Panamá tiene uno de los mejores cafés del mundo, y su consumo a nivel local es tan alto que hasta deben exportar para satisfacer a los propios panameños. El café está en todas partes. En Panamá se respira café y Francisco Serracín, productor y cabeza de la famosa finca “Don Pachi Estate” nos da la bienvenida con un delicado geisha.
Estamos en Boquete, un distrito localizado al norte de la provincia de Chiriquí. Llegamos en avión hasta la zona y el anfitrión es de lujo.
Nosotros, como finca, hoy por hoy, somos la finca con mayor tiempo dedicada al sector café de manera ininterrumpida en el país. En marzo de este año cumplimos 150 años en el sector cafetalero. Fue mi bisabuela quien inició con la producción de café aquí en 1873. En aquellas épocas, Panamá pertenecía a la Gran Colombia, estábamos adheridos a Colombia y desde aquella época nos dedicamos al sector café y ha sido una constante en la familia hasta el día de hoy. Ya tenemos siete generaciones
cuenta Francisco, orgulloso de tener nietos que les encanta el café. Uno de ellos, de diez años, filtra el café para el abuelo. Francisco lo comenta con una gran sonrisa.
“Para nosotros las fincas son, por supuesto, un compromiso, no solamente de nosotros como familia, es el legado que se supone debemos mantener, sino que también es un compromiso con la naturaleza, con el mundo, con la vida, porque Dios ya no está creando más hectáreas de tierra en este mundo, entonces, el sentir que tenemos esa oportunidad de ser productores, de garantizar de cierta forma alimento y tener la seguridad de la producción de alimentos, es importante, porque en esta vida, en la manera en la que hemos estado evolucionando, el mundo se ha olvidado que existen productores. Todo el mundo quiere vivir en las ciudades, en edificios, pegados a la tecnología a través de un celular. La gente se olvida que hay un mundo diferente que es el que brinda el campo, que no hay nada más hermoso que levantarse en una finca de café, escuchar las aves en las mañanas, respirar de una manera diferente, tener aire limpio, esa oportunidad de convivir con lo que la naturaleza nos brinda. Va más allá de ser un simple productor, es un complemento de vida en este caso, para mí en particular”.
¿Qué significado tiene el café para usted?
El mundo del café representa la identificación con mi yo interno, me encanta la naturaleza, me encanta el producto que de allí se da, me fascina el poder transformar precisamente ese fruto tan particular que me da el café y llevarlo a una taza. Entonces es un mundo complejo en el que nosotros definitivamente tenemos la oportunidad de apreciar, buscar formas y transmitir a través de una taza lo complejo que puede llegar a ser el café a través de una bebida. Entonces, para mí es trabajo, es pasión, pero sobre todo también es un negocio, porque de eso vivo, por eso tengo que saber que el café debe ser parte esencial de una estructura de vida.
¿Cuál es el consumo del café en Panamá?
Panamá tiene un consumo per cápita de 5.6 kilos, que es un consumo elevado para la región, siendo sobre todo un país de origen. Eso, por supuesto, favorece a los productores nacionales y más ahora que la tercera ola ha venido marcando de manera interesante los coffee shop de especialidad y eso nos permite a los productores ahorrarnos algo de dinero en el proceso de exportación. Dejamos mucho de nuestro café de manera local, y el panameño está aprendiendo a diferenciar la calidad del café y esto favorece a la industria del café como tal.
¿Cómo se logró esos 5.6 kilos? En Perú nos acercamos al kilo per cápita.
Esto fue un proceso, definitivamente fue un proceso, y mucho de esto ha tenido que ver con el tema del geisha en Panamá. Desde 2004 hemos ganado muchos premios con el geisha y hemos colocado el café a precios realmente notorios a través de sus subastas electrónicas, lo que ha creado esa inquietud en el consumidor local de querer saber más de la caficultura panameña, por ende, eso ha resultado en el beneficio de los productores y ha incrementado el volumen que hoy tenemos como consumo nacional, y mucho (de ese volumen) está enfocado hacia los cafés de especialidad.
Usted conoce el mercado peruano y sabe que el consumo es bastante bajo. ¿Qué se puede hacer para incrementar el consumo?
Perú tiene grandes ventajas, simplemente falta un poco de concientización. Yo he visto la evolución del mercado peruano con la tercera ola, Perú tendrá ya unos 15 años con el arranque de esa tercera ola y ha sido (un crecimiento) paulatino, no ha sido tan rápido como se supone debió ser. Pero cada día se abren más cafeterías de especialidad y no solamente en Lima, porque tengo la oportunidad de conocer prácticamente todas las regiones cafeteras del Perú y en todas las zonas cafetaleras ya encontramos cafeterías de especialidad y eso es favorable para los consumidores y para la propia industria. Quizá no lo notamos nosotros porque el Perú es muy grande, Perú tiene una producción muy elevada de café, pero también tiene una población que es 10 veces mayor que la población de Panamá, no podemos comparar en ese sentido, pero si lo vemos en números, quizás ese casi kilo que el Perú toma, si lo transformamos en números, son muchos quintales de café y es un trabajo que de manera paulatina debe ir creciendo. Siento que los productores, las cooperativas y exportadores están haciendo lo propio. Hay marcas muy reconocidas de manera local y están tratando cada vez más de posicionarse en el mercado peruano y a nivel internacional, lo veo en las cuñas de televisión por cable y eso por supuesto que es parte favorable de ese mensaje que se le está enviando a la población peruana. Para mí es educar, concientizar y es precisamente seguir ilustrando a la gente en los conceptos de la calidad del café peruano.
Cómo mantener la productividad y la calidad
Para mí el secreto está en que el productor se vista de calidad. El compromiso propio del productor de poder mantener y desarrollar las labores culturales propias y adecuadas en la chacra es clave. Hacer los procesos correctos en el beneficio y entonces generar al final una excelente taza de café es fundamental. Yo conozco toda la región cafetalera del Perú y eso es una bendición para mí, y cuando tengo la oportunidad de dictar conferencias en todos estos lugares, la primera pregunta que yo hago es: Levante la mano todos aquellos que saben lo que producen, que conocen la calidad del café que producen. Lamentablemente, son muy pocas las manos que se levantan. Es parte importante que el productor sepa lo que está produciendo, el productor no sabe lo que produce, entonces cómo va a poder vender o comercializar, o manifestar que otro tenga ese interés en la taza de café.
¿Qué rol cumplen las cafeterías?
El mundo del café lo componen muchas cadenas, y la cadena más importante al final, ojo con lo que estoy diciendo, vienen a ser las cafeterías, y dentro de las cafeterías, el papel de los baristas. ¿Por qué? Porque yo productor me esfuerzo y hago todo mi trabajo correcta y adecuadamente bien para que yo la lleve a usted a una X cafetería donde se vende mi café y yo con mucho orgullo le digo ‘aquí venden mi café, vamos a probar mi café’, y de pronto está este barista en esta cafetería hermosa, que sabe hacer su trabajo correctamente bien, hace un gran café y queda fascinada con la taza que le han dado y con toda la explicación que le han ofrecido sobre el café. Ese debe ser el aporte de la cafetería y del barista, pero no todas las cafeterías ni todos los baristas tienen ese conocimiento y esa capacidad. Entonces yo puedo llegar donde un barista, en una cafetería, todo emocionado, a que prueben mi café y resulta que el barista no sabe, no preparó bien el espresso o no filtra adecuadamente mi café. ¿Qué va a pensar usted? Este señor me ha traído aquí a tomar su café como si fuera la gran cosa y qué cosa tan mala me ha dado. Pero resulta que el café no era malo, el malo era el barista. Entonces, es necesario ese conocimiento porque en las manos de los baristas está el éxito o el fracaso de un buen productor. Porque si un productor se esfuerza y hace su trabajo, cumple cada uno de los eslabones de la cadena y al final, en ese último eslabón, que es la cafetería, la que tiene la responsabilidad con el consumidor, sino lo hace bien, ese productor no va a tener éxito. Es importante que las cafeterías y los que trabajan en esas cafeterías, tengan ese dominio del conocimiento, no solo de preparar un buen café, sino que conozcan y sepan de la historia y procedencia del café que ahí se sirve. Eso es parte importante para que una finca sobresalga en el mundo del café.
¿Qué tipo de formación necesita un barista?
Un barista debe tener conocimiento absoluto de toda la cadena agroalimentaria del café, un barista no tiene que saber simplemente calibrar una máquina o filtrar bien una taza. A un barista le van a preguntar ¿ese café de dónde es? ¿De qué finca es? ¿Qué varietal es? ¿Qué proceso tiene? ¿Cuánto tiempo estuvo ese café en reposo antes de ser procesado? Los baristas hoy tienen que tener un conocimiento general, no solo de la caficultura de la finca en particular, sino un conocimiento amplio de la caficultura local como internacional. Uno nunca sabe con quién va a toparse en una cafetería, puede llegar un cliente perfectamente neófito o puede llegar alguien con mucho conocimiento, dedicado a la industria del café que sí sabe de café y que lo va a interrogar, y si esta persona no conoce, entonces quizá este conocedor quizá no va a tener una buena referencia con relación al café que ahí se va a tomar.
¿Cómo se hace el proceso de subasta en Panamá del café?
El proceso de la subasta es a través de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, se desarrolla un evento que no es Taza de Excelencia, no tenemos eso. Nosotros como asociación nos fundamos en 1997 y de manera inmediata empezamos con las competencias y subastas electrónicas y es algo meramente de Panamá como tal, por eso es el éxito que Panamá tiene en ese sentido. Se hace una selección de los cafés, de todos los cafés, que se inscriben en la competencia por un panel de jueces nacionales. De allí se eligen los mejores lotes, que normalmente son unos 110 a 115 promedio. Eso va a la competencia con jueces internacionales y de allí se seleccionan los 50 mejores lotes, de los cuales son 20 geishas lavados, 20 geishas naturales y 10 cafés tradicionales (cualquier otra variedad, menos geisha)
¿Se envía al mercado exterior?
Sí, va enfocado hacia el mercado exterior, pero solamente es una estrategia de mercadeo, no es por volumen, solamente son 50 libras ahora, antes eran 100, es una estrategia de comercialización.
¿El café de Panamá es uno de los más caros del mundo?
En el mundo hemos alcanzado cifras de 2652 dólares por libra de café, es más de un cuarto de millón de dólares por un quintal de café, entonces, eso no lo ha realizado absolutamente nadie, ni siquiera Taza de Excelencia
¿Por qué no Taza de Excelencia?
Primero porque nosotros empezamos primero que Taza de Excelencia, y normalmente para las asociaciones que conforman los países productores tienen asistencias gubernamentales, nosotros no. Lo hacemos básicamente los productores del café, porque la Taza de Excelencia cuesta mucho dinero, cosa que nosotros antes no podíamos hacer, y ahora ya no nos interesa tampoco. En algún momento acariciamos la idea, la vimos, pero no funciona para nosotros, no hay un interés por parte de la asociación.
¿Con los precios de las subastas venden su café al exterior?
La subasta es solo una referencia, que lógicamente impulsa la caficultura, nos permite a nosotros tener paramentos para negociar nuestros lotes más finos afuera.
¿Cuáles son los países a los cuales exportan?
Panamá exporta a muchos países, pero los cafés de especialidad están bien enfocados a Asia: Japón, Taiwán, Corea del Sur, China, y Oceanía – Australia, son lugares donde pagan mucho dinero por café de Panamá. De ahí, lógicamente Europa, Estados Unidos, Sudamérica también, pero Asia es de los principales compradores que tiene Panamá por precio.
¿Qué características tiene el café de Panamá?
Es muy cítrico, con un cuerpo medio, bien balanceado, florales, chocolates de leche. Sí son con procesos naturales, muchas frutas tropicales, mango, lichi, banana. Panamá se ha ganado un nombre y una reputación en el mundo de los cafés de especialidad precisamente por la calidad. No somos grandes productores, muy por el contrario, somos gente que produce muy poquito café, pero ese poquito tiene una excelente calidad, y es esta calidad la que ha convertido a Panamá en uno de los países que han marcado una diferencia en el mundo de los cafés de especialidad y hablar de Panamá es sinónimo de calidad en el mundo de los cafés de especialidad.
¿A ustedes les falta café para sus propios compatriotas?
Así mismo es. Nosotros debemos tener un consumo más o menos de un 118%, lo que significa que no tenemos capacidad de producción para el consumo nacional. Fuera de ello tenemos que ver el tema de la exportación, porque exportamos y eso merma la cantidad de café que queda para el consumo local, y por ende nos vemos en la necesidad de importar café.
¿De dónde?
Se trae café de Vietnam y de Centroamérica.
