“Aquí en Selva Central son pocos los lugares donde se habla de cafés especiales porque sacar cafés especiales no es fácil. Existe todo un protocolo desde la producción hasta la taza. Requiere mucho esfuerzo”, dice Jessenia Aire Díaz. A sus 29 años y con una cafetería – tostaduría que sale adelante día a día en el Perené, ella no puede ocultar el orgullo que le da cumplir este sueño.
Sesenta minutos en carro, curvas pronunciadas, unos 5 restaurantes turísticos y algunos jóvenes “jaladores” con vestimenta típica nos tomó llegar al Perené. Ver aquella única cafetería de especialidad asomarse entre esos dos postes pintados con figuras de cafetos y serpientes fue como llegar a un oasis entre un grandísimo y caluroso desierto. “Frapuccinos y café de especialidad” dice bien grande en la pizarra que te da la bienvenida, así como quien te da en el gusto y te ofrece lo justo y necesario para empezar a hablar de café. Tres pasos después una pared que te dice “10 razones para consumir café”.
“Mi pasión por el café nace tras convivir con las plantas de café. He llevado pequeños cursos y talleres y me di cuenta de que no es solo preparar café, si no que en el sabor influye la temperatura del agua, la molienda, el tipo de cafetera, los diferentes cafés en cada método. Fue ahí que me apasioné mucho más con el café” , explica con emoción y la pasión que solo una amante del proceso del café, como Jessenia, puede tener. Entonces llega a la mesa un capuccino con un dinosaurio dibujado en la crema y nos arranca una sonrisa.
Después de mostrarnos con orgullo las repisas de su local, donde se lucen cafeteras de chorro, v60 y hasta un presuntuoso sifón japonés; nos comparte que cada espacio en su cafetería cuenta un pedacito de historia sobre el café, un mural del gran Kaldi’s por ejemplo. Jessenia sabe que a veces la espera de un método puede ser inquietante, entonces les da a sus clientes material visual para interesarse aún más sobre el café. “La radio también fue importante, tenía mi horario los miércoles y sábados “La hora del cafecito” un espacio, auto gestionado, de treinta minutos donde hablaba de la importancia del café. Cada día era un tema diferente y siempre hacía la invitación a que visiten Coffee Bayos para enterarse más sobre el café especial. Esta iniciativa solo nos deja claro que su objetivo es difundir sobre el café y las variedades con las que ella trabaja; Caturra, Catuaí, Geisha, Obata y Catigua
Mientras la tarde va entrando y la gente va llegando, los preparados de frapés empiezan a desfilar con más frecuencia por la barra. Entonces nosotros aprovechamos para pedirle a Hidan, nuestro barista estrella del que contaremos en breve, que nos prepare una “Cascarita de café”. Este filtrado incluye cáscara de café, jarabe de goma y un generoso shot de whisky. Entonces Jessenia nos confiesa algunas otras cosas “Desde muy pequeña me ha gustado la selva, en las vacaciones, pasaba el tiempo aquí y es ahí donde me gustó estar entre los cafetales, disfrutaba de la libertad que me ofrecía la chacra de mi padre. Yo pertenezco a la tercera generación del café”.
“El primer año de pandemia fue muy difícil para nosotros, la gente no consumía café, la gente tenía y buscaba licores o algo para comer, pero no precisamente el café. Habían días en los que solamente vendíamos solo un frappé. Después de los talleres empecé a compartir con los clientes sobre los métodos en la mesa, vendía un frappé y aprovechaba para contarles sobre el café de especialidad, lo preparada y no se lo cobraba.
El mundo del café es muy amplio y me falta aún mucho por aprender.
