y lo que debe hacer un barista para cosechar el éxito.

CÓMO ENTRENA A LOS BARISTAS


-Hago un plan de entrenamiento personalizado para los baristas que preparo, de acuerdo a las necesidades de cada uno. Sin embargo, un programa de entrenamiento completo incluye:

  • Selección del café.
  • Exploración de parámetros ideales de infusión.
  • Conceptualización y tema de presentación.
  • Creación de bebida original.
  • Desarrollo de perfiles de tostado.
  • Estructuración de pasos de la rutina.
  • Desarrollo del discurso.
  • Diseño de materiales y accesorios.
  • Habilidades técnicas.
  • Práctica de presentación.
  • Coaching y apoyo durante la competencia.

Todo lo anterior se desarrolla dentro del tiempo disponible antes del campeonato y como parte de un plan de trabajo el cual está organizado por bloques de tiempo de una semana cada uno.

¿El barista nace con talento o a fuerza de práctica aprende?
-El barista no nace, se hace.

¿Qué cualidades debe tener un barista para llegar a las grandes ligas?
-Una cualidad fundamental es tener un acercamiento académico al café. Solo estudiando e investigando información científica se puede trascender al mas alto nivel. Otra cualidad importantísima es la autoexigencia hacia la excelencia. Para los mejores baristas algo bueno o muy bueno no es suficiente, ellos buscan acercarse a la perfección. Otra cualidad que no puede hacer falta es una gran ética de trabajo. El trabajo duro supera cualquier talento. Por ultimo, pero no menos importante, destacaría la perseverancia. Los grandes triunfos son casi siempre fruto de un trayecto largo y lleno de fracasos.

BOLAÑOS ESTARÁ EN LIMA EN JULIO.

¿Qué siente un entrenador como tú cuando ve a sus pupilos cosechar éxito?
-Yo me he sentido muy agradecido con Dios. Lo he vivido con una fuerte sensación de éxtasis y un profundo orgullo.

TRAYECTORIA

Además, del entrenamiento, cuando un barista va representando a un país, ¿qué tipo de apoyo necesita?
-Un barista debe de contar con el apoyo de todo un equipo, el cual idealmente debería estar conformado por el coach, la empresa para cual trabaja, el tostador, el productor del café, amigos, familiares, y Dios (el más importante integrante del equipo).

CAFETERÍAS DE ESPECIALIDAD Y FORMACIÓN

En Perú hay un boom de cafeterías de especialidad, pero qué signos realmente identifican a una cafetería de especialidad, no todas lo son.
-Café de alta calidad con plena trazabilidad hasta la finca de procedencia y baristas profesionales que le hagan justicia a ese café extrayendo todo su potencial en la taza.

¿Qué errores encuentras en la formación de baristas?

-El error más común es la falta de fundamentación científica. Usualmente los baristas hacen cosas sin entender el por qué. Repiten lo que han visto u oido en redes sociales, en lugar de haberlo aprendido de libros e investigaciones científicas

Lee la entrevista que le hicimos a Bolaños el año pasado aquí.

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Periodista. Especialista en Comunicación Digital y Social Media. Directora de Clases de Periodismo, editora web de Perú21 y directora de Ruta del Café Peruano. No me imagino la vida sin café. ➤Especialista en Comunicación Digital y Marketing. Jurado de Experiencia (2018-2019) del Concurso de Cafeterías de Lima organizado por la Cámara Peruana de Café y Cacao.

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