Los baristas son claves en la cadena productiva del café peruano

The Coffee Road, cafetería de especialidad de San Isidro.

No son los que simplemente llevan el café a la mesa con una sonrisa. No son solamente los jóvenes -hombres y mujeres- que están detrás de la barra, al lado de una poderosa máquina de espresso. Son piezas claves en la cadena productiva del café, y muchas veces no lo reconocemos.

Giovanna Villegas, formadora de profesionales del café, y presidenta  de la Asociación de Baristas del Perú, dice que actualmente el rol del ‘preparador de bebidas’ es mucho más importante considerando que el consumidor peruano es más exigente y espera «productos saludables pero también va en busca de la transparencia y honestidad; valores que son apreciados y que permiten girar su atención a la hora de decidir e inclinarse por un bien y/o servicio».

La experta indica que «la demanda por el consumo de bebidas de café expresadas en sus diferentes preparaciones tampoco se exime de ello y el barista lo asimila y lo asume. Los puntos de venta de granos de café tostado, entero o molido, así como de bebidas preparadas a base de café deben tener una posición clara si desean ganar un cliente o un consumidor». Se trata, en su opinión, de crear una cultura de valores al largo plazo .

Villegas: «El barista es el preparador de bebidas de café que al 2021 debe tener la capacidad de ser reconocido por sus competencias laborales. (Foto: Esther Vargas)

Villegas anota que el barista «debe ser escuchado por los gestores empresariales al momento de que ellos realizan o revisan su plan estratégico u otros documentos de gestión relacionados a la demanda del producto y/o servicio porque el perfil y la conducta del consumidor así como las políticas económicas que definen el mercado también cambian o se perfeccionan y esto lo sabe el barista, por ello se actualizan y se especializan con la finalidad que sus competencias laborales sean reconocidas y apreciadas por los consumidores y clientes; así como para su vinculación y promoción laboral».

Alexis Ormeño Angeles, barista de cafetería Aicasa. Foto: Renzo Salazar.

El barista, remarca Villegas, asegura la trazabilidad y calidad, que no solo es enfocarse en los procedimientos técnicos de cómo preparar o crear una bebida a diferentes temperaturas, tiempos, ratios de agua:cafe y proporcionalidades de flujos de agua. Va más allá: un profesional del café en este rol también sabe rescatar los mejores componentes que se expresarán en olores, sabores agradables y complejos, propios de sus factores geográficos y de producción. Y sabe, detalla, qué productos acompañan bien determinado café. El barista debe saber de maridaje, y hacer propuestas.

DE BARMAN A BARISTA

La palabra “barista” surgió en el año 1938. Antes se les llamaba “barman”, pero el gobierno italiano afianzaba la identidad de la península, adecuando las palabras a su lengua. Así, barista y espresso, se sumaron a la tradición de históricas cafeterías como Quadrri y Florian de Venecia. 

Hoy el término se aplica a quienes trabajan en la preparación de café o bebidas a base de café.

“El barista se mueve con tanta gracia que parece como si estuviera moliendo granos de café, tomando tragos de espresso e hirviendo leche al mismo tiempo, mientras conversa alegremente con sus clientes. Es un gran teatro. . .. una epifanía. Es tan inmediato y físico que hace temblar a quién lo ve”. Lo dice Howard Schultz, anterior Starbucks CEO.

Harry Neira, creador de Neira Café Lab, barista y tostador. Foto: Renzo Salazar.

RECONOCIMIENTO

«Las bolsas de café tostadas o molidas deben tener la apreciación del barista porque solo él puede recomendar el método, procedimientos de preparación, elaboración de los blends de grano de café tostado y molido para preparar la bebida de café con la finalidad de percibir mejor los olores y sabores de “ este o aquel grano de café tostado”», dice Villegas.

Nada a medida. «El barista es el preparador de bebidas de café que al 2021 debe tener la capacidad de ser reconocido por sus competencias laborales y su imparcialidad toda vez que es la persona que coadyuva a la cogestión del éxito de una marca de grano café tostado y/o ,molido, y/o infusionado», enfatiza.

«Cuando hablo de su reconocimiento es que tenga un registro como una colegiatura, en este caso ante el Ministerio de Trabajo, y ya lo tenemos en el Centro de Competencias Laborales de ARTEBAR, así se acaba con la informalidad laboral de algunos baristas que por necesidad aceptan estos tipos de tratos económicos», explica, y propone una mayor difusión sobre las competencias laborales. La actividad del barista figura en el catálogo de empleabilidad y eso es un logro.

«El barista certificado en resumen constituye un ahorro para la empresa porque ya no gasta en la preparación de bebidas de café y hospitalidad. Con un barista certificado ya no puede ofrecerle dinero a la mano. y olvidarse de sus derechos laborales. Por el lado del barista se siente más seguro en su desempeño laboral», refiere.

Villegas contempla que en la formación se debe dar prioridad a las competencias de atención al cliente y a la preparación estándar de bebidas.

Artebar tiene 17 fundadores, 169 baristas como asociados hasta el 2019 y 78 colaboradores.

El 23 de agosto, durante la feria de competencias laborales organizada por el Ministerio de Trabajo, se conocerán detalles de la normativa para las personas que deseen certificarse. No se requiere una formación profesional, lo que cuenta es la experiencia laboral.

CONOCER MÁS

Renzo Ruiz, barista de Mama Quilla. (Foto: Aura Guío)

Renzo Ruiz, barista de la cafetería tostaduría de especialidad MamaQuilla, dice que es clave preguntarse qué buscan los clientes ahora.

«Ya tenemos pasión, ya tenemos la herramientas y muchas facilidades que nos permiten dar a conocer el café peruano de especialidad. Ahora debemos ver la transportación hacia el lugar de origen o beber en el origen, beber café ya esta pasando la etapa de SOLO BEBER CAFÉ. Brindamos experiencias y al igual que muchos y muchas profesionales debemos innovar y dar a conocer la versatibilidad del buen café», explica.

Y agrega: «Ya comprendimos que la fermentación, la variedad, el tueste, la altitud, y la trazabilidad debe ser la correcta para una mejor experiencia. Pero, ¿qué hay de la importancia del suelo dentro de la finca o de la amplitud térmica (la maduración del fruto de un día hacia el otro)? ¿Por qué hay cafés diferentes entre regiones?»

*El rol del barista peruano ahora no es solo conocer los puntos que ya hemos venido repitiendo, sino ir más a fondo y esto implica conocer la importancia del suelo, cuáles son los factores a determinar cada proceso en finca. Cada cafetería tendrá su estrella en barra (café) pero podemos hacer muchas más cosas aparte de utilizar agua y leche. Somos un país diverso, hay que saber aprovechar lo que nos brinda el Perú y armonizarlo con café, así cautivaremos a más personas», refiere Renzo Ruiz, quien parece no estar nunca quieto: siempre está innovando con sus bebidas y disfrutando lo mejor del café, lo que le permite llevar la experiencia al cliente.

*Necesitamos salir de la rutina de seguir repitiendo los mismos puntos (pero no dejar de recalcarlos cuando lo amerita) pero ya debemos investigar un poco más del origen», remata.

«EL PERÚ NO SABE TOMAR CAFÉ»

«El rol principal del barista es lograr la sostenibilidad del café», dice Harry Neira, creador de Neira Café Lab. Más allá de incrementar el consumo, opina, los baristas deben tomarse en serio la importancia de concretar acciones y asumir el rol de ser voceros de la calidad del café peruano, guardianes de la calidad, comunicadores y hablemos un lenguaje más sencillo».

Neira apuesta por escuchar al cliente. Foto: Renzo Salazar.

Para Neira es clave escuchar al cliente, y entender que el 90% de ellos busca un café rico y consistente: «No creo que el cliente esté buscando el mejor café del Perú. Se necesita escuchar y acercarnos al cliente y darle lo que nos pide. Haciendo eso hacemos que el cliente vuelva, que el cliente tome buen café, que es el que presentamos todos los días. Necesitamos enfocarnos en servir cafés más fáciles de entender partiendo de nuestra realidad, la cual es que el Perú no sabe tomar café. ¿Qué hago sirviendo o teniendo un producto súper floral e increíble? Eso lo entiende el 2% de mis clientes, mi equpo y yo. El resto, no. Bajemos un poco a eso, y sirvamos cafés más sencillos. Vayamos mostrando de a pocos qué es un café de especialidad. No le saquemos lo exótico porque se va a asustar».

EDUCAR AL CLIENTE

Wendy Cabrera, barista, catadora y maestra en la escuela Team Barista, opina que el rol del barista además de educar al cliente tiene que ver con apoyar el incremento del consumo del café peruano en un país que es productor como el nuestro: «Nuestra misión es dar a conocer los beneficios de consumir un buen café. Parte de difundir esta cultura es darle las facilidades al cliente para que pueda acercarse y no sentirse presionado. Muchas veces, y me incluyo, es un pecado echarle azúcar al café. Para los que somos baristas y tenemos tiempo en el mercado y para los conocedores-consumidores del café saben que no tiene sentido agregar azúcar al café porque perdería sus características sensoriales, pero hay diversos consumidores y para llegar a ellos es vital introducirlos de manera sencilla».

Para Cabrera, se debe orientar de manera paciente sobre las bondades del café especial: «Si lo quiere tomar con azúcar, perfecto. No lo satanicemos. Si lo quiere hacer en una cafetera para pasar y no en un V60 -que lo puede disfrutar más-, perfecto. El cambio debe darse progresivamente para poder llegar a más gente».

Wendy Cabrera considera que el barista debe capacitarse constantemente.

«Queremos ser un país reconocido como consumidor y no solo como productor», sostiene Cabrera, quien considera que el barista debe saber de catación y tueste para ofrecer un mejor producto. A ello se suma, las extracciones tanto en máquinas como métodos, y el Arte Latte, que gusta tanto. Entre las competencias citadas está la preparación de bebidas como cocteles y otras en base a café.

Refiere que es importante para el barista tener manejo de atención a la clientela para llegar a cada uno y cumplir el objetivo que es fomentar y aumentar el consumo de café peruano: «Es importante que esté capacitado en todas estas áreas para que sea un profesional completo, y no solo se dedique a preparar y ya. Debe conocer desde la cosecha para brindar una experiencia total. No se trata de sacar un espresso y ya».

«Cada café es diferente y un barista debe transmitirlo», opina Wendy Cabrera, tras recomendar la actualización constante.

EMBAJADORES DEL CAFÉ

La Cámara Peruana de Café y Cacao remarca que los baristas también son el principal agente de difusión de información del café. En Colombia, son un pilar para el posicionamiento del café en el mercado local.  En Perú, vemos una comunidad en crecimiento y consolidación, Le Cordon Bleu ha formado más de 65 promociones de baristas, además de distintas academias y centros que enseñan la preparación de café en el país. Solo en Lima encontramos más de 10 opciones y vemos el incremento de la oferta formativa al interior del país.

Los baristas, para la Cámara, son la insignia del segmento de cafeterías de especialidad: no solo por su versatilidad en el manejo de los métodos y tipos de café, sino también porque son apasionados promotores de nuestro grano.

Se sabe que en todo el Perú existen 1378 marcas de servicios relacionados al café y 7641 de productos (Indecopi 2020). En este contexto, «los baristas son quienes impulsan la información que el consumidor necesita para diferenciar la oferta que tiende a diversificarse en grandes ciudades y zonas productoras».

Los baristas son piezas claves en la cadena productiva del café, y aliados. necesarios para promover el consumo del café. Las cafeterías deben valorarlos, y los clientes conocer todo lo que tienen por ofrecer.

DATO

Los baristas, los productores, tostadores, consumidores y demás actores van formando una comunidad, algo que el Plan Nacional de Promoción del Consumo de Café debe alentar y fomentar. La Cámara Peruana del Café y Cacao contribuye al plan en coordinación con la Cooperación Suiza en el marco del Proyecto Alianza Café Sostenible y Competitivo.

AGENDA

No te pierdas este lunes la primera edición de HABLEMOS DE CAFÉ por el Facebook de la Cámara Peruana de Café y Cacao, donde hablaremos también de los baristas y el consumo de café peruano.

Periodista. Especialista en Comunicación Digital y Social Media. Directora de Clases de Periodismo, editora web de Perú21 y directora de La Ruta del Café Peruano. No me imagino la vida sin café. ➤ Soy especialista en Comunicación Digital y Marketing. He sido jurado de Experiencia (2018-2019) del Concurso de Cafeterías de Lima organizado por la Cámara Peruana de Café y Cacao. Estudié barismo en Team Barista.

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