Hasta antes de entrar al mundo del café seguro la palabra filtro no la relacionabas para nada con una taza de café. Eso cambiaría muy pronto. Al probar los diversos métodos descubrirías también los famosos filtros. Por lo general, te encuentras con los de papel. Pero, ¿hay más? Sí, de metal y de tela. ¿Cuál es mejor?
Para empezar debemos decir que es clave elegir el filtro de acuerdo al método. Hay una gran diferencia entre el que usa el Aeropress y el Chemex. Este ejemplo es exagerado pero puede valer la pena.
Los filtros de café se emplean para separar el café líquido durante la extracción.
Existen modelos descartables (los de papel) y otros reutilizables (elaborados en papel, tela, acero inoxidable).
El filtro de tela es el más antiguo de todos, mientras que el de papel tiene una historia fascinante que pronto contaremos. Apareció gracias a Melitta Bentz, ama de casa y amante del café, en su casa de Alemania del Este. Se cuenta que odiaba encontrar partículas de café en su taza. Obsesionada con el tema probó materiales y métodos, y un día se topó con el papel absorbente de su hijo. Lo cortó y lo puso en una taza de metal. Colocó la molienda, siguió con el agua y obtuvo lo que espera. Así que sacó una patente el 8 de julio de 1908. Decía así: “Dispositivo filtro revestido con papel de filtro». Y así nació la compañía Melitta Bentz, la cual sigue existiendo.
LOS DE TELA ESTÁN AQUÍ
Hoy en día podemos comprar filtros de papel para métodos diversos en tiendas especializadas o cafeterías. Los filtros de metal también, aunque son menos masivos, y desde hace muy poco tenemos un emprendimiento de filtros de tela que se llama FLOWIN FILTER. Alexis Montes, experimentado barista, nos cuenta que todo empezó cuando en plena pandemia pensó que no se quedaría sin filtros y ocurrió. Fue así que recordó lo aprendido en Chile, donde estuvo enseñando barismo, y decidió ejecutarlo en Lima. Se trata de algodón peruano y son elaborados a mano.
Llegar a la tela ideal fue un trabajo de investigación que lo llevó a probar opciones. Algunas telas, por ejemplo, dejaban un sabor extraño. Lo mismo le pasaba con los filtros de metal. «Comencé a trabajar con una tela 100% de algodón, cuya celulosa permite pasar el café de la mejor manera. La tela es lavada con un limpiador orgánico, nada de cloro, así se mantiene la celulosa», explica.
De acuerdo con Alexis, el tiempo de vida de este filtro es de seis meses aproximadamente. El usuario debe lavarlo de inmediato. Simplemente, le da vuelta y lo lava en el grifo del caño. Luego se pone a secar. Nosotros hemos probado el de Chemex y V60. El negocio de Alexis también tiene filtros para Mellita, Cold Brew y Kalita, y vienen más.
Si hay algo que debemos añadir al respecto es que si eres muy flojo o floja para lavar los filtros esta opción no es para ti. Algo positivo: es mucho más económico comprar el empaque -entre 25 y 35 soles- que la caja de los de papel que en el caso de Chemex llega a los 70 soles. Pero lo que cuenta, finalmente, es tu paladar y tu bolsillo.
¿QUÉ DICEN LOS BARISTAS? ¿CUÁL ES MEJOR?
Ricardo Robles, experimentado barista y creador de La Bombilla Tostaduría, usa los filtros de tela, así que era un entrevistado necesario para esta nota. «Los filtros de papel son muy buenos y prácticos de usar, y se encuentran a buenos precios. Creo que van a seguir existiendo. Los de acero son más costosos y más complicados de conseguir, además se debe considerar la temperatura, ya que al trabajar con un producto como el café debemos ser cuidadosos pues este material hará que se mantenga el calor», explica.
Para Robles, los de tela son una opción muy interesante, y advierte sí que seamos muy cuidadosos con la limpieza, tanto así que sería el único punto negativo en caso de no hacerlo correctamente. Además, destaca, que es amigable con la naturaleza.
Nicolas Vizconde, otro barista con trayectoria, opina que los filtros de papel no son sostenibles ni ecoamigables, y a veces afectan los sabores. Los filtros de metal son más económicos, pero respecto al sabor tenemos que demoran más la extracción y te dan una taza con más cuerpo porque no retienen tanto los aceites como los del papel. Si bien los de tela no ha usado mucho, refiere que el 90% del filtro es algodón, el cual no tiene ni olor ni sabor, por lo cual sería el mejor. No habrá queja sobre si hay sabor a papel y metal. «Además, es menos poroso y pasan menos las partículas, lo cual da una bebida limpia y sin residuos. Solo purgarlo bien porque en este se impregnan mucho los aceites», puntualiza.
LOS EXPERTOS DE CENTRO BARISTA LAB HACEN UNA PRUEBA
El equipo de Centro Barista Lab hizo las pruebas para responder a esta interrogante:
«Cada tipo de filtro nos permite obtener diferentes sabores, siempre dependiendo del gusto personal podemos tener un filtro favorito. Para lograr obtener una diferencia entre ambas se realizó la siguiente prueba con los siguientes parámetros:
- 20 gr café
- 320 ml agua
- Temperatura 88°C
- Molienda media
- Método: V60
Y obtuvieron los siguientes resultados:
El filtro de tela presenta en la extracción una concentración de solubles más alta, presentando en su cuerpo sedimentos por el tipo de porosidad del filtro. Siendo una extracción más rápida de 10 seg de diferencia. Obteniendo una acidez sedosa, menor dulzor y cuerpo medio alto. Manteniendo una bebida agradable y con cierto balance.
El filtro de papel presenta menor concentración de solubles al ser el filtro menos poroso, dando como resultado una bebida más limpia y equilibrada entre la acidez y el dulzor, de cuerpo medio y bitter bajo.
RECOMENDACIÓN
Usar una molienda media fina para el filtro de tela.
CONCLUSIÓN
Ambos filtros nos aportan buenas extracciones, el de papel nos permite obtener bebidas más limpias mientras la de tela dan una taza con un cuerpo mayor. De esta manera podemos obtener distintos perfiles de sabor de un mismo café.
NO SON TODOS
En el libro ¡Al Grano! de Kim Ossenblok, se advierte que hay filtros de plástico, cristal, cerámica, metal e incluso madera, pero el más común es el de papel, el cual debe ser purgado -recibir agua caliente- para eliminar el olor a papel. De hecho, todas las pruebas realizadas para el libro están hechas con filtros de papel.
En Costa Rica (donde se le llama chorreado) y Venezuela ha sido más frecuente el uso del filtro de tela. En Lima, no tanto, pero en algunas partes como en Chachapoyas se emplea, y fue allí donde encontramos la media de café creada en la cafetería Santa Margarita. Nos gustó el sabor en taza, el cual también probamos en otros métodos. El filtro es importante, pero no el único factor: la calidad del café, del agua y de la molienda pueden ser determinantes.
La marca Hario no está al margen de la tela, aunque fabrica a gran escala los de papel para V60 y Chemex.
Los productos de Hario
CoffeSock Company es uno de los fabricantes actuales más conocidos de filtros de tela, tanto para infusiones frías como calientes. Son elaborados a mano con materiales 100% orgánicos, como la tela de algodón de punto apretado.
Son totalmente reutilizables: una vez preparado el café, tan solo debes enjuagar, escurrir y poner a secar.
Para esta empresa, cada paquete (que por lo general trae dos filtros) dura aproximadamente 1 año y reemplaza aproximadamente 500 filtros de papel.
Los métodos reutilizables para filtrar el café (como el metal o la tela) dejan pasar más compuestos, y el perfil de sabor es generalmente más intenso, no obstante, esto también es manejable con el agua. Pura técnica.
