El cold brew -algo más que café helado y ya lo explicaremos para los que no lo saben- es mucho más que el café del verano. Es una propuesta que ha ingresado con fuerza desde hace unos años en el Perú, y que en estos días se ha popularizado cada vez más, incluso en inicios de pandemia por su característica refrescante, su poder energizante, y la particularidad de resaltar notas únicas e intensas de la bebida bandera. Disponible para beber en cafeterías con naranja, leche, piña, flor de jamaica y otras propuestas, también la encontramos para llevar a casa, y además la podemos hacer en nuestro hogar sin mucha ciencia, pero sí con dedicación.

El cold brew es una infusión en frío de café, o reposo frío de café. Para National Geographic, es la forma más pura de disfrutar del café. En 2018, la revista Forbes de México celebraba la llegada de esta propuesta a las cafeterías aztecas. Y entre otras publicaciones que alaban su existencia y analizan su origen tenemos que Starbucks la incluyó en su carta quizás por el impacto de las cafeterías de especialidad en popularizarlas, y que marcas comerciales como Nescafé lo tienen en supermercados, aunque la crítica de los conocedores son fuertes para este producto.

Si en el verano de 2021, en plena pandemia, el coldbrew logró más aceptación que nunca, es seguro que en 2022 vendrá con todo, en Lima y en ciudades del interior, donde -por supuesto- hemos probado varias opciones deliciosas.

En sus cafeterías -San Isidro y Surquillo- lo tienen disponible todo el año, y lo ofrecen con leche (sin lactosa, descremada, entera y de almendras.

De hecho, la presentación más solicitada es Orange Coffee, también por su sencilla preparación: café y jugo de naranja. Algunos le agregan almíbar o usan un shaker, lo cual le da otra consistencia también agradable como probamos en la cafetería Puro Aroma de Tingo María.

Renzo Ruiz, barista y bartender de la cafetería Mama Quilla de Pachacamac, sostiene que si bien el público no conoce al 100% «como se elabora o que es un cold brew coffee como bebida final, ello nos permite poder jugar con sus sentidos en sus distintas presentaciones, ya sea sirviéndose a las rocas (hielo) o armonizando con distintos insumos líquidos (agua tónica, zumo de babaco, cocteleria, etc).

«Respetando la extracción en frío y teniendo la noción de solo poder beberlo frío, nació nuestro «cold brew liquor» para el cual diseñamos un cold brew coffee con más intensidad para poder mezclarlo con pisco y azúcar; y como resultado tuvimos una bebida muy equilibrada».

Ruiz acota que esto nos permite poder trabajar con cold brew coffee en el transcurso de todo el año. «Próximamente igual tendremos kombuchas de cold brew coffee y cascaras de café diseñadas por Kheyla Davila, ya también estamos próximos a embotellar nuestro primer Cold brew honey liquor», adelanta.

Café Negro, la marca de Rupert Larrabure, ofrece un concentrado premium de café de especialidad con un ratio de 1:3 (1 gramo de café por 3 ml de agua) y 24 horas de infusión, lo cual lo convierte en una solución versátil tanto para bebidas populares de cafetería como latte, mocha y capuccinos como en coctelería. La Cafetera -su cafetería- fue el primer bar conceptual de café en donde se incorpora cold brew en distintos cocteles, incorporando el café a diferentes ocasiones de consumo.

El equipo de desarrollo de Café Negro lo cataloga como “la revolución del café instantáneo” pero con café orgánico de especialidad. La solución que te permite preparar un café de especialidad en 30 segundos desde casa.
Hecho a mano y de forma artesanal en micro lote pero con estándares “world class” para competir en el mercado, explica Larrabure, quien agrega que este lote se ha preparado con granos de café de San Ignacio Cajamarca, desde la Cooperativa Frontera. 

«Este es un concentrado alto en cafeína pero intenso y agradable en boca. Se puede tomar como shots puros o diluir en agua, leche, jugos y hasta coctelería (tanto frío como caliente)», indica.

Es importante refrigerarlo 4 horas antes de consumirlo y recuerda siempre tenerlo en la refrigeradora una vez abierto. Te dura hasta 2 meses y rinde 16 bebidas. Este cold brew tiene notas a frutos rojos, base bitter, florales y nueces. No necesita azúcar.

En la cafetería Amarena Café Urbano, recién inaugurada en Miraflores, presentan -por ejemplo- el Piña Cold Brew que lleva obviamente piña, naranja, limón y cold brew. Este café infusionado en frío se puede combinar con una serie de frutas y esencias que le dan un sabor delicioso, por ejemplo, la flor de jamaica o el maracuyá.

En Ynn Coffe, de Surquillo, nos la presentan con meta y cítricos, de lo más refrescante. Y como dijimos al comienzo, no es una bebida de verano. El café no tiene estación, frío o caliente.

A nivel de regiones, las cafeterías las ofrecen con productos locales como naranjillas de la zona, y no faltan, por supuesto, las preparaciones con leche, algarrobina y frutas como la lúcuma.

Según la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos, uno de cada cinco estadounidenses menores de 40 años bebe al menos una ración de cold brew a la semana. De acuerdo con Perfect Daily Grind, el contenido de cafeína del cold brew se determina por su proporción de extracción y su concentración, y no por el perfil de tueste o el método de procesamiento de los granos utilizados.

La misma publicación cita a John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia donde advierte que los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años. En Estados Unidos y en otras partes del mundo, los más entusiasmados con esta bebida son los millennial . Y el Perú no es la excepción.

DATOS:

• El cold brew se puede preparar en el clásico Toddy. Lee esta nota sobre el método y su relación con el Perú.
• También lo hacen en la botella clásica de Hario, una de las formas más sencillas.
• Lo hacen de manera artesanal en prensa francesa.
• En Yama Cold Drip, la famosa torre de goteo.
• En Cold Dripper: un sencillo goteador en frío de café.