El barista aprende a desarrollar el café con los años. Gonzalo Escudero es prueba de ello, y ahora no puede detenerse. Quiere saberlo todo. Se nota cuando habla sobre el grano o cuando presenta su nueva tostadora de café Giesen, traída desde Holanda.
Escudero lleva cuatro años como barista y tres de tostador. Tiene su propia marca, Curva Tostaduría, y trabaja distintos granos. En esta entrevista probamos café de Alto Perené, Junín. Todo, dice, lo aprendió en Café Verde, en Miraflores. “Es la cafetería de especialidad que tiene más años”, acotó. El año pasado cumplió 10.
A sus 23 años, Escudero entiende la importancia de conocer la producción del café desde la raíz, en la finca o chacra.
¿Cómo se debe complementar la educación de un barista en la actualidad?
-He visto que diferentes cursos ofrecen una buena base al barista, pero la teoría se impone en las clases. Es la práctica la que te hace ver realmente qué cambios tienes que hacer, desde calibraciones hasta los tipos de extracción.
Gonzalo Escudero, diseñador gráfico de profesión, resalta que el barista debe tener muchas ganas de involucrarse con el café, que descubrió persiguiendo un solo objetivo: vivir con el estilo de vida de la selva.
“Antes de Café Verde, no sabía nada. Ni siquiera había tomado un espresso en mi vida. Básicamente buscaba algo que me llevara nuevamente a la chacra”, nos cuenta.
¿Recomiendas ese viaje a los baristas?
–Es indispensable que un barista visite la chacra. Para mí, ¿qué es un barista? Es la persona que muestra todo lo que hay detrás, el trabajo de los productores, el proceso, el tostado, y, al final, el barista es quien destaca lo mejor de todo ese proceso.
Solo conociendo las fincas y a los productores, Escudero empezó a tener nuevas ideas sobre cómo trabajar el café. Es una ventaja conocer qué buscan los productores.
“Muchos productores presentan muy buen café, pero no lo toman. Es un poco loco”, relata y añade que le gusta trabajar con productores pequeños con lotes de muy buena calidad para filtrados o algún perfil especial.
“En uno de mis viajes, les hice probar cómo es que trabajamos su café y se sorprendían de cómo acababa. Todo eso daba un resultado final muy bueno, que es lo que le muestras al público”, explica. En su opinión, es esa experiencia la que se debe compartir con la gente.
En público y en soledad
Gonzalo adora estar en contacto con el público, conocer sus vidas: “Aprendí a socializar siendo barista. Poco a poco empecé a sonreír”.
Pero también disfruta trabajar en soledad, encontrar tranquilidad tostando: “Es una de las partes que más me gusta de esto».
¿Ser barista tostador es el siguiente paso?
-Hay muchos baristas que desarrollan mucho en ese campo. Muchos otros sí ven ser tostador como el siguiente paso del barista.
Inicié como barista, aprendí cata, que va de la mano con tostar. Si tuestas y no catas no sé qué tanto puedes desarrollar.
Solo trabajo en dos cafeterías. O sea, solo me encargo del café en estas dos. Me puse a prueba un año con Colonia y Pan, Sal y Aire para mantener buen café y de ahí ver, de a pocos, más espacios.
¿Hay suficientes baristas en Lima?
-He visto que últimamente muchos toman el taller de barismo, pero no es que realmente trabajen en ello. Siento que faltan más. Siempre me piden recomendaciones, pero se necesitan buenos baristas, y que tengan ganas de desarrollar realmente el café.
Me parece importante nunca creer que ya lo sabes todo. Se debe tratar de obtener más información sobre el café.
los productores y su esfuerzo
Visitar a los caficultores es clave.
-Es un punto que sí hace la diferencia. Te hace notar otras cosas, te hace querer resaltar su trabajo. Veo el esfuerzo que hacen ahí y el control que tienen que tener para que no se mueran las plantas, combatir cualquier hongo o enfermedades. Es mucho trabajo. Entonces, sabiendo que hacen todo ese trabajo no te vas a permitir sacar un mal café.
Se puede viajar fácilmente. Tomas un bus, viajas por 7 horas y llegas a una chacra. Es increíble.
¿Qué es lo primero que le cuentas a las personas que parecen interesadas en el café?
-Les cuento sobre mis productores. Me gustaría de alguna manera crear interés en ellos. Cuando un barista va a las fincas, los productores se animan a sacar mejores granos. Y te entran ganas de mejorar en todo lo que haces.
“¡Vamos a una finca. Es súper fácil llegar a una!”, nos anima Gonzalo.
