Quienes han probado el café de La Chacra de D’dago han escuchado muchas veces que se trata de un café biodinámico. Lo cierto es que en sus diversas presentaciones, nos encanta, pero ¿qué es un café biodinámico?

Eduardo Marin nos cuenta que la diferencia es que La Chacra D’dago -en Chanchamayo, a 1600 m.s.n.m- tiene un tipo de agricultura biodinámica. Eso principalmente la hace distinta a otros espacios: «Ahora viene otra pregunta, ¿qué cosa es la biodinámica? Es una rama de la agricultura orgánica que además de tener la certificación orgánica tiene otra certificación que se llama demeter. La agricultura biodinámica y, por tanto, las prácticas biodinámicas se certifican como demeter. Como café somos los únicos en el Perú con clasificación demeter, uno de los muy pocos en Sudamérica».

Demeter solamente permite utilizar esta marca a los agricultores o procesadores que han firmado un contrato y son inspeccionados y certificados por la organización.

«La verificación estricta y completa del proceso asegura que se cumple la Normativa Demeter de producción y de elaboración de los productos; sin ninguna laguna, paso a paso, desde la producción en el campo, pasando por todos los procesos de elaboración, hasta el envasado del producto final. Los requisitos de la Normativa Demeter son más elevados de lo que se exige a los productos ecológicos, y junto a unos requisitos muy especiales que fortalecen los procesos vitales de la tierra y de los alimentos», señala la web de Demeter.

Eduardo resalta que «la agricultura biodinámica a diferencia de otro tipo de agricultura, es una agricultura muy espiritual. Trabaja mucho con los agradecimientos, con el reconocimiento de la inteligencia espiritual. Y en esta cuestión espiritual nace otro sentimiento respecto a hacer agricultura. Por ejemplo, la finca misma se trabaja como si fuera todo un ser, todo un organismo vivo y dentro de todo este organismo vivo nacen diferentes seres a los cuales les ponemos nombres y entendemos que a este ser es grande hay que hablarle . La chacra es todo un ser, adentro hay diferentes partes que también tienen sus nombres. Por ejemplo, Dago cuando va a matar un animal pide permiso o pide al menos un ‘guíame a cuál animal sacrificar’. Esto sucede en el campo, enlazamos el agradecimiento en cada parcela. Yo como responsable de la parcela Edu le hablo. Creas otra relación de amor con el campo. La chacra está llena de biodiversidad, y trata de ser autosuficiente en su totalidad y en esa autosuficiencia se desarrollan los aceites esenciales, el tratado de carnes, los alimentos, el trabajo en los viveros, el trabajo en pan. Prácticamente el 80% de lo que consumimos es producido acá, quizás todas las personas que han conocido la chacra pueden corroborar aquí que es un ambiente muy espiritual y eso en sí es lo que diferencia a la agricultura. Además de lo espiritual, está el comprender el universo, de que todo es uno y esa bipolaridad de que al mismo tiempo somos uno y al mismo tiempo somos todos».

Para los que dirigen la finca se trata de trabajar un poquito comprendiendo el suelo, la influencia de la Luna en la Terra y los calendarios.

INNOVADORES

Hector Marín cuenta que la chacra de Dago comenzó con el tema de cafés especiales, el proceso de fermentación lácticas, y malolácticas desde el 2012: «Ese fue el año en el que arrancamos con el tema de procesos innovadores y año tras año hemos ido investigando la resistencia, la dureza de nuestro grano por ser de alta calidad y, sobre todo, bajo un manejo biodánico que es más denso, lo cual le permite prolongar más tiempo. Es decir, que nosotros podemos llegar a 240 horas de fermentaciones en cerezo y fermentaciones ya despulpadas hemos llegado hasta las 300 horas sin llegar a un grado fenólico, alcohólico. Siempre trabajando con medidas muy cruciales. Eso es la innovación, y gracias a eso podemos diversificar en temas de fermentación. No hacemos grandes trabajos en lotes sobre los 20 quintales o 10 quintales. Reducimos a microlotes o nanolotes, los más pequeños lotes de fermentación o el más difícil son los lotes que hacemos a menos 0 grados centígrados. Hemos llegado a -4 con maceraciones carbónicas de 15 días. Este año ya incluimos el tema de nitrógeno para las maceraciones y logramos prolongar más tiempo la fermentación. Controlamos mucho el tema de secado, no son módulos cerrados que elevan la temperatura sobre los 45 grados. Mantenemos las temperaturas estándares de 30 grados y año tras año seguimos innovando y experimentando en buscar sabores con nuestro grano».

LINEA MICAELA

La Línea Micaela -que tiene dos presentaciones Samael y Rafael- es una de las mejores que hemos probado en el año. Pero, ¿cómo nacen? «Básicamente línea Micaela es nuestra área de especialidad. Nuestros dos principales productos que han salido al mercado que son Rafael y Samael. El Rafael es un grano 100% amarillo dentro de esa línea podemos hablar de catuaí amarillo del año pasado y este año estamos con Obatás amarillo trabajando con proceso de fermentación prolongadas en enmielados y luego secados súper lentos. En el tema de Samael son procesos de enmielados y despulpados para lograr ese pergamino rojo que alguna vez se confunde con el honey rojo pero que termina siendo un lavado. Hemos trabajado para tener el mismo perfil, no el mismo sabor. Año tras año cambia el clima, los microorganismos, pero mantenemos en el perfil. En la línea Micaela jugamos con la fermentación y los procesos, como el secado súper lento».

Antes de 2019, el nicho de mercado era Francia. Casi compraban el 100% de cafés de especialidad. Entre 2020 y 2021, por la pandemia han entrado a cafeterías de especialidad ya que no hacen lotes grandes. Preparan nanolotes o microlotes: «A este comprador le damos un lote único con ese perfil, con ese proceso exclusivo para esa cafetería. Entonces estamos entrando en cafeterías peruanas que saben apreciar estos procesos».

CONSUMO DE CAFÉ PERUANO

César Marín refiere que en los últimos años ha visto que el consumo del café ha tenido un incremento pero «ha existido un antes y un después en la pandemia». que hizo este crecimiento notable.

«Yo creo que muchas personas que han estado en sus casas han comenzado a conocer un poco más el café peruano en el sentido de poder apreciar diferentes marcas, diferentes calidad, diferentes procesos . Yo lo veo dentro de nuestro sector, dentro de nuestra comunidad que es tan pequeña -que es el mundo de los cafés de especialidad-, y realmente la gente está comenzando a tostar su propio café, a vender más localmente y la gente también se está dando cuenta de que hay cafés con ciertas características, con ciertos atributos, con ciertos orígenes donde las personas han demostrado ese interés en la continua compra en los últimos años. Antes se podía hablar de 600 gramos pér cápita. Hoy podemos estar en kilo y medio, dos kilos. El consumo nacional es notable. Como finca hemos visto nuestros números y es increíble. Hace tres años nosotros no vendíamos ni el 5% y hoy en día estamos disponiendo del 15% de nuestra producción va para el consumo local ya que el 60% se va para el extranjero.

UNA FAMILIA UNIDA

Nelly Arce, esposa de Dago, con una voz cálida cuenta que el café es punto de unión junto a las prácticas biodinámicas. Es una herencia familiar;»Siempre tenemos presente el cuidado del planeta, y tener un café saludable es importante porque el café también es un alimento, tiene propiedades y cuando uno ofrece ese producto como agricultor a cualquier persona que lo consume debe ofrecerle lo mejor. No una apariencia, también un contenido. No solo un aroma, una fragancia, sino un café cultivado con prácticas biodinámicas».

Dagoberto Marín, el padre de la finca, tuvo seis hijos varones, todos se dedican al café, entre ellos el esposo de Nelly. «El café propiamente ha sido el negocio principal de la familia de Dagoberto y ahora de mi familia, el cual se ha unido a la cultura biodinámica, y ha permitido que este producto, que está bebida espirituosa fortalezca la unión. Nos hemos cobijado todos en este mundo del café, lo que ha permitido que cada miembro de mi familia junto con la cultura biodinámica, exponga sus mejores cualidades como es el sabor, el aroma, el cuerpo y todo eso que el barista o el sommelier puede detallar de una manera mucho más linda gracias a su experiencia de lo que es el café y sobre todo el café peruano que es bueno en diferentes parte Perú y no solo en nuestra zona».

Cada miembro de la familia tiene un rol, uno ve la parte de exportaciones, otro el trabajo social, la parte de producción, el marketing, el arte. La dedicación es total.

DATOS:

• En 1997, diecinueve organizaciones Demeter independientes fundaron la asociación Demeter International e.V., responsable en la actualidad de la gestión del sistema de certificación Demeter en el Mundo. Estos países fueron Austria, Australia, Brasil, Canadá, Dinamarca, Egipto, Finlandia, Francia, Alemania, Reino Unido, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Holanda, Nueva Zelanda, Noruega, Suecia, Suiza y Estados Unidos.
• En 1999 se decide utilizar un único logo para todos los productos biodinámicos certificados en el Mundo. Ese año ya había más de 3.500 diferentes productos alimenticios, tejidos y cosméticos en el mercado, constituyendo Demeter el mayor proveedor de alimentos ecológicos en el Mundo.