Por Lucía Calderón

Para el maestro panadero Renato Peralta, las mañanas no están completas sin un buen desayuno, el cual no puede prescindir de una taza de café.

El reconocido chef peruano conversó con nosotros sobre su debilidad por esta bebida y cómo decidió incluirla en su cuenta de Instagram, una plataforma donde recomienda además de restaurantes, cafeterías de especialidad en Lima.

Sus 20 años en el rubro gastronómico y su pasión por descubrir nuevos sabores en el desayuno le dan autoridad para hablar sobre el tema.

¿Cómo conecta un maestro panadero con el café peruano?

-Para mí, el pan y los temas del horno, van mucho con el café. Cuando inauguré Eggo, un restaurante especializado en desayunos, hice que tuviésemos una inversión interesante en el tema del café. Por aquella época trabajamos con quien fue el barista campeón el año pasado, Mauricio Rodríguez, que hoy es la mano derecha de Harry, de Neira Café Lab. Cuando conocí a Harry Neira, él comienza a explicarme más sobre el café. Es así que comencé a viajar y a cada ciudad que iba buscaba un café de especialidad, no era de autor, como decimos en la cocina, sino de especialidad. ¿Qué quiere decir eso? Que ellos tuestan su propio café, muelen el café fresco del día. Y tienen un barista que hace el latte, tienen tazas especiales para cada tipo de café, mantienen las tazas calientes, tienen un estilo más moderno.

¿Dónde quedaban esos lugares?

-Desde Seattle en Estados Unidos hasta en Oslo, en cada ciudad comencé a encontrar estos locales, con diferentes tipos de máquinas, con baristas que hacían dibujos texturizando la leche en su punto, donde la gente huele el café y te cuenta historia sobre el café que usa. Todo eso lo complementaban con algún sándwich de pan de masa madre, muffins, croissants frescos… era todo un ritual.

Con respecto a los baristas peruanos, ¿Existe ese interés en salir del país para aprender?

-La experiencia con Mauricio es así. Él se fue a Brasil a aprender un poco más y luego comenzó a viajar. Ganó a barista del año y los campeones de cada país se van a representar a Perú a Europa. Yo creo que técnicamente hay mucho que aprender de afuera, pero como producto, el Perú tiene un excelente producto, un excelente café.

¿El peruano recién está aprendiendo a tomar café de especialidad?

-Sí, exacto. Está aprendiendo a tomar café de especialidad y eso no quiere decir que actualmente toma café malo… simplemente es otro tipo de café el que está acostumbrado a tomar. Muchas veces lo que pasa es que el mismo peruano, y también la gente de otros países, dice “A mí me gusta mucho el café” pero es café instantáneo, el café de maquinita de edificio, etcétera. Lo mismo pasa con el pan. ¿Quién conoce qué es un pan en bloque que se corta por pedazos? ¿Quién come un pedazo de pan solo? El café y el pan están opacados por lo comercial.

EL PLACER DE EXPERIMENTAR

Pero existen personas que quieren cambiar eso. ¿Hay un ‘boom’ de cafeterías de especialidad en el Perú?

-Sí. A la mayoría le resulta extraño, pero existen cientos de lugares donde disfrutar cafés de especialidad. Arabica, Bisetti, Origen, Milimétrica, Colonia, el Café de Lima, el Pan de la Chola, el Café Verde, y de verdad que me estoy olvidando, pero todos son excelentes cafés y comienzan a hacerse conocidos de a pocos por el gusto personal de la gente a experimentar y probar cosas diferentes. La vez pasada estaba con una periodista y me dijo “Mi esposo está acostumbrado a con sol cincuenta comprar cinco panes”, y yo le dije: “Bueno, ningún pan que hacemos con fermentación de 48 horas va a costar un sol cincuenta”. Yo creo que es igual que el café. La gente dice: “Yo por mi café pago 3 soles” y de pronto entran a uno de estos locales y ven que un Capuccino o un Cacaoccino cuesta 10 soles. Ese es el primer obstáculo para experimentar, la gente y su creencia de que la están engañando.

LA IMPORTANCIA DE ENSEÑAR

¿Crees que las cafeterías de especialidad están haciendo el esfuerzo necesario para revertir esta desconfianza y acercar al público?

-Totalmente. Están haciendo un trabajo de esfuerzo porque además de servir bien, enseñan. Por ejemplo, yo aprendí con un barista que el primer sorbo que se le da a una taza de café tiene que ser sin azúcar. Cuando estuve en San Sebastián me enseñaron que tenía que ser así para sentir el sabor del café y comprobar que no estaba quemado, que la leche no debe ser aguada pero tampoco crema, etcétera. Estamos acostumbrados a tomar café quemados, cafés fuertes. La nueva generación de baristas está tratando de enseñar lo que es el buen café de forma muy honesta.

Aun así la experiencia que brinda el café de especialidad no está al alcance de todos…

-Estamos hablando de una élite que puede disfrutarlo. Yo puedo decir todo este floro en algún lugar económicamente más bajo pero me va a decir: “Tu pan cuesta 14 soles, quién va a comprarlo”. Es hora de democratizar el café y la panadería. Hay que saber cómo llegar y convencer a las personas.