La importancia de la leche para tu café

Por Vanesa Fabián

El capuccino es una de nuestras bebidas favoritas, pero va con leche y muchos creen que podría caerles mal o simplemente no les gusta nada la leche, como era mi caso hasta que empecé a disfrutar de una serie de bebidas que llevaban este producto que intento evitar desde niña. Sobre la leche y el café hay muchas cosas para compartir, por lo que buscamos a Vanesa Fabián, quien dicta el curso Introducción al Capuccino de storm filmen gratis.

La experimentada barista, de Ascaso Perú, nos brindó una cata de leches. ¿WHAT? Cada leche es diferente y debemos saber bien de ellas para tener un café delicioso, que nos guste y sobre todo que no nos genere molestias. Los componentes principales de la leche son el agua, la proteína, la grasa y el azúcar (carbohidratos), y otras vitaminas, minerales y sales word 2016. Es esencial para un barista entender cómo se comportan estos componentes y cómo impactan en su bebida con leche, dice Fabián. Sin embargo, los que consumen también deben estar al tanto.

“Sobre el dulzor de la leche influye la lactosa que es un disacárido (dos azúcares) compuesto por galactosa y glucosa herunterladen. Cuando se expone al calor este compuesto se solubiliza. Esta es la razón por la cual una leche que ha sido texturizada tiene un sabor más dulce que, por ejemplo, una leche que se calienta en un microondas o en la cocina”, indica Fabián.

¿Por qué la leche caliente sabe más dulce?

“Porque la lengua humana es naturalmente más sensible a la dulzura cuando las cosas están más calientes download internet radio. Además, algo interesante a tener en cuenta es que el calor sí afecta a las proteínas, por lo que la leche “quemada” es algo que debemos evitar a toda costa debido a la forma en que afecta la consistencia de la leche, no porque tenga algún efecto sobre la dulzura de la leche”.

Y nos dice más: “Existen varias marcas de leches deslactosada en el mercado a las cuales se le extrae la lactosa con una enzima llamada lactasa, dejando un residuo de glucosa y galactosa que son mucho más dulces download stream chrome. Como resultado, es desconcertante como la leche deslactosada a menudo sabe más dulce… Puede que no nos funcione para obtener una taza balanceada, pero es algo definitivamente interesante de probar si tienes la oportunidad”.

La leche de un capuccino se texturiza

Se habrán fijado que cuando lo piden el barista coloca una jarra de leche en la máquina de espresso. Lo que está haciendo es texturizar la leche. ¿Qué le ocurre a la leche durante la texturización? -Cuando texturizamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire dentro de la misma mientras se calienta. La leche está formada por cientos de compuestos químicos y dos grupos de ellos son esenciales para que la espuma se forme correctamente. El primer grupo son las proteínas. La leche contiene proteínas del suero de leche y caseínas. Cuando se calienta, la estructura de las proteínas del suero se deshace, o desnaturaliza, y se crean esferas alrededor del aire. Estas se estabilizan formando burbujas, generando la textura que queremos en nuestro café. La proteína, en el contexto de vaporizar y cremar, es probablemente el componente más importante de la leche. El segundo son las grasas: responsables de esa sensación suave en el paladar y ese cuerpo rico que disfrutamos, así que es bueno saber cómo trabajar con el contenido de grasa.

La leche vegetal es tendencia mundial. Nos referimos a aquellas que se elaboran a partir de ciertas variedades de frutos secos, cereales, legumbres y otras semillas como la soya. Debes saber que si empleamos este tipo de leche no tendremos la textura cremosa ideal de un capuccino por el tema de la proteína. Si eres intolerante a la lactosa pide tu “CAPU lactose free”, recomienda Fabián y acota: “Si eres de los clásicos te recomendamos probar diferentes leches enteras para ver cómo sabe tu café con variadas marcas”.
Hicimos el ejercicio con Vanessa y el resultado fue sorprendente. No teníamos idea de la gran diferencia que se puede sentir al probar un capuccino con determinada marca o característica.

La temperatura ideal

La Specialty Coffee Association (SCA) recomienda calentar la leche a 55–65°C (139–149°F), alcanzando una temperatura máxima de 70°C (158°F) y una mínima de 50°C (122°F). Esta sugerencia es respaldada por estudios realizados sobre el proceso químico del calentamiento de la leche. La espuma de leche entera UHT es más estable a 65°C (149°F). Cuando calientas y cremas la leche correctamente obtienes una espuma estable con textura fina que complementa tu café al destacar el dulzor y generar una sensación en la boca.

Fabián recomienda a los baristas usar un termómetro y aprender a utilizar la vara de vapor de manera correcta: “Si comprendes lo que sucede a temperaturas diferentes puedes preparar un cappuccino perfecto. Además, emplea una jarra que sea lo suficientemente amplia como para que te permita hacer un efecto de “remolino” cuando vaporices la leche. Este remolino romperá las burbujas más grandes y creará micro espuma”.

¿Qué es la microespuma?

-La microespuma o las microburbuja se produce cuando a la leche se le ha agregado buen aire y se ha calentado uniformemente, lo que produce una leche aterciopelada: suave, sedosa y brillante. Esta leche no solo tiene un excelente sabor, sino que también tiene la textura óptima para crear diseños de Arte Latte.

ENTONCES…

Si realmente quieres un capuccino agradable, saludable y perfecto, más allá de la figurita hermosa que se puede diseñar sobre él, lo que cuenta es también una preparación esmerada y con conocimiento. Por ello, lo ideal es acudir a buenas cafeterías, como las de especialidad, que entre otras cualidades, cuentan con excelentes baristas que conocen el proceso, y te entregan la mejor taza, realmente la mejor.

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