Todo comenzó en 2013 en un pequeño local en la cuadra 2 de la calle Narciso de la Colina, en Miraflores. Una apuesta por el café especial desde distintos puntos del país. Si algo marcó a la cafetería desde ese tiempo fue el diseño de una identidad propia, donde la imagen de un pequeño pájaro cantor estaba impreso en las tazas, en la locación y en cualquier lugar donde se mire. Mientras se servían las bebidas, la información del producto era clara: allí estaba el nombre de la finca, la altura, el origen y datos claves de la trazabilidad. Quizás muchos no le prestaban atención a estos detalles, pero los tiempos cambiaron y en medio de un boom de cafeterías de especialidad que hoy se vive en Lima y en no pocas ciudades, los consumidores ya le dan importancia a esta información.
Puku Puku creció y los planes de expansión que tienen son ambiciosos. Y cuando menos se lo esperaban llegó otra buena noticia: están en la lista de cafeterías nominadas a las 100 mejores del mundo en los The World´s 100 Best Coffee Shops, que se realizarán en febrero. Florencia y Fortuna del Cusco también ha sido reconocida, y Coffee Busters en San Isidro.
Perú está presente en la escena global del café.
César Ramírez, CEO de este evento, explica que en Sudamérica se está viviendo una revolución en el mercado del café, donde los países productores son protagonistas. Las recomendaciones sobre lo que se viene haciendo en el Perú no tardaron en hacerse notar. Sin duda, una razón para celebrar, que va de la mano con el incremento del consumo y la presencia de nuestra bebida bandera en espacios tan importantes como la APEC.
Gino Valerga de La Flor es el gerente general de Puku Puku. Estamos en uno de sus locales —a mi gusto— más amplios y cálidos: el de la avenida Pardo y Aliaga 695, en San Isidro. Es casi el final de la tarde y la cafetería está llena: jóvenes, en su mayoría, están bebiendo capuccinos, americanos o bebidas heladas con coldbrew (método de preparación de café en frío). Tengo que elegir: Cusco, Ayacucho, Puno, Huánuco, Junín o Cajamarca. Cuesta decidir entre cada microlote. Vamos por Puno.
La barista Allyson Padilla se acerca para preparar un Chemex, una cafetera de vidrio que podría parecer un reloj de arena y que fue diseñada en Alemania. Como se dice en este mundo, es hora de un filtradito.
Puku Puku tiene 45 baristas calificados, todos muy enfocados en el cariño al café, en su preparación y en la atención al cliente. Hace poco, parte del equipo visitó el Valle del Monzón para vivir de cerca la experiencia de los caficultores.
Empieza la conversa.
«UN CRECIMIENTO AMBICIOSO»
¿Cómo va la expansión de Puku Puku?
Estamos en pleno crecimiento. Ahora tenemos 10 locales, de los cuales nueve están en Lima y uno en Arequipa. Además, contamos con dos sedes en Concepción, Chile. En los próximos tres meses debemos estar abriendo cinco espacios más, de los cuales tres ya están en obra; los otros dos debemos estar iniciando los trabajos en un mes, con lo cual comenzaremos el año 2025 con 15 cafeterías en Perú.
Me comentabas que los planes para 2027 son aún más ambiciosos.
Sí, la idea es al año 2027 tener 35 locales. Es un crecimiento bien ambicioso.
Es decir, serán o ya casi son una cadena de cafeterías de especialidad. La más grande hasta hoy.
Sí, yo creo que prácticamente sería la única, la única cadena de cafeterías de especialidad, entonces sí tenemos un empuje fuerte ahorita y estamos avanzando bastante para lograrlo. No queremos ser un Starbucks. Buscamos que cada local tenga su identidad propia en el sentido de atención, de cercanía al público. No es solamente un lugar para tomar café, sino también para pasar el rato. Queremos que sea un segundo hogar, una oficina, de hecho la gente pasa muchas horas aquí y nosotros no los incomodamos.
¿Cómo recibieron la nominación en la lista de The World’s 100 Best Coffee Shops?
Una sorpresa. Estamos orgullosos de la nominación y de que se abra una oportunidad para que se conozca todo lo que venimos trabajando con los productores, con quienes desde el comienzo tenemos un trato directo. Además, apoyamos a los pequeños emprendedores. Es el caso de Ninia, que elabora tazas con internos de un penal de Lima. No somos de hacer publicidad. La gente gusta de la marca, la quiere y regresa, por ello nuestro crecimiento es orgánico
¿Con cuántos orígenes trabajan actualmente?
Tenemos seis orígenes a la venta. Trabajamos directamente con los caficultores y pagamos un precio justo. Y somos mucho de visitar fincas con los baristas.
“Puku Puku es el nombre de un pajarito andino que canta en el amanecer. Es un nombre quechua. Mantenemos las raíces de los peruanos en todos los objetos y los colores que usamos en las cafeterías. Tenemos el ADN del Perú en todo y no lo queremos perder”.
De acuerdo a la experiencia de Puku Puku, ¿se ha incrementado el consumo del café de especialidad?
Yo creo que poco a poco se está incrementando el conocimiento de la gente sobre la diferencia notable que hay entre un café de especialidad y un café comercial. Y eso es importante, y va por muy buen camino. Definitivamente, ha aumentado el consumo.
Geni Fundes, de la Central de Café Cacao, me decía que hay una explosión de cafeterías de especialidad, y que la gente ya no está consumiendo 600 gramos de café per cápita, sino que ya estamos en un kilo. ¿Cómo lo ves tú?
Es cierto. La gente está consumiendo más café ahora que en otro tiempo. Nosotros felizmente tenemos una curva de crecimiento superinteresante que año a año va incrementándose y básicamente es por el gusto de las personas por el café de especialidad. También estamos tostando más café que antes. Es una tendencia. Pero aún falta mucho por hacer en la cadena productiva del café. Se tiene que educar más al consumidor, que ahora está mucho más informado que antes. Se debe apoyar y dar más protagonismo a los productores.
