Para el belga Kim Ossenblok, autor del libro ‘Café Sensible’ y reconocido experto de talla mundial, el barista es una persona comprometida con la preparación de buenos cafés, que es consciente de los procesos en finca y respetuoso de los perfiles que se trabajan. Con su experiencia traslada al cliente final “todo el relato del café de especialidad”.
“Son algo así como los voceros de este movimiento responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, identidad y humanidad” del café, escribe Kim.
Hay otra definición (reciente) del Estado Peruano sobre el rol del barista, pero la de Kim es más completa y encaja perfecto en lo que hace cada día Jhosseline Benites, bicampeona del Campeonato Nacional de Barismo (en Tingo María) y que el próximo año la llevará a competir en Milán.
La encontramos en la barra de Origen Tostadores de Café, una de las cafeterías de especialidad más reconocidas del país.
Nos recibe con una sonrisa, similar a la que mostró durante la exigente competencia, y que es parte de su sello personal. Prepara unos espresso y un café en V60, un método de filtrado que es su favorito.
A los 27 años, Jhosseline -que nació en Lima y vive en San Martín de Porres- sueña con dejar bien alto el nombre del Perú en el evento mundial. Está feliz, llena de ilusiones y dispuesta a entrenar de la mano de Gino Kanashiro, su maestro y el creador de Origen, que se fundó en marzo de 2013.
Cuando Josseline cruzó por el local de la avenida Bolívar, en Pueblo Libre, no imaginó que su vida cambiaría drásticamente. Se imaginó un futuro haciendo postres -estudió gastronomía-, pero el café la enamoró.
¿No te imaginaste barista?
Para nada. Ni sabía la palabra. Aquí en Origen Tostadores de Café me enseñaron todo sobre el mundo del café de especialidad, y descubrí algo que no conocía. De inmediato me conecté.
¿La cafetería se convirtió en una escuela?
Es una escuela. Nosotros recibimos capacitación constante, hasta nos toman examen. Viajamos a fincas, conocemos el trabajo del productor y es una gran oportunidad. Esos días se cierran los dos locales, vamos al origen.
Muchas personas que te ven sirviendo un café no se imaginan qué haces y menos cómo se entrena un barista. ¿Cuáles han sido las claves para lograr tus metas?
Disciplina, concentración y estar pendiente siempre de ideas nuevas. Veo en YouTube muchas competencias, que te enseñan a proyectarte ante los jueces. Crear bebidas de autor es lo más difícil, es una locura de mezclas donde siempre el café debe ser protagonista. El entrenamiento es constante, no me doy la licencia de descansar, trabajé mucho para este campeonato y ahora quiero cumplir mi sueño en Milán. Es mi revancha, luego de haber estado en Atenas.
El rol del barista es clave para que el trabajo del productor no se pierda.
En nuestras manos está que ese café que el productor ha trabajado con tanto esfuerzo y disciplina, y que ha cosechado todo el año, tenga el mejor sabor en taza. Tenemos que sacar lo mejor de ese café. También tiene que ver con la atención al cliente, explicarle a la gente lo que está tomando.
¿Cómo eligieron el café con el que competiste?
Viajamos a la finca Chiriloma, en Quellouno, Cusco. Allí probé muestras de café y elegimos geisha y laurina (una variedad poco conocida y con menos cafeína). Llegar a la finca de Nori Quispe fue maravilloso. Es como una montaña donde no hay nada y de pronto allí está la finca. Tener ese contacto es extraordinario. Ver la chamba fuerte de Nori fue muy motivador.
Cuando uno entra al mundo del café comienza por enseñar a la familia. ¿Te ha pasado?
Sí, en mi casa han aprendido a tomar café de especialidad. Yo lo preparo. Antes tomaban cualquier café y era normal. A mí también me pasó y seguro que a ti, pero esto cambió. La mayoría está acostumbrado al café negro, bien caliente y con azúcar. Mi abuela cuando ve un geisha -que es clarito- todavía me dice que eso no es café.
Hay hasta un meme que dice que el café debe ser negro y bien caliente.
Sí, pero la idea es que el cliente no se queme la boca, que lo disfrute. Usamos un tostado medio y claro. Además, el café negro es el que daña la salud, el que da acidez.
En Origen la frase ‘que la fuerza te acompañe’ no es solo motivacional. Es parte del concepto de la cafetería.
Sí, y de allí salen frases que nos marcan como la que dice que el miedo no existe porque el miedo te lleva al lado oscuro. Así que no usamos esa palabra, aquí nadie tiene miedo.
¿Qué es el café para ti?
Es mi mundo, mi alimento. Yo no arranco mi día sin un café. No sé cuántos cafés tomo. En la mañana quizás tres espresso mientras calibro la máquina.
¿Qué necesita saber la gente sobre el café de especialidad?
Que cuesta y que no lo castiguen por el precio. Hay mucha diferencia en los precios entre un café convencional y un café de especialidad. A veces piensan que el del mercado es más barato, pero hay una gran diferencia. Además, con el café de especialidad apoyamos a los productores. Los peruanos deben darse la oportunidad de tomar un buen café especial. Nada será igual después. Se consume más café, pero tenemos que seguir aumentando el consumo interno. Tenemos cafés extraordinarios, hay que cambiar el chip y abrirnos a probar cosas nuevas. El café peruano no tiene nada que envidiar a un café de otra parte del mundo.
