Fotos: Fabiola Valle

Anibal Kovaleff es el Campeón Nacional de Barismo 2018. Cuando le preguntas qué significa el café en su vida, la respuesta es simple y contundente: «Todo». Barista, tostador, experto en cata y en máquinas de café, Anibal es un ejemplo de constancia y visión, y un apasionado en este mundo que descubrió en 2010.

Era bartender y pensó en retirarse. Quería alejarse del servicio, y el mundo del café lo enamoró. Al lado de Gino Kanashiro (Origen Tostadores y Café) y Alejandro Chu (The Coffee Road) empezó en un proyecto de cafetería. Luego llegó a la Tostaduria Bisetti. Para 2014, Gino, Alejandro y Anibal tomarían caminos diferentes, pero siempre en el café. Anibal -que ya era campeón de Arte Latte- se encargó de la administración y soporte técnico de máquinas La Marzocco en el grupo Zanesco.

El café le ha dado muchas satisfacciones a este arequipeño criado en Lima. La más reciente lo ha encumbrado como nuestro Campeón Nacional de Barismo a los 30 años. No era la primera vez que se enfrentaba a una competencia. En 2012 quedó en tercer lugar, en 2013 obtuvo el segundo, y en 2014 se coronó en Arte Latte. Decidió especializarse más para convertirse en instructor, y  con las certificaciones de Specialty Coffee Association siguió adelante hasta que llegó la III Feria Internacional de Cafés Especiales del Perú (FICAFÉ 2018). Para muchos, Anibal era el favorito.

–Llegué más preparado, más maduro. Lo primero que hice cuando sale la convocatoria -cinco semanas antes- fue concentrar mis esfuerzos en conocer el café a fondo.

Anibal llegó a la competencia con un café de Chirinos, San Ignacio, Cajamarca, de Efraín Carhuallocllo, segundo lugar de la Taza de Excelencia de 2017. Un café geisha con bourbón que considera limpio. Durante tres semanas trabajó en las combinaciones de leche y espresso. Con su equipo de trabajo alquiló un departamento en San Ramón, donde cinco días antes del evento, montó una sala de entrenamiento. Trasladó equipos, mesas, accesorios. No durmió.

Anibal llega al concurso como parte de The Coffee Road, al lado de su socio Jorge Mendez (Coffee Hunters Perú) y de Gabriel Bulto, barista, quien ocupó el cuarto lugar en el campeonato y que también es barista de The Coffee Road.

¿Qué significó ese nuevo premio?

-Es una gran satisfacción. Aposté otra vez el todo por el todo y me esforcé muchísimo. Realmente, participar después de cinco años era muy importante para mí. Sentía la presión de los que me creían favorito, el cariño de mis amigos. Entrené durísimo.

¿En qué consistió puntualmente el entrenamiento?

-En conocer bien el café. No gana el barista más crack o el más virtuoso con la técnica. Gana el barista que sabe bien a qué sabe su café.

¿Qué es ser barista?

-El barismo es más que las figuras de Arte Latte, que yo también hice en su momento. Un barista te entrega un producto y conoce todos los detalles del café, cómo sabe y qué es lo que vas a sentir. Eso es lo más difícil de ser un barista. Hay una gran responsabilidad de conocer el café desde el verde,  el proceso del tostado, la cata, cómo te lo sirvo y tiene que saber a lo que yo te digo.

¿La bebida de autor que presentaste qué características tenía?

-Se inspira en unos perfumes amaderados de loción de hombre debido a mi perfil del sabor del café, el cual es floral con toques amaderados. Lo que hice fue usar zumo de toronja, agua con gas, almíbar y anís tostado. Las notas eran súper interesante. Logré un sabor como a maracuya, notas a cedro y un final a tabaco dulce súper interesante.

EL GRAN RETO

Anibal está concentrado en el Concurso Mundial de Baristas, que se realizará en abril de 2019 en Boston, Estados Unidos. 

La entrevista se desarrolla en el pequeño laboratorio de The Coffee Road, en San Isidro, donde analiza perfiles de café que llegan a sus manos, brinda asesorías y clases personalizadas.

¿Cómo se elige a un barista? Por ejemplo, tú estás acá y viene un candidato ¿Qué características tiene que tener un barista?

-Para mí la principal característica es que tome café. Tiene que tomar café, debe gustarle y  tener muchas ganas de aprender. De hecho, nosotros estamos acá para enseñarle.

¿Cuantas tazas de café tomas al día?

-Diez, veinte. No lo sé.

¿Tienes un método favorito?

-Soy más de espressos. Pero en la mañana empiezo con una prensa francesa.

¿Cómo identificamos un buen espresso?

-La característica más importante de un buen espresso es el balance del sabor. Que tenga un balance entre la acidez, el dulzor y el amargor, que tiene que estar presente. Pero lo más importante es el final, el sabor residual que te deja. Debe ser limpio, tiene que ser prolongado, tiene que ser agradable, no te tiene que dejar la sensación de tomar agua y enjuagarte la boca. Esa es la idea. Si te quedas con un buen sabor en la boca ese es un buen espresso.

¿Y cuándo se trata de métodos?

-.Nuevamente está el tema de los atributos. En métodos alternativos puedes percibir más la acidez, o un café con un perfume característico. Son más expresivos en métodos alternativos.

¿Te gusta enseñar?

-Por supuesto, vengo enseñando desde 2014 y soy instructor hace tres años.

UN FUTURO PROMETEDOR

¿Crees que el café se está poniendo de moda? 

-Más que una moda, creo que se está transformando. En otros países es una forma de vida, acá están emulando eso. Pero me gusta cómo se están desarrollando los eventos, en cuanto al café. De hecho se está promoviendo mucho la cultura interna del consumo de café de calidad. Hay nueva sangre, una nueva generación de baristas jóvenes, talentosos. Están trabajando muy bien y lo más importante es que se está dando a conocer el trabajo del productor que es el elemento clave en la cadena del valor del café. Eso hace que se haga una nueva masa crítica para el público que exige café de calidad. Recién se está iniciando el tema del consumo. Masificado, el tema de cafés especiales, no creo que tenga más de tres años. Yo creo que pronto el café de especialidad llegará a todos sitios.

¿Cuál es la diferencia entre una cafetería y una cafetería de especialidad?

-Para la cafetería de especialidad, lo primero es la calidad del café que utilizan, y casi siempre se preocupan más por el proceso. No es solo comprar el café, incluso suelen tostar su propio café o estar pendientes de ello. Esa es una de las principales deferencias. La otra es la preocupación por la preparación del café. Y lo más importante es que van a resaltar la labor del productor. De dónde es el café, quién lo procesó, quién lo produjo, cuales son los atributos. Además, en una cafetería especial se comunica toda la información con respecto a la preparación.