Por Víctor Franco Falcón, investigador, y productor de Café Canaán
Es el café un mundo fascinante que nunca dejará de sorprendernos, tiene todos los elementos que pueden ser considerados como parte de lo maravilloso: combina perfectamente la ciencia, el arte, la cultura y por qué no lo mágico. Muchos quedamos enamorados con “la leyenda del pastor Kaldi y el origen del café”, y para poner la cereza en el pastel hace algunos años Jonathan Holdshi, un profesor de física y astronomía del University College de Londres, con un grupo de alumnos nos agregó mucho más misticismo y magia al compartir una teoría en la cual, el café y el polvo de las estrellas comparten partículas.
Hemos asociado en gran parte esta bebida maravillosa con uno solo de los hermanos de la familia Rubiaceae, género Coffea, el chico popular ampliamente conocido que genera suspiros y motivo hasta de culto. Es el café arábico, un ejemplo. Lo tenemos con la creación de una organización como la SCA (Specialty Coffee Asociation) que se dedica a educar sobre temas de café basado en su gran mayoría en el interesante mundo sensorial, sin embargo este galán de la familia tiene hermanos no tan populares pero muy interesantes también, dentro de ellos los comerciales; Libérica y nuestra Canephora ( motivo de esta nota).
Según la Organización Internacional del Café (OIC), la Canephora se calcula que representa más del 30% de la producción mundial de café. Casi 300 años después de la comercialización del arábico entró a la palestra para salir de su África natal. Debe ser una de las razones del por qué es menos popular, otra muy importante es que lleva una etiqueta de ser de menos calidad, según Ted Linglre y Sunalini Menon, autores de “The Craft and Science of Coffee” tomado de una nota de Perfect Daily Grind nos dicen que “desafortunadamente, no se han conducido investigaciones sobre los atributos sensoriales individuales de [Canephora]”.
Muchos especialistas lo asocian con sabores más fuertes, como maderas. La comunidad cafetalera al no tener mucho material de investigación por no generar curiosidad científica más de lo habitual se le guardó en un baúl comercial llamado vulgarmente “relleno”, en su mayoría un café utilizado en los polémicos solubles por no guardar estándares de calidad.
Ahora las cosas vienen cambiando en todos los ámbitos de la forma de vivir y sentir. Se está dando una nueva oportunidad de conocer otras expresiones maravillosas de sabores. Los parámetros preestablecidos que en un comienzo rigieron por temas en su gran mayoría comerciales, se han modificado gracias a nichos que quieren tener la oportunidad de poder percibir nuevas experiencias sensoriales y es en esta nueva corriente cultural que se viene redescubriendo el potencial de nuestra querida Robusta. La gran mayoría de los trabajos de investigación fueron por otro rumbo, el de buscar potenciar sus capacidades de máxima producción y resistencia a las enfermedades, no su diversidad genética como especie que es mucho mayor que la del arábica, oportunidad de oro para buscar variantes de nuevos sabores.
Otro factor sumamente importante, que hizo posible posar los ojos en la Robusta y darle una nueva oportunidad de ser investigada para fines sensoriales, es algo que hasta hace poco la estigmatizó: su gran capacidad y fortaleza, que sale a relucir ahora en este terrible cambio climático. No es un secreto el saber que el mundo no es el mismo, la biodiversidad viene siendo amenazada, las áreas de cultivo destinadas a la estrella de la familia (el arábica) en pocos años van a desaparecer con terribles consecuencias. El rudo de la familia que siempre solo se le buscaba para la alta producción y resistencia a las plagas, ahora cambiará de trabajo y buscará tratar de suplir en cierta forma el trabajo del hermano que no puede con estos problemas ocasionados por el hombre.
EL SABOR
Tratar de hacer un descripción de los posibles sabores que se tiene actualmente del Robusta tiene que estar ligado también a una acotación importante: que todo café arábico que consumimos actualmente ha sido seleccionado y trabajado en gran parte en base a su sabor, cosa que no ha pasado con nuestra Robusta, que contiene unos niveles altos en cafeína, aminoácidos y ácidos clorogénicos contribuyendo a una mayor astringencia y amargor. Recién se está empezando a seleccionar varietales para obtener mejor calidad, dándole también las condiciones de selección de granos adecuada y manejos de post cosecha similares a los arábicos. Entonces estos sabores van a ir mejorando a medida que se vaya investigando y trabajando buscando la calidad. En estos momentos encontramos un abanico de sabores amaderados, algunos sabores secos de rones finos y whiskys de añejamiento prolongado, tabacos perfumados, frutos secos, cardamomo, cuerpo fuerte pesado , amargor que puede ser muy agradable con procesos en post cosecha buscando suavizarlos y tornarlos más dulces. Es un tema netamente de inversión en la investigación y tiempo para transformarlo.
Cosa tan curiosa que muchas veces solo se da en las películas, la estigmatizada y tratada de inferior calidad puede ser realmente una salvación para nosotros los amantes del café.
