Este es el perfil de los emprendedores peruanos de cafeterías

Antonio Venturo, en El Cacaotal de Barranco. (Foto: Aura Guío)

Tener una cafetería de especialidad es el sueño de muchos baristas y amantes del café peruano. Pero no todos se atreven. Sin embargo, a pesar de la pandemia han surgido pequeños espacios de café y otros más ambiciosos que demuestran que el espíritu emprendedor es un sello que marca a los jóvenes peruanos. Un ejemplo: el equipo de Alma Café, la cafetería de especialidad que nació hace algunos meses en San Isidro, contra todo pronóstico. O La Cafetera, en Miraflores, de la mano de Rupert Larrabure. A la par, están las que resistieron a pesar de las dificultades, que marcaron la pauta como Origen Tostadores de Café, D’Sala o Neira Café Lab.

Según la data de la Cámara Peruana del Café y Cacao, en base a un estudio de Devida de 2019, estos emprendimientos responden a las necesidades actuales de calidad en el consumo de las nuevas generaciones de consumidores en el Perú que se sienten realizados con el solo hecho de ser propietarios de ser un negocio que satisface esta demanda. Pueden tener distintos tipos de formación: experiencia, técnico o universitario; diferentes carreras: gastronomía administración, incluso filosofía, pero tienen en común: toman café peruano y les apasiona tener su negocio propio de cafetería de especialidad en un país megadiverso que ofrece una amplia y deliciosa oferta cafetera.

Paul Uere, uno de los dueños de Alma Café, dice: «Es darlo todo, y pensar que va a funcionar». Otro espacio nuevo es El Cacaotal, donde Amanda Jo E. Wildey -experta en cacao- y Felipe Lavida -experto en café de Ciclos Café- se han sumado en un sueño en el jirón Colina 111, donde han reunido lo mejor del café, del cacao y el profesionalismo de destacados baristas como Antonio Venturo, campeón nacional de barismo 2019.

Revisando la data de la cámara tenemos que estos emprendedores invierten esfuerzo y tiempo constante para ser rentables, sobre todo al inicio del negocio, cuando toman decisiones de: capital inicial, plan operativo y de mercadeo, créditos, contactos, capacitación , entre otros, para aterrizar su propuesta en la realidad.

Una encuesta realizada a 36 cafeterías de especialidad en Lima, señala que el negocio suele ser manejado por jóvenes entre 25 y 40 años (2019), quienes revolucionaron la industria global de café al imponer nuevos estándares para los productos elaborados a base de café y hoy lo hacen en el mercado nacional. Su personalidad y estilo para gestionar los riesgos definirán el rumbo de su cafetería.

Un ejemplo es María Alejandra Martínez. A los 26 años y ha cumplido un sueño: tener su propia cafetería. Se llama Artesánico, y nació apenas el 10 de mayo, en Alcanfores 290, Miraflores, interior 5. Está en un segundo piso, al lado del hotel Four Points by Sheraton, lo cual es una gran ventaja porque la clientela no falta. “Decidí arriesgarme y me ha ido muy bien”, dice María Alejandra.

María Alejandra, barista y emprendedora.

CUIDANDO CADA DETALLE

Patricia Cohaguila,dueña de Pausa en Jesús María. Ejemplo de resistencia. (Foto: Renzo Salazar)

Mientras el objetivo de unos es penetrar en mercados que ya existen , el de otros puede ser salirse del estándar y desarrollar nuevos mercados . En ambos casos, el equipamiento de su local es una parte significativa de la inversión inicial, también el tiempo para formar al personal calificado para usarlo.

Patricia Cohaguila, de Pausa Café, en Jesús María, es un ejemplo de resistencia. Ha sobrevivido a la pandemia, mantiene la calidad de sus productos y no pierde contacto con los caficultores.

CAFÉ DE CALIDAD

Trabajan con el café de especialidad: un café que por definición de la Asociación Americana de Café de Especialidad (SCAA), debe obtener una puntuación de catación mayor a los 80 puntos para considerarse como tal. Procuran la calidad desde el cultivo hasta la taza de café. Debe ser producido en condiciones ideales de cosecha, clima, humedad y altura para que el grano verde, la materia prima, llegue a la cafetería sin defectos físicos. De lo contrario, se dificulta la expresión del sabor, cuerpo y aroma en la taza. El volumen con el que operan, puede variar entre 150 y 1500 kilogramos de grano verde al mes. De hecho, en nuestro recorrido por cafeterías de Lima y regiones encontramos a dueños y dueñas de locales que tienen contacto directo con el productor: van tras la historia de ese café que luego llegará a sus mesas.

En Lima, 58% de estas cafeterías se abastecen de las principales bregiones productoras: San Martín, Junín, Cajamarca, Cusco, Amazonas, Pasco, Puno y Apurímac.

El 75% considera que trabajar directamente con productores organizados en asociaciones o cooperativas es una buena experiencia que les permite una correcta trazabilidad, un mejor rendimiento en las pruebas de calidad y una óptica comunicación con el cliente.

Víctor Franco y su esposa Milagros Quesada abastecen café a diversas cafeterías y emprendimientos de Lima. Foto: Aura Guío


Víctor Franco y su esposa Milagros Quesada son los dueños del Fundo Canaan, en Chanchamayo. La pareja y los padres de Víctor apoyan a diversos emprendedores con su café de alta calidad, y son especialmente cuidadosos con el medio ambiente, como pudimos constatar en un recorrido por sus tierras.

CAPACITACIÓN

Violet Cafe Lab en San Borja. (Foto: Renzo Salazar)

¡Para estos emprendedores, la educación de su equipo de trabajo (baristas, meseros, gerente comercial, de operaciones, etc) en el local es el pilar para comunicar un conocimiento profundo del café con el que trabajan y de la cadena de valor a la que pertenecen a sus clientes. Así lo confirmamos en Violet Café Lab, de San Borja, donde la capacitación y la innovación son constantes. También es notorio el uso de redes sociales como Facebook e Instagram, donde anuncian sus productos, promociones y eventos.

Fuente: Devida. 2019. Lineamientos estratégicos para la articulación comercial del productor de café

Periodista. Especialista en Comunicación Digital y Social Media. Directora de Clases de Periodismo, editora web de Perú21 y directora de La Ruta del Café Peruano. No me imagino la vida sin café. ➤ Soy especialista en Comunicación Digital y Marketing. He sido jurado de Experiencia (2018-2019) del Concurso de Cafeterías de Lima organizado por la Cámara Peruana de Café y Cacao. Estudié barismo en Team Barista.

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