Al atravesar la puerta de Origen Tostadores de Café, de Magdalena, el universo de la Guerra de las Galaxias te da la bienvenida y no solo por las imágenes del Jedi, los Sith y Chewbacca que decoran las paredes y rincones de la cafetería, sino por el compromiso, conocimiento y trabajo en equipo que caracteriza a la saga.
El Jedi de esta cafetería es Gino Kanashiro, tostador, barista y fundador de Origen Tostadores de Café que en marzo cumplió 10 años en el mundo cafetalero. Kanashiro conoce todos los procesos para dirigir una cafetería y elaborar un buen café de calidad.
Su pasión es entrenar a jóvenes baristas. Una de sus trabajadoras ganó el Campeonato Nacional de Baristas en Ayacucho, en octubre del año pasado y ahora participará en el World of Coffee, en Atenas, Grecia, del 22 al 24 de junio de 2023.
Kanashiro es dueño de tres cafeterías, en Magdalena, Pueblo Libre y Surquillo. Comenta que no cualquier barista está preparado para competir por las exigencias y la presión. “Yo, por ejemplo, no tengo sangre para pararme frente a siete jurados, salgo corriendo”. Pero, él entiende qué es lo que los jueces exigen para campeonar y trabaja duro para que sus baristas sí lleguen a la meta.
“Es como una mamá que quiso ser bailarina de ballet y no lo logró, pero quiere que sus hijos lo hagan bien y hace todo lo posible para que logren su objetivo”, dice.
Para él, un buen barista debe ser competitivo a diario, responsable y consistente. “El cliente siempre querrá un buen café y se debe cumplir esa expectativa”, acota.
LA TAREA DE UN BARISTA
¿Cuál es la labor de un barista?
Hace años la definición de un barista era la de un preparador de café, pero ahora el barista que no conoce una finca, el proceso desde la planta, que no ha tostado o no ha catado, es un barista incompleto.
Los buenos baristas saben catar, tostar, han visitado fincas. Todo hace que los chicos entiendan más el proceso de trazabilidad del café.
Porque ese concepto se lo pueden trasladar a los clientes. Antes ibas a una cafetería y los baristas no sabían ni qué café estaban usando, a lo mucho te decía que es de Villa Rica pero no profundizaban.
Es importante que los baristas visiten las fincas porque cuando retornan tienen otro espíritu y otro compromiso con el café. Se preocupa por no desperdiciar o mermar café, es más cuidadoso con el proceso en la misma cafetería porque saben que hay mucho trabajo atrás.
Origen Tostadores de Café tiene, una vez más, a uno de los mejores baristas del mundo. ¿En qué radica el éxito?
Se requiere de mucha disciplina y compromiso. Para competir en un mundial, un barista debe estar al nivel de un atleta de olimpiada. He notado que hay mucha indisciplina, en cosas tan básicas, como llegar tarde a un entrenamiento. Muchos chicos van a un campeonato nacional con el afán de ganar, pero también tienen que entender que están representando a su país.
Este año nos representará en Grecia, Jhosseline Benites, Campeona Nacional de Barismo. Ella tiene más de cinco años con nosotros y, sin embargo, la comunidad de baristas la conoce muy poco porque ella siempre prefiere mantener un perfil bajo. Ahora tiene grandes posibilidades. En 2021, nos representó David Salazar, en el mundial de Milán, en Italia.
Usted que se dedica a entrenar, ¿qué características debe tener un barista?
La mayoría de chicos que han entrado a Origen no lo hacen como baristas sino como meseros o como ayudantes de cocina. Y en el transcurso del tiempo, me fijo lo consistentes que son en las cosas sencillas. Algunos se preocupan por hacer solo las cosas grandes, excelentes, pero lo más importante es barrer y limpiar bien una mesa. Desde ahí empiezas a notar qué tan disciplinados y responsables son. Anualmente hacemos un campeonato interno y en esa actividad podemos ver su espíritu de competencia y apreciar quién tiene espíritu de competidor.
¿En qué consiste su entrenamiento?
No es cosa fácil. Algunos no han soportado el entrenamiento en barra. Ha llegado un punto de tanta tensión que han preferido tirar la toalla. Los que llegan a esa etapa final, que es la máquina, entonces ahí vemos quienes pueden estar en una competencia.
El campeonato de Ayacucho fue duro, a pesar de que ganó, me asusté al ver la calificación de Jhosseline porque no fue tan alta, pero recibí consejos de un barista internacional para mejorar la técnica. Ahora nos preparamos para Grecia.
Explíquenos cómo será su presentación en Grecia…
En 15 minutos tienes que preparar 12 bebidas y tienes que hablar del origen y la producción. Esa es una parte complicada porque tu speach tiene que ir acorde con lo que haces. Todo tiene que ser como una danza, con los tiempos perfectos. Te evalúan hasta cómo caminan, si ven que bajan la mirada es menos puntaje.
En el campeonato mundial, ¿qué califican?
Califican la velocidad, ritmo, entonación para hablar y el sabor. Son cuatro jueces sensoriales que prueban cuatro espressos, cuatro bebidas de leche y cuatro del autor.
¿Cómo se está preparando?
Cuando ella salió campeona empezó a tomar clases de inglés para poder desarrollar el speach de la presentación. Hemos ido desarrollando las bebidas del autor, de leche y estamos a la espera que llegue el café para el campeonato. A partir del 15 de febrero empezó el entrenamiento más arduo porque el speach se tiene que complementar con el tiempo de la presentación que dura 15 minutos. Se realizan sesiones de tostado para ver cuál es el mejor para el café, pruebas de leche para ver cuál es la mejor que se adecua al espresso y definir las bebidas del autor. Además, de rutinas y preparaciones. También es importante invitar a los jueces del campeonato para que vean la preparación.
