Por Rupert Larrabure
Todo empezó a mediados de noviembre de 2019 en la hermosa ciudad de Medellín -Colombia. Caminar en el Poblado – Medellín, recorriendo cafeterías de especialidad y compartiendo buenas prácticas con colegas y expertos en la industria, es algo que me llenó de emoción. Mi tour cafetero por Colombia fue un punto de partida en este proceso creativo y me permitió entender el nivel de exigencia de la industria. Fueron tres días en donde visité más de diez cafeterías de especialidad y tostadurías, en la mayoría de ellas tuve el honor de tomar un café con los propios dueños, en otras, fui atendido amablemente por los directores y gerentes de mercadeo.

La consigna era clara, tomar mucho café e inspirarme en el próximo desarrollo para Café Negro, quería hacer algo disruptivo tanto en calidad de producto como diseño y conceptualización del pacaking, pero aun no tenía certeza del producto final.

Tenía claro que este desarrollo debía estar en línea con el café peruano de especialidad y sobre todo trazable, Perú es el segundo país exportador de café orgánico del mundo, el mismo que se exporta en grano verde, siendo el tueste, un proceso que se agrega en la mayoría de los casos en el país comprador, limitando al país exportador a comercializar materia prima.
Necesitábamos un producto con valor agregado, innovador, versátil, exportable y sostenible, fue el resumen de la conversación con Pedrito, mi socio, antes del viaje. La expectativa era alta, si queríamos un producto exportable debería cumplir con estándares “World class”

ALIMENTARSE DE LA EXPERIENCIA

Yo soy de aquellos que cuando desarrollan un producto se apasiona en la conceptualización. Creo que Café Negro desarrolló esa parte en mí, y hoy disfruto cada minuto que le dedico a I &D (Investigación y Desarrollo). Soy de aquellos que disfrutan de la creación de un producto y que se alimenta de experiencia, viajes y recorridos como fuente de inspiración; por esa misma razón creo que cada desarrollo lleva un pedacito de cada viaje y una historia detrás.

Hace algunos años descubrí el café de especialidad y es un mundo en el que nunca dejas de aprender pero el comentario más común que escucho en mis amigos cuando les hablo de café de especialidad está referido al tiempo y conveniencia. Después de todo soy muy afortunado de trabajar con el café y disfrutar el preparar y experimentar cada método, pero no todos tienen ese privilegio.

PRACTICIDAD

Cuando les pregunto a mis amigos por qué toman café instantáneo, la gran mayoría desconoce lo perjudicial que puede ser para la salud y lo poco sensible y sostenible con el origen. No tienen la menor idea de lo que sucede detrás de una taza de café, y en la mayoría de los casos lo hacen por la conveniencia de tiempo y practicidad. No los culpo, finalmente la difusión es un pendiente.

Fue así y buscando simplificarle la vida a muchos, sin sacrificar calidad, que pensé en un concentrado; la tendencia a los cold brew tiene su auge en los #RTD (ready to drink o listos para tomar) pero nosotros queríamos algo ciertamente disruptivo para el mercado peruano, un concentrado fácil de preparar pero con granos de especialidad, un producto premium. Si hacemos algo de memoria quizás recordemos las viejas cafeteras gota a gota o también llamada cafetera de la abuela, de fierro enlozado, blancas y con trazos azules o negros. Yo crecí tomando ese café en aquellos años 80 aún lejos de existir el café de especialidad, y no voy a negar que aun disfruto de esta preparación. Sin embargo, este café tradicional tiene ciertas carencias de fundamentos del café que evolucionan constantemente y quizás antes pasaban desapercibidos.

Te dejo algunas máximas que quizás antes eran aceptadas y hoy son un mito:

• Tueste: El café pasado gota a gota tiene que ser preparado súper concentrado y con café de tuestes muy oscuro (casi quemado)
• Si no se acaba, se guarda en la refri… y cuidado que lo confundes con salsa de soja o sillau.
• Si falta… ponle más agua encima, la famosa “doble pasada”.

Hoy casi 30 años después, se conocen muchas variables como tiempo, temperatura, molienda. También se sabe que un café no tiene que ser negro y los cafés de especialidad se disfrutan mejor en tuestes medios y claros. Se conocen otros métodos y tecnologías, como el cold brew y el cold infused.
También se sabe que usando temperaturas bajas puedes resaltar características específicas del café, con menor acidez y amargo pues al no usar agua caliente no se liberan algunos aceites que generan estos sabores. Justamente por esta razón es versátil y combina bastante bien con diferentes bebidas.

CAFEÍNA A LA VENA

El que no sea amargo no lo hace menos intenso en cafeína. Esta bebida tiene hasta 40% de cafeína y es infusionado por 24 horas dando como resultado un súper concentrado diluyente en agua, leche, jugos e incluso coctelería. Se puede tomar en shots con precaución, y fue testeado en la cadena de gimnasios Bodytech con resultados alentadores como una alternativa de pre-workout natural.

Excediendo las expectativas por fuera y por dentro

Si queríamos un producto que salga al mundo, fabricarlo en la cochera de Pedro no era opción, era momento de buscar una planta con un sistema de osmosis para el agua, certificada como orgánica y con altos estándares de BPM. El indicado sería un viejo amigo en la industria del café. El buen Gianni Zanescco tiene una planta de producción de primer nivel, y era el socio estratégico que estábamos buscando.

Luego seguiría la receta, pruebas y más pruebas. Un ratio 1:3 significa que por cada gramo de café corresponden 3 gramos de agua, eso es hasta 5 veces más concentrado que un café filtrado. Estábamos cada vez más cerca del producto final, un súper concentrado natural de café agradable en boca y fácil de preparar.

En paralelo con mucho café y tardes interminables de zoom, Sharon desde Chiclayo dejaba de ser diseñadora y se convertiría en mi psicoterapeuta, quien debía interpretar todo lo que yo buscaba transmitir con la etiqueta. Cuando dije “Sharon este año quiero que participemos en los pent awards” reconocimiento a los diseños de empaques más innovadores en el mundo, le brillaron los ojos detrás del computador y supe que haríamos un gran trabajo juntos.

El primer dibujo lo hizo mi querida madre, yo estaba bloqueado en el proceso creativo. Acababa de escoger la botella, después de descartar incontables muestras, estaba agotado y no lograba visualizar la etiqueta.
Llamé a mi madre para pedirle ayuda y así nació el primer boceto. Pudo plasmar en un papel lo que yo no tenía en mente.

El proceso de impresión

Este punto merece un capítulo aparte y debería ser dedicado a Jaione, una profesional A-1 a quien el destino me puso en el camino y pudo descifrar todas mis referencias y hacer de nuestra etiqueta una etiqueta de lujo.
Aprendí sobre adhesivos, tipos de tinta y acabados como el troquelado, hot stamping y repujado. Hice un PhD en diseño e impresión de la mano de Jaoine, una española que radica en Perú hace algunos años y es perfeccionista con su trabajo.

Sostenibilidad

Un componente que no podía pasar desapercibido al momento de un desarrollo es la sostenibilidad, es parte de nuestro de manifiesto como marca y para nosotros un requisito. Remplazamos las tapas tradicionales por corchos fabricados de materias primas renovables y sostenibles, derivadas de la caña de azúcar. De la misma manera, las botellas son reciclables y lanzamos un programa de fidelización: por cada 6 botellas vacías te damos una completamente gratis. De esta forma incentivamos el consumo y premiamos la preferencia pero siempre de una forma sostenible.

DATOS:

• Duración: Hasta 2 meses
• Necesita REFRIGERACIÓN una vez abierto (Refrigerarlo 4 horas antes de consumirlo).

Puedes comprarlo aquí.