Hemos hablado muchísimo sobre la versatilidad del cold brew por ser protagonista de múltiples bebidas como cócteles, frappés, energizantes y ahora hasta postres. Sin embargo, la elaboración de este elixir cafetero cuenta con todo un proceso y periodo de tiempo. Pero no es la única opción fría. En reiteradas ocaciones, surge una pregunta al tener al frente una taza de café caliente: –Por favor, ¿puedes ponerle unos hielitos a mi café?

Tras esta pregunta, inevitablemente nos atacan ciertas dudas: ¿qué sucede cuando queremos ponerle hielo a nuestro café? ¿cómo evitamos que pierda el cuerpo, la potencia y que no termine aguado e insípido?

El confinamiento junto al verano nos ha vuelto científicos de cocina, donde definitivamente podemos experimentar con nuestro café y no fallar en el intento. Por esta razón, conversamos con especialistas en barra y elaboración de métodos innovadores de café para que nos brinden las técnicas imprescindibles.

¿Agua en las cubetas de hielo?

–Es importante tener en cuenta el “factor Hielo” porque es el protagonista de esta bebida– empieza diciendo Diego Oré y pone en claro la razón de esta afirmación. Normalmente, todos en casa, elaboramos el hielo en las cubetas de hielo y procedemos a dejarlo de un día a otro. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunos factores: el agua que utilizamos, en casa, es solo agua tratada y esto hace que al momento de exponer el hielo al ambiente empiece a derretirse rápidamente. En el caso del hielo embolsado, recibe un tratamiento de filtrado especial dentro del proceso industrial haciéndolo mucho más resistente a los cambios de temperatura.

El bendito ratio

Pero, ¿cuánto hielo debemos colocar? No existe una respuesta correcta porque el ratio (Cierta cantidad de agua por cierta cantidad de café) va a estar sujeto a lo que uno busca obtener de su bebida, porque en algunos casos vas a usar mayor cantidad de hielo, menor cantidad de café y así, empezar a experimentar con estas variantes para determinar las características de tu café – comenta el barista.

En el caso de un Espresso con hielo, se va obtener una bebida intensa, con cierta acidez y presencia ligera de amargor. Esto, debido al choque de temperatura que se genera en el vertido -nos explica Oré mientras deja sobre la mesa el risstreto doble, que será protagonista de nuestra próxima bebida.

Seguimos buscando opiniones y recomendaciones valiosas y llegamos a Jesús Gamarra, quien empezó como bartender y apostó por el amplio mundo de café generando innovaciones bastante atrevidas con nuestra bebida bandera.

Jesús determina, en la preparación de cafés helados, la relación de agua y hielo como by pass recomendando un ratio 1:6 (1 gramo de café por 6 mililitros de agua). Hace notable referencia en que el grano de café absorbe dos veces su peso en agua, entonces de esta manera evita una extracción demasiado corta y se consigue una concentración de café bastante interesante.

-Seamos sumamente cuidadosos con el agua que utilizamos-, subraya el secreto nuestro artista del café.

“Utilicemos hielos grandes y de condensación lenta, esto evitará que el hielo se derrita con facilidad. En todo caso si vamos a preparar los hielos en casa, utilicemos agua embotellada para evitar captar los olores de comida que encontramos en la nevera”

Jesús Gamarra Velásquez

V60 con hielo

Amablemente y con seguridad de experto, el barista Diego Oré se atrevió a compartir con nosotros una receta del vertido de un V60 sobre hielo, que recibe el nombre de fretta si es que utilizamos el método en sí, mencionando que normalmente utiliza hielo y agua en proporciones iguales. Mitad hielo y mitad agua. Sin embargo, aquí nos confiesa el secreto:

«Yo prefiero utilizar un ratio de 1:15 porque busco obtener una bebida de 330 mililitros, bajo mi experiencia esta cantidad permite una mejor evolución del café ya filtrado. 22 gramos de café y 330 mililitros agua, esta cantidad de líquido la divido en 200 gramos de hielo y 130 de agua caliente, que solo me permitirá el Bloom, que es la pre infusión del café, y finalmente la extracción de aromas cítricos, florales y dulces«

Diego Oré

Amantes de la Moka italiana

Si eres de los que tienen a la Moka italiana encabezando la fila de métodos de café, lo ideal será colocar la extracción del la Moka en un vaso a temperatura ambiente para luego verter este resultado sobre un segundo vaso con hielo y agua. Esto evitará que la esencia de café caliente derrita el hielo por el primer impacto de temperatura.

Sigamos las recomendaciones de Diego Oré, barista especializado en coctelería, para poder disfrutar de un buen americano helado sin temor a perder la consistencia de nuestro café.

ICE CHEMEX EN CASA

Nos encanta la cafetera Chemex a toda hora y en cada momento, por esta razón no podíamos dejar de preguntarle a Jesús sobre una receta infalible para poder disfrutar el café en una versión helada y refrescante sin pecar en excesos de hielo, agua o café.

Gamarra recomienda:

• Purgar el Chemex y limpiar el filtro. Indispensable.
• Colocar 300 gr de hielo dentro del Chemex
• Colocar 66 gr de café recién molido, en tamaño medio fina, sobre el filtro ya purgado.
• Agregar 400 ml de agua caliente en 3 tiempos:
  • Los primeros 90 ml de agua para la pre-infusión, luego agregar agua hasta llegar a los 266 ml y finalmente agregar el restante de agua que nos permitirá llegar a los 400 ml deseados.  

Espera con paciencia la extracción y a disfrutar, esto nos dice Jesús mientras le da una pequeña turbulencia a la brillante bebida y sirve un par de vasos generosos para este calor.

BONUS COFFEE

“Bubble Espresso” por Jesús Gamarra Velásquez en cuatro pasos:

1.- Coloca un doble espresso en una coctelera

2.- Agrega 20 gr de azúcar

3.- Agrega hielo a gusto, bate y agita el contenido.

4.- Sirve el contenido en una copa con agua gasificada

Cerramos esta revelación cafetera pensando en que no existe temporada del año para poder seguir disfrutando y conociendo más sobre las formas de consumir nuestro café peruano. Caliente o frío, siempre terminará siendo una excelente opción para acompañar el día.