Por Vanesa Fabian

Es frecuente que prepares tu café y tras los primeros sorbos lo sientas amargo. No nos referimos a la amargura normal (atributo del café) sino a un sabor más desagradable que obliga a agregar leche o azúcar. También ocurre que el color es demasiado claro y que casi no se reconocen los sabores propios del grano porque está muy ligero. A menudo, esto tiene que ver con el proceso de tostado y de preparación.

La calidad del tostado depende de las habilidades para tostar del profesional encargado y no es fácil intervenir en este proceso, pero es crucial conocer los principios dinámicos de la preparación de café.

1. LA PROPORCIÓN AGUA y CAFÉ 

¿Cuántos gramos de café necesito para preparar una taza de café? En la actualidad existe una gran variedad de opciones de filtrados por goteo como la Chemex; de inmersión o infusión como la Prensa Francesa o la Moka Italiana -que va directo a la hornilla-.

No hay una medida perfecta ajustable a todos los tipos de extracción, pero el famoso ratio que la Specialty Coffee Association (SCA) ha establecido sugiere:

-60 gramos de café por litro de agua o también 1 gramo de café por 17 mililitros de agua. Así, obtendrá una proporción de 1:17

Es necesario precisar que una cucharada sopera equivale a 10 gramos. La elección está en manos de nosotros. Por ejemplo, 20 gramos de café y 300 de agua es ideal, a mi gusto, para una prensa francesa. Es decir, voy a usar dos cucharadas de café.

No siempre querrás hacer un litro de café, por lo que aquí entenderás no solo a preparar la cantidad necesaria de café, sino también evitar el desperdicio. En especial, si compra un café más caro, se recomienda dosificar adecuadamente, y usar la medida precisa. Es importante recalcar que las medidas propuestas son solo un punto de partida.

Si el sabor se torna muy fuerte puedes cambiar la proporción a tu gusto (1:18, por ejemplo) y dosificar el café.

2. MOLER LOS GRANOS DE CAFÉ: MOLIENDA CORRECTA 

El tamaño de las partículas del café molido (molienda) es esencial en la preparación de café. Se requiere molerlo para facilitar la penetración del agua y extraer suficientes sólidos (compuestos).

Moler el café sencillamente sirve para incrementar la superficie de penetración del agua y extraer más rápido sus sabores. Por lo tanto, la molienda debe ajustarse en un orden apropiado para permitir la extracción necesaria de sabores y aromas en un determinado tiempo para evitar demasiada o muy poca concentración.

Matt Perger de Barista Hustle lo explica de la siguiente forma: Lo más importante de entender aquí es que el tamaño de las partículas de café no cambia en realidad lo que se extrae. Solamente cambia cuando las cosas son extraídas. Todo el sabor y el aroma están justamente ahí, en el grano de café, listos para ser extraídos. El tamaño de las partículas solo pone más o menos de ese gusto al frente del agua instantáneamente.

3. RESPETE EL CICLO DE EXTRACCIÓN AL PREPARAR EL CAFÉ 

Cuando se prepara café, la extracción pasa por diferentes fases. Las primeras gotas que caen al inicio darán un sabor ácido. Los ácidos son generalmente los primeros elementos que el agua disuelve por ser altamente solubles. Aquí obtienes todos los sabores ácidos frutales y brillantes. Después, los compuestos más aromáticos y dulces le siguen; por ejemplo, vainilla, chocolate, o nueces. Al final, los compuestos poco solubles son extraídos dando a la bebida gustos amargos tales como ceniza, madera y tabaco. Cuando se trata de un café fresco la infusión debe ser aproximadamente de 40 segundos. Si es un café ya muy reposado no es necesario la preinfusión. Sin embargo, estas precisiones son subjetivas y dependen de cómo le gusta el café a cada uno.

4. LA TEMPERATURA DEL AGUA PARA LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ

 La temperatura del agua es crucial porque ayuda a extraer suficientes compuestos saborizantes y aromáticos en un rango de tiempo razonable. La temperatura recomendada, especialmente para la cama del café durante su preparación, debe ser entre 92-96 °C. Una temperatura más baja puede causar una baja extracción del café (agrio) y una alta temperatura puede causar una alta extracción del café (amargo). En nuestra opinión, el rango de la temperatura es aún menor y debe ser entre 92-94 °C; sin embargo, podría haber ocasiones cuando la temperatura para preparar café no puede llegar al punto necesario, por ejemplo, si estás en un lugar muy elevado. Los efectos de una baja temperatura se compensan cambiando la molienda, por ejemplo.

5. LA CALIDAD DEL AGUA 

¿Qué significa calidad del agua? El agua posee la habilidad de extraer los compuestos de sabor adecuados del café. Esto depende considerablemente de la composición química del agua. El agua dura contiene minerales que pueden ayudar en la extracción, pero si hay demasiados minerales en el agua, estos pueden disminuir la cantidad extraída y afectar el sabor.

Según la Specialty Coffee Association (SCA), el nivel de dureza del agua debe estar entre los 17 y 85 miligramos por cada litro de agua, para conseguir una extracción de café de calidad superior. Es lo que se conoce como aguas blandas. Un agua dura puede neutralizar la acidez del café y neutralizar la extracción de componentes aromáticos

El agua debe ser insípida. La presencia de componentes minerales, no solo altera el sabor del café, sino que también puede alterar la acidez, el aroma, el cuerpo o la consistencia de la crema. Así que debemos buscar aguas sin componentes azufrados, sódicos, clorados, etc. Los baristas hacen catas de agua para determinar la ideal, por lo cual no solo debes pedirle consejo sino también fijarte en los componentes del agua que consumes.

6: TURBULENCIA: ¡MUEVA EL CAFÉ!

 No importa la manera de cómo prepararlo, antes de servir el café debe de moverse para facilitar la extracción (lo que se conoce como turbulencia). En su libro “Everything But Espresso” (Todo menos espresso), Scott Rao expone un buen ejemplo de una bolsa de té. Al poner la bolsa de té en el agua sin movimiento, esta va a extraer el sabor, pero si mueve la bolsa de té, va a extraer los componentes rápidamente.

7. EDÚQUESE CONTÍNUAMENTE Y APASIÓNESE 

¡Esta es la recomendación más importante! Hemos aprendido mucho de los mejores baristas, tostadores y catadores de café en sus sitios web o en persona y estamos en un constante proceso de aprendizaje. Así que investigue, busque otras opiniones diferentes e inténtelo todo.

RESUMIENDO: RECOMENDACIONES PUNTUALES 

-Use la correcta proporción entre agua y café.

-Use la molienda correcta en base al método y la cantidad de café que va a usar.

-Entienda y respete el ciclo de extracción.

-Use una temperatura de agua adecuada para la preparación.

-La calidad del agua tiene un impacto sobre la capacidad de extracción.

-Agite el café durante la preparación (no para espresso) para mejorar la extracción.

-Use un método de preparación y filtro según sus preferencias. -Mejore su técnica educándose continuamente.

Si realmente eres un coffee lover puedes ir armando tu propia cafetería en casa. Por ejemplo, puedes adquirir una balanza (las hay hasta de 100 soles en sitios como Hiraoka), un molino manual o eléctrico (de entre 100 y 250 soles), y algún método de preparación que hay en  Dekano o Cafeteína.