La pandemia llevó a muchas cafeterías a cerrar, y a muchas más a reinventarse, resistir e incluso crecer. ¿Qué pasó en esta etapa tan difícil? Veamos tres ejemplos. Típica de Ventanilla, Neira Café Lab -con sedes en Miraflores y San Isidro-, La Micaela de Comas y Pausa -con locales en Jesús María y ahora en Miraflores.
Franco Guerra Santoyo, de Típica en Ventanilla -la única cafetería de especialidad del distrito chalaco-cuenta que tras seguir los protocolos sanitarios optaron por el delivery para salir adelante. Fue el conocido y característico Club Sandwich, un favorito de la casa, el que más comenzó a salir junto a los frappé, cafés y jugos. Cuando se pudo abrir el local con el aforo limitado, el delivery siguió considerándose una opción y lo es hasta hoy. Tuvieron que subir el costo a los productos, para así lograr que el monto de una mesa sumara dos, en promedio. La creatividad y el empuje de Franco lograron que Típica resista la ola pandémica.
Harry Neira, de Neira Café Lab, cuenta que la pandemia fue el reto más grande que «hemos asumido al día de hoy con el equipo». Y detalla: «Lo logramos pensando en el día a día, sabíamos que no podíamos proyectar nada, prever nada y pues nos fuimos moviendo día a día, semana a semana de acuerdo a cómo se iba modelando la pandemia. Eso nos permitió tener al equipo muy conectado, muy a la expectativa de lo que íbamos haciendo e íbamos logrando. Lo que nos ayudó de verdad a resistir a nivel económico fue el delivery. No sé si fuimos la primera marca de café en activar el delivery, me parece que sí. Activamos el delivery y la gente se volcó a hacer pedidos y eso nos ayudó con la caja para poder cubrir los costos fijos, como el local, porque teníamos el de 28 de Julio, el de Miraflores. Teníamos dos locales con costos fijos que cubrir, la planilla de los chicos, entonces el delivery nos apalancó para cubrir estos costos fijos, que era lo que potencialmente nos iba a asfixiar y poner en problemas, planteamos el delivery para eso, para cumplir con los chicos y cubrir los costos operativos».
Para resistir negociaron el alquiler con la dueña del local de Miraflores, cerraron el local hermoso que tenían en 28 de Julio y reforzaron la conexión con los clientes. «Sentimos que toda la pandemia, a través del delivery y por las redes sociales nos mantuvimos conectados con la comunidad y la gente que nos extrañaba, y era algo mutuo. Mantenernos conectados con ellos para cuando reabrimos fue importante, y las ventas empezaron poco a poco a mejorar».
La incertidumbre fue grande para Neira Café Lab, pero con todo el punche puesto en el delivery lograron salir adelante. Hoy están totalmente recuperados. Están remodelando el local clásico de Enrique Palacios y mantienen un pequeño local en Dasso, además del de la Torre Interbank.
La Micaela de Comas se alista para cumplir cuatro años y pasó la pandemia con mucho sacrificio y esfuerzo de parte del equipo liderado por Gabriel Vera y Gisseli Loaiza. «Diseñamos estrategias de apalancamiento. Nunca bajamos la calidad de nuestro café. Todo era para llevar. Creamos la bodega de productos orgánicos. Hicimos también conceptos de salchipapas y hamburguesas para ampliar el público. Nos centramos en brindar productos de una bodega con calidad premium, ello nos permitió subsistir. Todo el año de la pandemia fue para llevar, pero lo logramos».
Patricia Cohaguila, de Pausa Café, tiene su local en Jesús María, y otro en Miraflores que está próximo a inaugurar. ¿Cómo lo hizo? «Nunca paré de vender café. Pero empujé más el tema de pastelería con postres enteros y más variedad. Invertí en publicidad , invertí en un horno de piso de tres niveles, después de que nos encerraron por segunda vez ( Sagasti)…no nos quedó otra que vender desayunos por delivery y crear la carta de desayunos que no existía. El delivery para las fechas importantes nos salvó las planillas. A pesar que en la segunda ola tuvimos que bajar las horas de trabajo al personal. Por el toque de queda impuesto en esos meses», cuenta. Pero nada hubiera sido posible, dice, sin el apoyo de Reactiva que sigue pagando.
NUEVOS RETOS
En medio de la pandemia y pos pandemia, un nuevo boom de cafeterías de especialidad se está viviendo en la ciudad, donde cada vez aparecen propuestas nuevas, lo cual demuestra que el sector afronta un buen momento. ¿El limeño está consumiendo más café ahora? ¿El limeño busca espacios para compartir alrededor de una taza de café? ¿Los hábitos de consumo incluyen cada vez más al café? Preguntas que poco a poco iremos respondiendo.
