Fotos: Aura Guío
«El café es un libro con infinidad de hojas que aún está por rellenar», dice David Salazar, barista de la cafetería Origen Tostadores de Café, quien nos representará en el Campeonato Mundial de Barismo que se realizará en Milán, Italia, entre el 22 y el 26 de octubre. La frase puede parecer romántica, pero en un país productor como el nuestro, donde el consumo todavía no es alto, las palabras de este amante del café tienen mucho sentido.
Necesitamos saber más del café peruano, fomentar la investigación, apoyar a los productores, reconocer nuestra bebida, impulsar el profesionalismo de los baristas y apoyar el consumo local.
Salazar llega a trabajar al local de Surquillo en bicicleta desde Santa Anita. Casi siempre tiene una sonrisa amable, que ahora por los protocolos de seguridad oculta con la mascarilla. A los 30 años se enfrenta a la responsabilidad de representar al Perú. En su rostro, el deseo de brillar es inevitable, la ilusión se podría tocar en cada palabra, en cada uno de sus gestos.
Al lado de Gino Kanashiro, creador de la cadena Origen, el peruano que empezó a trabajar a los 19 años como bartender se alista para presentar su mejor performance. «Estoy emocionado de estar en una competencia mundial, sobre todo al lado de competidores famosos y de gran experiencia», afirma, para luego agregar que lleva más de cinco años en Origen Tostadores de Café, cafetería que se ha convertido en su escuela.
«Estoy agradecido con el profe Gino por darme la oportunidad de representar al Perú, brindarme los insumos (para practicar) y el entrenamiento que es arduo», comenta. Kanashiro, en palabras de David, es un maestro recto, que da consejos y lo impulsa a llegar a lo más alto.
Para Salazar, el café es una pasión en la que se aprende constantemente. Su día empieza, por lo general, con una prensa francesa o un Aeropress. A veces, un V60. Mientras está en barra, trabajando, los Espresso se hacen infinitos. «Hay que mantener la sencillez, el egocentrismo no te lleva a nada», indica.
Si bien disfruta de los métodos de preparación de café -su favorito es el Melitta-, la creación de bebidas de autor lo cautiva. Mientras hace esta revelación, David -que es zurdo y por eso en Instagram lo encuentras así– prepara café de Rodríguez de Mendoza en el famoso método de filtrado de café que nació en 1908 cuando la alemana Melitta Benz empleó papel para filtrar el café sin imaginar que cambiaría la forma de preparar la bebida para millones de personas en el mundo.
ENTRENAMIENTO
«Vamos a buscar sí o sí pasar las rondas», asegura, optimista, convencido de que investigar y aprender son tareas que demandan perseverancia. El café, tan complejo y exquisito, demanda creatividad, técnica, pasión y trabajo arduo. «No paro de entrenar», acota.
Los entrenamientos para el mundial se desarrollan los domingos, desde las 9 a.m. hasta las 6 de la tarde. Realizan siete rutinas, donde repiten todas las secuencias de la presentación del mundial: espresso, bebidas con leche y bebidas de autor.
¿Qué le diría a los que siguen este tipo de eventos y aman el café peruano? Le pregunto esta tarde del martes. La cafetería está con el aforo completo. Hemos tomado el café en Kalita, Melitta, un Capuccino, un Espresso y un Americano. Encafeinadas. Y David responde: «Que estén allí apoyándonos, me estoy esforzando mucho, al igual que el profe Gino, y Diana», responde. Diana Landeo (también de Origen) ocupó el tercer puesto en la Competencia Nacional de Barismo de la Feria Nacional de Cafés Internacionales (Ficafé) 2019.
Los mejores deseos para David, Gino y el equipo de Origen Tostadores de Café.
