¿Por qué en la esquinita del chicharrón el café tiene que ser negro? Opinan los tostadores

Fotos: Aura Guío.

Cada domingo me hago esta pregunta, mientras espero en la larguísima cola que formamos aquellos que queremos participar de la comunión del pan con chicharrón. Definitivamente, las interrogantes nunca terminan ahí, una vez que cruzo el umbral de casa y dispongo los implementos, casi científicos, para la “escena del café” aparecen nuevas preguntas: ¿Esto es café? No sabe a café… Le falta colorcito, ¿no? Esto es lo que sucede cuando la tradición de muchos peruanos, de consumir el café de tostado oscuro, se enfrenta al tostado medio del café especial . Pero, ¿qué opinarían los tostadores de café especial, aquí en el Perú, sobre los gustos de esta clientela?

Me los imaginé teniendo una entretenida conversación mientras todos esperamos el bendito pan con chicharrón…

Antes de leer esta nota, algo debe quedar claro: el café de especialidad y el tueste medio son las mejores opciones para los consumidores, pues permiten explotar mejor los sabores del café peruano imovie windows 10 for free.

EL CAFÉ HABLA EN LA MESA, CUANDO SE TOMA, CUANDO SE DISFRUTA Y BÁSICAMENTE LOS ATRIBUTOS YA VIENEN DESDE EL ORIGEN

Enid Esquivel – Tostadora dueña de Tika Coffee

Enid Esquivel de Tika Coffee. (Foto: La Ruta del Café Peruano)

«Te lo digo en sencillo, un café puede dejar de ser especial cuando sale de la máquina tostadora y eso es algo que veo a menudo con muchas marcas. Tienen excelente café pero pésimos tuestes»,

Enid Esquivel, es una reconocida tostadora de café a nivel nacional e internacional. Lleva 5 años tostando café especial en Lima, pero inició en Costa Rica, su país de origen. Dentro de toda su trayectoria nos revela que no cree en los cafés “mal tostados” en todo caso, el café que se eligió no fue el ideal para ese tueste  whatsapp german. Por esta razón, Enid hace mucha referencia a que cada grano tiene un origen y atributos que dependen de la variedad y de la zona donde se produce. La labor de un buen tostador es trabajar con todas esas propiedades y modularlas para que el cliente final disfrute de un buen café.

Teniendo en cuenta la minuciosa labor del tostado, Enid relata que una de las cosas más difíciles en Lima fue ponerle precio a su trabajo. Ella sabe que en la capital hay montones de tostadurías que tienen máquinas de capacidades de entre 80 a 100 kg y donde el servicio se cobra por kilogramo . «Tuestan el café desde S/ 1.20 hasta S/ 2 soles el kg y muchas veces la gente no entiende, que una cosa es la cantidad y otra es la calidad», resalta y agrega que es muy diferente tostar café en una máquina de 80 kg que en una máquina de 12 porque es ahí donde varían los costos y el rendimiento del tostador herunterladen. Porque no solo se trata de tostar, si no, que debe desarrollarse toda una rutina adecuada para asegurar la calidad del tostado.

Enid cierra asegurando que el tostado depende de la calidad del café y que netamente el 98 % del perfil va depender del café que los clientes llevan y que se va a vender como producto final.   

TODO EL TRABAJO QUE EL PRODUCTOR HACE EN CAMPO, EN LOS PROCESOS, SE REFLEJA EN EL GRANO Y ESO SE RESCATA Y MANTIENE BAJO UN TOSTADO MEDIO.

Gracia Briceño – Mamaquilla Tostaduría

En MamaQuilla está Gracia Briceño.

«Como tostadores debemos estar atentos a cada momento, cada paso y cada proceso para saber qué es lo que queremos mantener, qué queremos descartar y qué podemos echar a perder«.

Salimos un poquito de Lima y nos fuimos a buscar café al sur. Pachacamac tiene como un oasis, entre tantos carteles de «Café pasado y pancito a la leña» a Mamaquilla Tostaduría, liderada por Gracia Briceño express vpn kostenlos. Con 5 años de experiencia en el mundo del tostado y estudios a nivel nacional y fuera del país, Gracia nos menciona, que como cafetería de especialidad han preferido darse el tiempo de educar a sus clientes sobre el buen tostado y consumo de café. Ellos han desarrollado como estrategia el contarles y compartir la historia de cómo llega el fruto hasta su taza. Por esta razón, siente que ahora sus consumidores están más abiertos a probar, experimentar y a valorar el café.

Para la fundadora de Mamaquilla, el tueste medio es el ideal, porque resalta mejor los atributos del café, le da versatilidad al grano y permite experimentar al consumidor con moliendas, sabores y texturas al momento de prepararse una taza de café. En el caso de un tostado muy claro, nos cuenta que no se estaría llegando al punto de caramelización y esto no permite el desarrollo correcto de todo lo que el grano de café puede llegar a dar y predominarían características crudas textur herunterladen.

No recomienda un tostado oscuro porque a ese nivel los aceites empiezan a volatilizarse y el grano se vuelve menos denso por todos los atributos que se han echado a perder. Y precisa que sobre tostar el café es tirar por la borda todo el trabajo y tiempo del productor en el campo.

Para ella, el secreto de todo buen tostador radica tener una buena materia prima, usar la maquinaria adecuada y todos los conocimiento previos que debe tener y manejar el tostador.

NO EXISTE UNA SOLA FORMA PARA PODER HACER CAFÉ. LLÉVALO A OTRO PERFIL, COMPÁRALO, REPLÍCALO Y VUÉLVELO HACER.

Walter Flores – Sapphire Coffee Roasters


Sapphire Coffee Roaster, el emprendimiento de Walter Flores.

«En el Perú la gente siempre ha esta acostumbrada a los tostados altos, des mucho tiempo atrás, ahora nos toca preguntarnos ¿qué pasa si...? Esta es la primera pregunta que uno se hace cuándo empieza a salir de su zona de confort«.

Ahora nos tocó ir a la meca de las cafeterías de especialidad, el punto predilecto de todos aquello bohemios cafeteros que disfrutamos de esa ambigua paz que el distrito de Barranco brinda. En ese corazón llegamos a Sapphire Coffee Roasters donde Walter Flores cuenta, desde sus 8 años de experiencia como tostador, que no busca cambiar la experiencia de aquellos que han venido consumiendo un tipo de café por muchos años. Lo que realmente quiere y busca es compartir otros conocimientos. Considera que la idea es encontrar una forma alternativa. Flores, quien tuvo sus inicios en Finca La Campiña, lugar de producción de café que tiene junto a su padre, dice que ha tenido que salir de su zona de confort, viajar hacia otras partes del mundo, para justamente conocer nuevas tendencias de cómo es el consumo de café en otros lados.

Sapphire Coffee Roaster es una segunda etapa para él. Ha llegado a comprender sobre diferentes tipos de tostado: los tostados medios altos, altos o torrefactos y menciona que en el Perú, siempre se han manejado tostados altos y esto se ha instaurado como algo cultural a lo largo del tiempo. Sin embargo, toda la tendencia que ahora se está posicionando en el mercado, sobre el tostado medio, permite experimentar con el matiz que existe entre el inicio de caramelización de un producto, sus notas dulces y originales, sin ocultar lo que se deja pasar en el mundo comercial: los defectos.

Por esta razón, agrega, que con los tostados ligeros hay que tener mayor cuidado al momento de escoger los granos, así como tener mayor detalle al momento de perfilarlos durante el tueste. Porque, finalmente, esto se ve reflejado en el brillo de la taza de café, donde resaltan los colores naranjas, rojizos y esto llama la atención. El cofundador de Sapphire también hace referencia a que ahora hasta los tostados para espressos son diferentes, ya no tostados altos precisamente, si no, que existe un enfoque de calidad tanto para los métodos como para los espressos.

«Lo primero que uno tiene que saber es la trazabilidad, hay que conocer el origen, luego conocer los perfiles del producto y finalmente mantener la consistencia para satisfacción del consumidor final», acota.

TOSTAR CAFÉ ADECUADAMENTE ES LOGRAR POSICIONAR EL CONSUMO DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Francisco García – Master Coffee

«El barista tiene que saber tostar, es más, hoy en día el barista tendría que saber cosechar café, debe ir a campo porque de esa forma podrá hablar de la trazabilidad del café y enamorar al cliente con la historia. Él puede hacer que el cliente sienta que beber ese café es todo un lujo».

Los caminos de La Ruta del Café Peruano son variados y por esta razón hicimos parada estratégica en el Rímac, donde nos abre la puerta Francisco García de Master Coffee para poder seguir conversando sobre la importancia del tostado medio dentro de toda su experiencia como tostador y barista.

Francisco tiene 12 años en la industria del café y 6 años de tostador. Esto le permite indicar que el tostado, en la calidad del producto, es fundamental ya que pueden desarrollarse diferentes perfiles que se logran gracias al trabajo del productor en sí. Porque, como él menciona, el tostador no puede desarrollar un sabor a durazno si lo que tiene es mandarina porque que el trabajo del tostador es perfilar el café de acuerdo a las características que se lograron en la post cosecha.

Para Pancho, como lo conocen en el medio, primero hay que hacer un análisis del café como tal, pasar un control de calidad para ver la complejidad que tiene el grano y a raíz de eso desarrollar un perfil que permita rescatar atributos como acidez, dulzor y cuerpo. Agrega también, que todo eso se consigue con un tostado claro o medio.

Entre otras razones que García menciona es importante controlar los factores que van de acuerdo a la calidad sensorial y para él, realizar un tostado claro o medio es un paso para ir cambiando el chip del consumidor final, que tiene como concepto un café amargo al que hay que ponerle azúcar.

«A veces llegan marcas que no conocen la calidad de su café. Entonces normalmente piden un tostado oscuro que permita cubrir los defectos del grano» Nos cuenta Francisco junto a su esposa, Lili Sarria, experimentada tostadora también. Ambos como tostadores han determinado que un punto clave en la promoción del buen consumo de café es la asesoría a las marcas, es decir, ayudarlas en la adquisición de una muestra antes del lote completo, así como un conocimiento de su producto después del tostado para asegurar la calidad del resultado.

Pancho García sostiene que para ser un buen tostador hay que saber sobre el origen, saber catar tu café y ser constante con las curvas de tostado.

Y tú, ¿qué tostado prefieres en el café? En esta ruta optamos por el tueste medio.

DATO

La Cámara Peruana del Café y Cacao, en coordinación con la Cooperación Suiza y en el Marco del Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo, trabaja en lineamientos y planes de promoción que contemplan, entre sus objetivos, la visibilización y masificación del café como bebida bandera a través de sus distintos métodos de preparación y las distintas formas en las que se puede disfrutar. En ese sentido, continuaremos elaborando artículos y contenido en el que el consumidor pueda enterarse sobre los distintos emprendimientos y espacios que fomentan el consumo de esta bebida en nuestro país.

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