Fotos: Fabiola Valle
El currículo de Federico Bolanos o la carta de presentación de este salvadoreño entrenador de baristas es impresionante: entre 2008 y 2018, en campeonatos nacionales, ha logrado 13 primeros lugares. En campeonatos mundiales ha impulsado que ocho baristas lleguen a la final y semifnales. Todo esto ha ocurrido en los últimos diez años. Y hace solo unos días, llevó a la surcoreana Jooyeon Jeon a convertirse en campeona, en Boston, durante la World Barista Champion.
EN PERÚ
Con motivo del Primer Foro Nacional de Café en Quillabamba (CUSCO), Bolanos llegó al Perú, donde también dictó el taller “Advanced Coffee Brewing” .
Junto a su esposa, Lily Pacas -campeona nacional-, Federico fundó la primera cafetería de especialidad en El Salvador, Viva Espresso.
El catador y tostador profesional y cofundador de Coffunity, aplicación que recibió el premio al Mejor Producto de Café del Año por el SCA, ha probado café peruano en no pocas ocasiones, y le parece bueno. «Por la experiencia que tuve en un fórum que se realizó en Quillabamba donde pude conocer la realidad de todos los productores he visto que hay mucho potencial por mejorar. Eso es una gran cosa porque si lo que he probado es de por sí un café de respeto internacional. El tema es que sea volumen de calidad y no de cantidad. Quizá no sea exactamente lo que saque al productor de su situación económica pero entrar al mundo del café de especialidad sí le puede abrir puertas para recibir más ingresos y que sea su café más valorado.
¿Cómo definirías el café de especialidad?
-No tiene una definición mundial única. Para mí es un café que destaca por tener atributos, cualidades en taza y un perfil sensorial extraordinario. Un componente importante del café de especialidad es que tenga absoluta trazabilidad. Es decir, que conozcas la procedencia de ese café y que haya sido manejado en todas sus facetas con la mayor transparencia posible. Quizá un buen café de mayor especialidad es aquel que no percibe los pasos que dio desde el arbolito hasta la taza y que no interfirió con el sabor que le dio la madre naturaleza.
¿Cómo se prepara a un barista?
-Depende para qué tipo de preparación. Puede ser para la básica o competencia. Un barista en general debe prepararse académicamente con el tema del café. No es un tema de solo ir a sacar una bebida oscura hay que tomarlo como una profesión. Hay que tener un acercamiento académico. El día que haces eso te conviertes en un barista profesional y con proyección. y así puedes representar al gremio y así hacerle justicia al productor.
Cuéntanos de Viva Espresso.
-Es una cafetería y tostaduría que fundé con mi esposa en el 2006. Digamos que fue la primera cafetería de especialidad en El Salvador. Sigue trabajando y marcando tendencia en el país. Mi esposa está a cargo de la operación.
¿Cómo diferencias una cafetería de especialidad de una netamente comercial?
-Una cafetería de especialidad no se define por la decoración ni los muebles. Es cuando pruebas una taza de café y sientes que hay trascendencia en la taza y conoces el contexto del café que te están sirviendo y que te ayudan a redescubrir el café.
¿Es importante que los baristas lleguen a las fincas?
-Por supuesto, es parte de la formación académica de ese barista. La presencia en el campo es básica. No solo puede ser teoría. Hay también un tema práctico y evidencia de campo. Tienen que aprender con las manos el tema del campo. El tema teórico es importante porque tiene que tener la fundamentación científica de lo que está haciendo.
EL MEJOR CAFÉ
Federico Bolans toma pocas tazas de café al día, pero «cuando estoy catando hasta 150 pero en el día a día solo 4».
A los 46 años lleva 15 en el café de especialidad. Pensando en el café dos décadas. Al principio trabajaba en una empresa que vendía cafés en máquinas automáticas.
Preguntarle cuál es el mejor café del mundo es arrugarle el corazón e inflarle el pecho. «Siempre será el de El Salvador. Mi café favorito son los borbones, en especial el rojo, porque es el más clásico de mi país. A nivel de preparación, un buen café sale bien en cualquier método pero si tuviera que escoger siempre siempre elijo el método de catación», dice.
¿Hay un boom de cafeterías de especialidad?
-Es una tendencia a nivel mundial que se ha venido desarrollando a un paso muy acelerado. Estamos hablando de una tercera ola del café. Es básicamente, una conexión con el origen del café y una preparación más artesanal. Es una ola que se mueve rápidamente en Latinoamérica, arrancó más tarde que los países europeos y norteamericanos.
RUMBO A LA EXCELENCIA
La mejor recompensa para un entrenador de baristas es cuando el alumno logra el triunfo y se dispone a cambiar su vida. Para Federico, las competencias son las máximas herramientas de aprendizaje. Son un reto para alcanzar la excelencia.
El entrenador remarca que los baristas deben leer e investigar el café en busca de información científica. Para destacar hay que ser creativos y auténticos, y practicar mucho.
