No pretende caerle bien a todo el mundo. Sabe que sus palabras podrían incomodar, pero Felipe Aliaga, el creador de Ciclos Café en Barranco, no es el tipo de persona que busca necesariamente seguir la corriente y aplaudir lo que todos aplauden. Se reconoce pesimista, autocrítico, en constante aprendizaje y decidido a trabajar día a día por la excelencia.
En Central, Mil de Cusco y en Maz de Tokio -de Virgilio Martínez, el café es de Ciclos Café, También está presente en Lady Bee, el bar miraflorino que ocupó el puesto 14 en los The World’s 50 Best y en otros reconocidos espacios.
Todo comenzó hace tres años y medio, en el Jirón Colina 111, Barranco.
Ciclos atiende ahora los domingos, está haciendo cada vez más experiencias de cata -algo que han realizado desde sus inicios-, y está metiéndole mucho punche a sus recetas y al tostado. Su equipo viaja a fincas, donde Felipe consigue -en su opinión-los mejores cafés del país, como el de la productora Sara Gamarra en Cusco. También tiene una relación estrecha con la finca biodinámica La Chacra D’dago.
El vínculo con restaurantes sigue creciendo y su equipo no solo deja el café: se preocupa de cuidar y apoyar que en estos espacios se prepare la bebida de la mejor forma posible.
El año pasado trabajó con 42 lotes y este año va en 67. Tiene un trabajo directo con los productos.
Cuando se le pregunta si el consumo del café en el Perú se ha incrementado, el rostro de Felipe no es el más entusiasta. Considera que si bien están abriendo muchas cafeterías no necesariamente son de especialidad y dan más prioridad a los acompañamientos que al café como protagonista, algo que no pasa en Ciclos, donde los complementos son mínimos.
“Nuestra apuesta es al largo plazo. No hemos dejado de reinvertir, en mejorar nuestras máquinas, en conseguir el mejor café y en viajar. Yo no sabría si está aumentando el consumo, pero sí es cierto es que está entrando más gente joven. El productor sigue ganando lo mismo y tiene los mismo problema»; advierte.
Y remarca: “Si no aumenta el consumo de café de especialidad real en el país, esas problemáticas nunca se van a acabar. Nunca vamos a dar ese salto, ese cambio deseado».
Felipe cree que necesitamos más cafeterías de especialidad finas (ojo, no se trata de que sean caras) sino que estén más alineadas con la importancia de no ofrecer cafés con defectos, cafés con el aceite flotando y quemados.
“Estamos en un país productor y deberíamos estar llenos de buenas cafeterías. Yo no veo las cosas con tanto entusiasmo cuando me dicen que hay una nueva cafetería de especialidad porque veo más tostadas con palta que café», afirma.
“Un café de especialidad tiene que ser claramente diferente a un café comercial”, apunta, convencido de que cada local debe tener su propio lenguaje y buenas técnicas de manejo de preparación. Por ejemplo, llama la atención de que usen agua de caño cuando el agua de Lima es muy dura. «En eso hay que invertir para ofrecer de verdad un buen servicio”.
“Yo sé que la gente toma mal café y no por eso en mi cafetería voy a tener mal café. Nosotros tenemos una obligación prácticamente evangelizadora. Somos insistentes y eso nos cuesta más personal capacitado y más tiempo de atención en las mesas”, dice.
“El café tiene que estar impecable. Tiene que estar sabroso. No necesariamente una cafetería de especialidad tiene que tener un café de 90 puntos. Es caro, es complejo de manejarlo, pero hay más proveedores con café que no son terriblemente caros. Es un poquito salir a buscar.
LOS RETOS
«Yo soy un pesimista. Yo recuerdo que cuando abrimos, yo dije, no va a venir nadie acá y en efecto, no viene mucha gente. El 80% de nuestro consumo es turístico.Vienen por referencias de sitios como Central y Lady Bee. No hemos pagado publicidad ni marketing nunca, La gente que viene está recomendada por otra», comente Felipe, quien subraya que las cafeterías que se pueden considerar normales no tienen nada de malo ya que acercan a la gente al grano, es decir, sacan a la gente del instantáneo hacia una opción diferente.
Reconoce que eso de estar solo hablando en el desierto de un tema fundamental no es que le aporte, pero está convencido de que se necesitan más cafeterías de especialidad que realmente lo son.
El café de especialidad es caro, y eso lo sabemos todos. Felipe es consciente que es una barrera difícil de romper porque la gente no está acostumbrada a pagar, sin embargo, es necesario hacer un trabajo de evangelización. Mientras su café llega a sitios como Shizen Restaurante Nikkei, el catador es cuidadoso de no vender a mucha gente, pues quiere tener el control, algo que hacen sus baristas: «No es que vayan a controlar. Van a ver al equipo, van a dar recomendaciones. Siempre estamos cambiando cafés para que haya variedad. Somos muy cuidadosos con esta especies de «alianzas que han nacido en base a la confianza».
Y reitera que su estrategia no ha sido decir «oye, compra mi café». Los clientes han llegando a preguntar. Es el caso también de Awicha Restaurante, que tiene dos locales en San Isidro y Barranco.
¿Planes de expansión? Por ahora no: «Lo que queremos es que este espacio siga creciendo. Mi meta cada año es tener un mejor café. Esa es como mi meta. No más clientes, sino un mejor café. Y yo me encargo de cada año de conseguir los mejores cafés. Y sobre todo, si le estamos invirtiendo al productor desde el campo, cada año vemos que están mejorando, y ello ese traslada a la taza».
En Ciclos Café han iniciado justamente el cambio de todas sus tazas. El color imperante hoy es el palo rosa. Y no es un simple antojo. Luego de recibir una capacitación con The Coffee Sensorium de la científica brasileña Fabiana Carvalho acordaron cambiar el diseño y el color. Carvalho tiene estudios que dan cuenta de que el color y la forma de la taza influyen en la percepción del sabor.
«Soy muy radical, bien locazo pueden decir. Pero yo no tengo doble lectura, no tengo doble opinión. Yo te voy a decir las cosas y es mi opinión personal y profesional, para eso he estudiado. Yo creo en la excelencia. Yo soy totalmente enemigo de la consistencia de la repetición porque eso es lo que hace una máquina. Los robots repiten, los monos repiten y copian, pero yo creo en la excelencia. Creo que cada cosa se puede hacer mejor».
Sobre los baristas insiste en señalar que son irremplazables si lo que se busca es diversidad y diferencia, por eso se esfuerza en capacitarlos, en que tengan sus 16 sueldos años, que estén bien pagados y plenamente comprometidos.
Aunque Ciclos Café tiene más clientes extranjeros que peruanos, de todas maneras le interesa el público local. Por esa razón, por ejemplo, no sube los precios de sus bebidas ni un sol. «Si yo subo 3 o 4 soles a mi café, nadie me va a decir nada. Porque el extranjero viene una sola vez, y yo siento que no tengo margen de error. Yo no me puedo equivocar. Así que compro el café más bueno, el café más caro, las máquinas con más tecnología y tengo los mejores ejemplos. Entonces, si algo falla, el error no va a ser tan grande. Yo no tomo atajos. Si quieres excelencia no hay atajos y siento que aún no sé tostar lo suficiente, que puedo hacerlo mucho mujer. El aprendizaje es constante».
Es importante destacar que en el mismo local de Ciclos Café, en la planta superior está El Cacaotal, que dirige Amanda Wildey, una de las personas que más sabe del cacao en el mundo. Felipe y Amanda están comprometidos y a punto de casarse. Son la dupla perfecta.
La conversa finaliza con algo muy claro: «Si te conformas con lo que tienes y dices ‘ya, somos los mejores’, se acabó tu carrera hacia la excelencia. Yo sé que nunca lo voy a lograr, que nunca voy a llegar, pero ese es mi camino. Siempre se puede ser un poquito mejor».
