¡Listo! He dado el gran paso, ya no compro más “café comercial” y me siento una importante patriota que contribuye al consumo de café peruano. Tengo mi primera bolsa de café en grano y he leído, lo que he denominado, el DNI del café para poder tomar una linda foto y colgarla en Instagram. Especie arábica, variedad Bourbon, Cajamarca.
–Tengo que conocer los Baños del Inca, voy a aprovechar la rebaja de pasajes – , pienso mientras ejecuto metodicamente el tutorial de “Cómo hacer un v60 exitoso en 5 pasos”. Saboreo lentamente mi elixir matutino, orgullosa del resultado espero que mi lengua cumpla su trabajo de sentir todos los sabores que leí en la bolsita de café, pero solo sabe a café… ¿Qué debía de sentir? Mis ojos acuden nuevamente al empaque buscando con urgencia la respuesta : Notas a Ciruela, flores exóticas, melaza y una nuez con nombre que jamás he leído…
–Shock mental.
Nunca en mi vida he mordido una flor ¿Cuál de todas las melazas? Y para colmo la nutricionista me dijo que no abusara de las “nueces” . Avergonzada por la derrota y mi fallo sensorial, solo atino a sentarme sobre la mesa de la cocina a pensar vagamente en el sabor de la nuez del más allá y en la recomendación de mi querida Esther: Escribe una nota sobre la catación del café y sumérgete, como pez abisal, en el profundo universo de los sabores.
Quien no se haya sentido “ridículo” intentando encontrar el sabor de la Nuez de Macadamia (Asia) o el toque del Quito quito (Selva central – Perú) en su taza de café que lance el primer cerezo. Si continúas leyendo esta nota entonces es hora de explicar rápidamente en qué consiste la catación, según los expertos.
José Pablo Juárez, juez internacional de la fase final de la Taza Dorada Perú 2021,, resume para La Ruta del Café Peruano que la catación de café es el análisis de la parte aromática de este y podemos explicarla con tres características: la fragancia es la que se desprende cuando el café es recién molido; el aroma es lo que libera al ser mezclado con agua y el sabor es el comportamiento que tiene el café de un inicio a fin, desde caliente a frío.
Lo que se busca es la consistencia y el balance entre la acidez y el cuerpo del café, de tal manera que el post gusto sea bastante agradable. La combinación de todo esto es lo que los catadores llaman, el perfil del café. Así lo explica el catador de Costa Rica.
Ficha de catación en mano, del formato de la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCA), Jady Coronel, catadora certificada de la cafetería Puro Aroma en Tingo María, precisa que en las diversas muestras se valora la fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, uniformidad (balanceI y taza limpia (dulzor), en una escala de calificación que va de bueno a extraordinario, donde se incluye la cantidad de defectos. Al margen de la cuestión técnica, Coronel apunta a que la capacitación es constante para lograr perfiles extraordinarios.
LAS CLAVES
Ahora que ya sabemos un poco más sobre el misterio que existe detrás del sabor de nuestro café, quiero agregar que todo mortal amante de café puede educarse y formarse para catador porque lo único que se necesita es: papilas gustativas (son esos puntitos rojos en tu lengua), un buen lugar de formación, entrenamiento constante, pasión por lo que haces y por último pero no menos importante, cuidar tu lengua. Esto #coffeelovers no lo digo yo. Es una conclusión de los expertos catadores y de gran trayectoria que tenemos en nuestro país, quienes han compartido con nosotros sus respuestas a 4 preguntas frecuentes que se hacen aquellos que quieren saberlo todo sobre su café.
“Un catador no es solo la persona que hace el sorbido en la cuchara. Es la persona que tiene que brindar información de valor a todos aquellos que se acercan a consultarle sobre el café» .
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1. LA PREGUNTA DEL CURIOSO: ¿DÓNDE SE FORMA UN CATADOR Y QUÉ CUALIDADES DEBE TENER?
Ante esta primera interrogante, la maestra Lourdes Córdova, con más de veinte años de experiencia en el campo, brinda un gran dato. La Cámara Peruana de Café y Cacao ofrece cursos desde cero para aquellos que desean empezar en el mundo del café y la Central de Café y Cacao brinda cursos para obtener la certificación Q Grader. Además, te puedes capacitar en Le Cordon Bleu o con la maestra Enid Esquivel en Tika Coffee, entre otros espacios.
“Igual no basta un curso o una certificación, el catador debe capacitarse constantemente más allá de una certificación. A pesar de mis 21 años de experiencia sigo capacitándome y continúo buscando información a través de los diferentes medios. No solo es la cuchara y la taza de café si no, todos los conocimientos que trae consigo el café”, dice.
Definitivamente con esto queda claro, que no solamente se necesita el sentido del gusto si no toda una serie de capacitaciones, entrenamiento, aptitudes y actitudes. Para Lourdes Córdova, quien además es ingeniera de industrias alimentarias y se ha capacitado en diferentes países como Colombia, Ecuador y Alemania, un catador debe tener desarrollada su memoria olfativa. Esto puede educarse y entrenarse probando distintas comida, frutas y sabores en cada lugar que se visita porque cada comida es una oportunidad para detenerse y pensar en qué sabores se están percibiendo. Para ella, la memoria olfativa es una habilidad innata y puede potenciarse con los cursos y la capacitación. Pero eso no es todo, la catadora también hace hincapié en otras cualidades importantísimas e indispensables que debe tener un catador: la confiabilidad al momento de hacer una evaluación, la transparencia al poner un puntaje verídico y honesto, lo cual está ligado a las habilidades sensoriales. Así se construye un catador fiable.
A esta primera pregunta se suma Ana Salazar, catadora hace 14 años, quien se formó en el sector cooperativo y hoy en día es instructora en catación de café así como formadora de catadores y Q Graders. Salazar fue la jueza nacional en la Taza Dorada.
“Un buen catador debe tener el entrenamiento adecuado y cuidar sus habilidades sensoriales. Cada región tiene perfiles diferentes y únicos y deben ser valorados por igual”.
Conversando con Ana Salazar reconocemos que existen ciertos “elegidos de la catación”, los llamados supertaster . Son aquellos que ya tienen las habilidades innatas de percibir sabores de manera más específica y este gran poder se basa en la cantidad de papilas gustatitvas que tienen en relación a las personas normales. Tranquilos amigos, esto definitivamente no deja fuera al resto de mortales como nosotros: solo debemos hacer un trabajo más exhaustivo en el desarrollo de los umbrales de la percepción a la más mínima intensidad y eso se logra con entrenamiento. “Cualquiera podría ser catador o catadora con el entrenamiento adecuado. Además. es ideal el cuidado de las papilas gustativas, evitar el consumo constante de alimentos altos en picante y condimentos, así como el consumo de alcohol porque todo esto deteriora nuestras papilas gustativas y evita la rápida regeneración de las células”, afirma. Así que ya lo saben, todos podemos sacarle hasta la última nota de sabor a nuestro café con entrenamiento constante y dedicación.
2. LA PREGUNTA DEL EMPRENDEDOR: SI QUIERO TENER UNA MARCA DE CAFÉ O UNA CAFETERÍA A QUIÉN ACUDO ¿AL CATADOR O AL PRODUCTOR?
Esta interrogante me hizo pensar en qué fue primero ¿el huevo o la gallina? Salazar, que ha estado bastante involucrada en el mundo de las cooperativas fue muy clara en indicar que aquellos que quieran abrir una cafetería o tener una marca de café deben no sólo contactarse con un productor si no, con varios para así poder asegurar el volumen de venta y el flujo de comercialización: “Tener varios proveedores es importante porque hoy en día no todos los productores tienen gran posibilidad de ofrecer grano en verde. Por eso recomiendo trabajar con varios productores o cooperativas”. Entonces, ¿el catador es importante? Claro que sí. Es tan importante como tener varios proveedores, porque el experto de los sabores y perfiles puede asegurarte un gran café, pero si al final no puedes ser constante con ese producto será muy difícil sostener y continuar con el estándar de tu marca a lo largo del tiempo. Esta es la razón por la que un emprendedor del café debe catar y probar con diferentes cafés de productores, perfiles y regiones.
Bonus track: La persona que pretende comercializar café debe de tener al menos un conocimiento básico de catación para así poder diferenciar lo básico de un café bueno y uno con defectos y cuáles son sus atributos. Esto definitivamente evitará que dependas íntegramente del catador para saber qué es lo que quieres presentar y transmitir en tu café.
3.- LA PREGUNTA DEL “FACTOR ECONÓMICO”: ¿EXISTEN OPORTUNIDADES LABORALES PARA LOS CATADORES?
Aquí la voz de la experiencia dará paz a la voz de la conciencia. Lourdes Córdova fue clarísima y rotunda con este punto al resaltar que estamos en un auge importante sobre la valorización del café peruano y en el incentivo de consumo de café especial a nivel nacional. En estos momentos toda la cadena de valor del café necesita catadores, hoy en día la demanda de un catador es amplia.
“Constantemente no están pidiendo alumnos destacados, catadores para trabajar en cooperativas, empresas exportadoras, tostadurías y cafeterías. El catador en estos momentos está bastante solicitado. Ser catador es estar en toda la cadena de valor, desde la producción hasta la taza de café”, anota. A esto debemos agregar, que muchas regiones a nivel nacional están buscando formar y educar a sus propios catadores de la zona para ser expertos en su café de origen y los hijos de los productores están apostando por eso.
4.- LA PREGUNTA DEL COFFEE LOVER ¿LOS CAFÉS COMERCIALES PASAN POR PROCESOS DE CATACIÓN?
“Starbukcs vende buen café, aunque no me lo creas. Una de la transnacionales en las que trabajé exportaba café para ellos y no era nada fácil cumplir con sus requisitos”
Amigos puristas del café, con la respuesta a esta pregunta me quedé bastante sorprendida, pero definitivamente para poder hablar de “cafés comerciales” y sus procesos hay que hablar con aquellos que trabajaron y vivieron la experiencia desde adentro. Johan Monteza, ingeniero industrial y catador por más de diez años, trabajó en diferentes cooperativas y transnacionales que lo hicieron ser catador del café que se exportaba para la, mundialmente reconocida Staburcks. Muchos hemos empezado a consumir café porque pusimos un pie en las cafeterías de Starbucks donde además el wifi es gratis, pero luego lo desestimamos, como dice Johan: “Conocer el mundo del café especial es un camino sin retorno” y Starbucks nos desilusionó con su tostado oscuro. Pero todo tiene una razón, especialmente cuando los fines son económicos y existe todo un estudio de mercado detrás. “Starbucks tiene sus propios protocolos de catación, los cuales no se ajustan a los criterios de la SCA y son tan exigentes que para poder cumplir con ellos tuve que visitarlos en su laboratorio central en Suiza, catar con el jefe de calidad y como ellos compran a todo el mundo me hizo participar en una ronda de catación donde estaban diferentes orígenes que ellos compraban para poder conocer qué café y perfil se ajustaba a sus requerimientos«, detalla.
Cuando Johan Monteza, consultor de cata en la Central de Café y Cacao, cuenta esto definitivamente surgen aún más preguntas. Incluso, dice, que decir “café comercial” es muy genérico, así que solo se referirá al caso de los cafés tostados y no precisamente solubles o instantáneos. Por ejemplo, ahora ya sabemos que Starbucks no tuesta su café para cata en tono medio, como lo determina la SCA, si no en oscuro porque los cafés que ofrecen son de tueste oscuro y deben de saber cómo se va a comportar al momento de venderlo. El ejemplo que nos aclaró mucho más la idea fue el siguiente: “Ahora, si tú le das un tueste oscuro a un café delicado, como lo es un geisha, pues va a perder sus atributos delicados y solo se va a quedar con tonos fuertes. Entonces, un café así no era útil para Starbucks, esto hizo que yo descartara los orígenes delicados de Perú. Starbucks buscaba un café rico en cuerpo, acidez y que no pierda esos atributos al momento de tostarse en oscuro. Entonces ese requerimiento hizo que determináramos un café del norte del Peru. Fue de Jaén, sobre todo, el que me permitió cumplir con esas exigencias, precisamente fue un café de 84 – 85 puntos«.
Es así como tenemos a un catador de trayectoria adaptando con destreza todos sus conocimiento y estándares de la SCA a los requerimientos de un cliente sumamente exigente y particular. No podemos dejar de mencionar que Starbucks maneja su propia certificación ( C.A.F.E Practices). La empresa compra café especiales, no trabaja con comerciales, pero su tueste es oscuro porque sus consumidores lo demandan.
Bonus quote: “Definitivamente yo valoraría que Starbucks a pesar de manejar un tueste oscuro, se preocupa de buscar un buen café. Ojo no estoy desestimando el trabajo del caficultor valorando la selección de Starbucks, pero al final de cuentas, el productor debe vender su buen café y esta es una gran ventana”, dice Monteza.
Aclaradas las interrogantes podemos sumar que todo amante del café y todos aquellos que deseen emprender en el mundo de este grano virtuoso deben de manejar un conocimiento parcial de cata de café porque es una puerta abierta a un universo de sabores y sensaciones que siempre terminan en un taza de café. Ahora, para aquellos que ya estén en la carrera de catación, no olviden todo aquello que mencionaron los expertos: año tras año las tendencias cambian, existen nuevos criterios, salen nuevos procedimientos y técnicas en torno al café que generan variaciones en los perfiles, en los protocolos y en la hermosa y amplia rueda de sabores.
Dejaré de ser un pez abisal sumergido en las profundidades del mundo del café acotando lo siguiente: El catador tiene un gran poder y un gran poder conlleva una gran responsabilidad.
DATO:
La Cámara Peruana de Café y Cacao está desarrollando el Directorio Nacional de Catadores del Perú. En esta sección podrás buscar y contactar a catadores de distintas especialidades, así como también inscribirse para formar parte del directorio. Ingresa aquí: https://camcafeperu.com.pe/ES/catadores.php
SABÍA QUE...
La Cámara Peruana del Café y Cacao, en coordinación con la Cooperación Suiza y en el Marco del Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo, trabaja en lineamientos y planes de promoción que contemplan, entre sus objetivos, la visibilización y masificación del café como bebida bandera a través de sus distintos métodos de preparación y las distintas formas en las que se puede disfrutar. En ese sentido, continuaremos elaborando artículos y contenido en el que el consumidor pueda enterarse sobre los distintos emprendimientos y espacios que fomentan el consumo de esta bebida en nuestro país.
