Si bien comparte la mesa con el café soluble, lo cierto es que el café molido no se queda atrás, y así pudimos constatarlo al entrevistar a destacados tostadores, quienes han visto nacer nuevas marcas (algunas, claro duraron poco), aumentar su producción y vender más, en plena pandemia. Algo que nadie tenía previsto. Pero más que optimismo debemos revisar la data con cuidado: falta mucho camino por recorrer.

Diego Oré (tostador y barista) y Oscar Medina (barista, sommelier y tostador) han visto en plena pandemia un panorama alentador que los mantiene en Bistrea, Café y Tostaduría, en La Molina. Llegamos al lugar y los encontramos tostando la marca de este equipo: Coffee Busters, café de Pichanaki, variedad catuaí amarillo y geisha con una fermentación maloláctica para controlar la acidez.

Oré sostiene que cada vez tienen más clientes y que la pandemia lo que ha hecho es convertir a muchas personas en baristas en su propia casa. «Estamos tostando dos veces a la semana, un promedio de 15 a 20 kilos de café», comenta, optimista. Medina destaca que sus productos han tenido muy buena acogida gracias al proceso que siguen los caficultores -a quienes asesoró-, lo que permite un café de notas suaves y con acidez láctica. Este emprendimiento ofrece diversos tipos de tostado, y una experiencia cercana al cliente. «Sin duda, ha aumentado el consumo. Estamos distribuyendo café a restaurantes, cocinas y hoteles», acota. El café de Coffee Busters -que nació en agosto, en plena pandemia- está llegando también a Huaraz, Ayacucho, y Piura.

De acuerdo a lo que indican, la mayoría pide café molido, ya que hace home office y busca su comodidad.

En el año 2018, The Nielsen Company reveló que el comportamiento de compra del peruano «es criterioso y a conciencia». Por ello, la funcionalidad del producto era lo que primaba al comprar un producto  considerado  alimentos “masivo” como el café. Sin embargo los jóvenes millennial, entre 25 y 40 años de edad, impulsaron el consumo de bebidas a base de café molido; mayormente en las cafeterías consideradas espacios inclusivos de esparcimiento cerca a sus centros de estudio y de trabajo. La pandemia cambió buena parte de la conducta de los peruanos.

En la actualidad el café soluble tiene una penetración de 75% y el café molido 18% en el Perú. Pese a que el café soluble se consume más, el café molido tiene un mayor espacio para crecer. Además, es una presentación que se ha vuelto más atractiva para el consumo en el hogar  desde que se promovieron las políticas para  quedarse en  casa y evitar contraer el Covid-19, según Kantar World Panel. Consumo de Café Molido y Soluble en el Hogar Peruano.2018-2020.

ENID ESQUIVEL: NUEVA MARCAS, CLIENTES FIELES

«Cuando se inició la pandemia cambiamos el servicio de tostado para martes y jueves, para no salir todos los días de casa. A medida que pasan los días, el café por delivery se convierte en una moda y cada semana llega un cliente nuevo. De los clientes fijos que teníamos llegaron 25 marcas nuevas, de las cuales no sé si ya no existen o no toman el servicio con nosotros, pero quedan diez, algunas tuestan una vez al mes, y otras dos veces al mes», dice Enid Esquivel, de Tika Coffee.

Con el reinicio de las actividades de restaurantes, explica Enid, «hay cinco cafeterías nuevas en el Cono Norte, que tuestan con nosotros, van desde Los Olivos hasta Comas. Seguimos con los mismos clientes, que son unas 35 marcas». Para la también catadora, no todos manejan un café de excelente calidad, es decir, son de grado uno. Pocos van con 85 puntos para arriba. Su zona de acción es Lima Norte.

RICARDO ROBLES, BOMBILLA TOSTADURÍA: AUMENTÓ LA DEMANDA

Para Ricardo Robles, de Bombilla Tostaduría, la venta de café en bolsa se incrementó. Con la pandemia empezó vendiendo bolsas de 250 gramos, y luego las de 500 gramos y hasta un kilo, la cual normalmente se da a restaurantes. «En la segunda bajó la demanda, y ahora ha tenido un alza. A esto responde la gran cantidad de marcas que se han creado. Es muy bueno que se consuma café peruano, sin embargo, hay también marcas no formales», analiza.

Robles resalta que tras la pandemia, «el cliente ya va a acostumbrarse a exigir mucho, y eso está muy bueno. Y nosotros como tostadores debemos buscar cafés buenos y distintos».

Según la data de Kantar, la pandemia dinamizó más el comportamiento de compra del consumidor en cuanto al café molido: la frecuencia de compra se mantuvo constante, pero hubo un incremento de 18% en los gramos que se compraron en cada ocasión. Mientras que, en el caso del café soluble, la frecuencia de compra decreció  y se incrementó en 23% los gramos que se compraron . Tanto el café molido como el  café soluble incrementaron su valor de ticket de compra; en 26% y 23% respectivamente.

En lo que respecta al nivel consumo por ingresos encontramos que son los hogares de NSE A/B y C , dónde se concentra el volumen de consumo de café molido en en el país, con una participación de 79% del volumen total que se consume en esta categoría, mientras que la participación del volumen total que se consume de  café soluble es  de 64% .

El consumo de café molido, refiere la data de Kantar, es mayor en los hogares de parejas con hijos de 18 a 29 años . Mientras que el consumo de café soluble es mayor en los hogares de solteros con hijos.

JORGE MÉNDEZ: «SE DISPARARON LAS VENTAS»

Jorge Méndez, de Coffee Hunters, considera que hay una evolución en el consumo desde que se inició la pandemia. «Empezamos vendiendo bolsitas de un cuarto y poco a poco se dispararon las ventas en un 300%. Así ha sido todo el año pasado, y se ha mantenido. Hemos comenzado a tostar a nuevas marcas, a unas ocho o nueve. Algunos traían su café y otros compraban el nuestro».

«Lo chévere es que la mayoría está pidiendo en grano, lo que quiere decir que ya tiene molino en casa. Me parece súper bueno porque así el cliente consume mejor tal cual la calidad que le entregas», dice.

Méndez considera que los clientes se están familiarizando también con los perfiles ligeros, los cuales resaltan las características organolépticas del café.

GRACIA BRICEÑO: «HAY UN INCREMENTO DE EMPRENDEDORES»

Para Gracia Briceño, dueña de MamaQuilla, cafetería y tostaduría, se está incrementando el conocimiento sobre el tostado en el café y su importancia, «sin embargo hay mucho por trabajar, ya que se compite con los tostadores de grandes cantidades de cafés comerciales, priorizando la cantidad antes que la calidad».

Resalta que «se ha dado un incremento en emprendimientos personales de café y esto se puede constatar ante la aparición de nuevas marcas de café, lo que demuestra la existencia de un mercado potencial que puede ganarse y mejorar si incentivamos un tostado de calidad, entre todos los actores de la cadena».

Briceño remarca que el porcentaje de tostado para MamaQuilla ha aumentado un 30% en promedio: «Esto es resultado de un año de pandemia. Es interesante porque la cantidad de personas a las que brindo el servicio ha aumentado en 70% y la mayor parte de ellos es joven de 25 a 40 años, eso sí ninguna mujer».

De acuerdo con el reporte de Kantar, «hoy en día el hábito de tomar café se ha expandido en la clase media y en distintos tipos de hogares. En el contexto actual no solo se busca funcionalidad, sino también experiencias. Por esta razón, el café molido se ha sumado a la mesa, para ocasiones donde se busca disfrutar del sabor y del aroma.  El café soluble sigue siendo funcional y práctico; cubre la necesidad de cafeína, energía y toma segundos prepararlo. El valor que cada presentación de café tiene lo define el consumidor, quién forma sus preferencias según su propia percepción».

El  hábito de tomar café se está consolidando en el país. En la mayoría de casos, inició con el café soluble, y hoy continúa junto al café molido local. El reto, apunta la Cámara Peruana del Café y Cacao, «ahora es hacer que este último sea más accesible, pues tiene propiedades sensoriales únicas que todos los peruanos deben tener la oportunidad de probar».

«El café soluble y el café molido comparten un mismo espacio», dice David Gonzales, coordinador de la Cámara de Café y Cacao. Y es cierto. Cada presentación está destinada para una finalidad y un momento diferente de consumo. Pero todo hace indicar que, al fin, el molido tiene grandes oportunidades.