Kim Ossenblok es una de las figuras más conocidas en el mundo del café de especialidad. Lo buscan de todas partes del planeta para que capacite baristas, entrene catadores, asesore cafeterías o forme profesionales del sector. Y a pesar de sus múltiples ocupaciones, entre tazas de café que nunca faltan, coincidimos para conversar, entre la hora peruana y la hora de España.
Kim Barista (como lo llaman) no pierde la sonrisa, y esa clara curiosidad de saber qué está pasando con el café peruano, el cual ha probado muchas veces: para ser exactos la última vez fue hace dos meses. Acabo de leer su más reciente libro ‘Café Sensible’ y me quedé con la idea de pactar esta charla que felizmente se concretó.
Ya nos habíamos conocido cuando publicó ‘¡Al Grano!’. En aquella ocasión la entrevista fue en Madrid, en una cafetería, obvio. Hoy nos separa una pantalla de computadora y kilómetros de distancia.
¿Qué es café sensible? Kim dice que es una filosofía de vida, en la que se da más valor al café a través de siete sentidos. No solo los cinco que ya sabemos (oído, vista, olfato, gusto y tacto): hay dos adicionales que rescata y que son la propiocepción (la percepción de nosotros mismos, que nos hace conscientes de nuestro cuerpo en relación con el espacio en el que nos encontramos); y la interocepción que ayuda a interpretar nuestras señales internas, estímulos como calor, volumen, tensiones de los órganos o fascias. Este sentido, escribe en su libro, “viabiliza la conexión con el movimiento continuo y sutil de las fascias, aportando información sobre la vida interior de nuestro cuerpo, cómo el café afecta y, en consecuencia, cómo nos hace sentir”.
“Desarrollar estos siete sentidos hace que tú puedas percibir mucho mejor, con mucha más claridad, el valor de esos cafés y que lo puedas trabajar de una manera mucho más fácil hacia tus clientes”, indica el experto belga.
En países productores -como Perú- es clave, sostiene Kim, reconocer el gran trabajo que hacen los caficultores y comunicarlo al cliente final.
“La parte humana para mí es conectar con estos productores para que luego realmente podamos trasladar todo ese valor hasta el consumidor y conseguir conectar mejor con ellos y que percibamos a qué le dan valor”.
Hay consumidores, explica, que pueden darle más valor a una historia, otros a una certificación y otros a un campeonato. Y están los que resaltan el sabor y los procesos diferenciados: “Entonces como catadores y como profesionales tenemos que desarrollar nuestra percepción para que esta parte humana quede cada vez más clara”.
LAS ESTRATEGIAS
– No intentar vender por ejemplo un café muy exótico a un consumidor que todavía no está educado.
-Tomar ideas e inspiración de otras industrias. Por ejemplo, en España hay una industria muy grande del vino, y el vino hace treinta años estaba en la misma situación del café hoy en muchos lugares del mundo, sobre todo en los países productores, es decir, se valoraban mucho más los vinos que venían de fuera, de Francia o de Italia o de otros lados, que el vino del propio país. Hoy esto ha cambiado completamente fundamentalmente a través de las catas.
– No se trata de catas a nivel técnico y científico sino de catas a nivel usuario, a nivel experiencia. Mini experiencias de cata de vino han hecho que ahora el consumidor pague en vez de siete euros por una botella pague veinte euros. Han empezado a entender poco a poco que hay una historia detrás, y el catador, barista o la persona que trabaja en la industria del café tiene que ser capaz de transmitir esas historias de manera emocional para que los consumidores se queden con un concepto en concreto que le agrega valor al café.
LA EXPERIENCIA
Kim refuerza la idea las catas públicas en cafeterías o incluso en las mismas fincas: “Esa es para mí la clave para que un país como Perú, que es productor de impresionantes cafés, pueda valorar su propio producto y salir al mercado con orgullo y decir, mira, este producto tiene este valor por tal y tal y tal razón”.
Así, podemos apuntar a que las catas sean cada vez más habituales, al igual que las mini degustaciones, donde el barista habla, por ejemplo, un minuto de cada café para que el cliente se quede con el detalle de una experiencia completamente distinta. Es una oportunidad que permite vender el café a un precio más alto y además educas al consumidor.
Poco a poco, detalla Kim, el cliente empezará a reconocer cuándo un café es más dulce, más cítrico o más balanceado. Y al mismo tiempo notará la diferencia que hay con un café que sabe mal, que es muy amargo, que está quemado. “Quizás el consumidor no sabe describir lo que está probando, pero sí sabe determinar que algo es bueno y esto no tanto”, dice.
Cuando se piensa si el Estado puede aportar, Kim cree que somos lo suficientemente creadores de nuestra realidad que no necesitamos depender de una institución que nos diga cómo hacer las cosas: “El Estado puede apoyar, digamos, a educar o puede tener subvenciones para esto, pero creo que es un problema cuando nosotros dependemos de esto. Creo que tenemos que tener claro de que nadie nos viene a salvar aquí, cada uno tiene que construir su propia realidad, su propio negocio, su propia vida”.
EL IMPULSO DE LOS JÓVENES
Kim está convencido de que los jóvenes van a liderar y ya lideran este movimiento a favor del buen café. Lo hacen cada día al fundar pequeñas cafeterías, crear marcas de café, negocios online, tostadurías o estar presentes en campeonatos. Estos jóvenes hoy -”que son una energía nueva”- son necesarios para la industria y están ayudando claramente a los productores.
El profesor Kim lamenta que a Europa, específicamente en Madrid, no lleguen “las joyas” peruanas de café, lo cual es un reto pendiente porque hay un mercado.
LOS BARISTAS
Kim ha escrito que los baristas son en parte responsables directos del encanto que millones de personas alrededor del mundo han sentido por la trazabilidad, la identidad y la humanidad del café
¿Qué deben hacer los baristas hoy para realmente conectar con la gente? El profesor considera que tienen que educar en todos los aspectos del café al cliente, no solo desde el conocimiento sino desde la experiencia que van construyendo en el entrenamiento constante. En esa línea, la educación sensorial de los baristas es fundamental.
Transmitir el mensaje al cliente con claridad es una recomendación. Más que abrumar con información, lo ideal es dosificar esa data y también identificar frente a qué tipo de cliente se está. Es posible quizás que nos encontremos con una persona que le añade azúcar al café, entonces quizás se puede abordar otros ángulos, como podría ser la procedencia. Hablar al cliente de la altura del café, el puntaje de cata o la variedad -si es una persona con poco conocimiento e interés sobre el tema – podría ser perder el tiempo y, sobre todo, la atención. Un barista, en palabras de Kim, tiene que aprender a vender esa deliciosa taza que lleva a la mesa.
DEFINIR AL CAFÉ ESPECIAL
Podemos recurrir a lo que dice la SCA, pero Kim prefiere definir al café especial por lo que permite percibir en todos nuestros sentidos: algo diferente, agradable, sorprendente, “que te hace sentir vivo”.
Debemos tener en cuenta que un café floral para una persona no puede ser nada especial, incluso no le puede agradar. Lo mismo con un café con notas a chocolate, nueces y caramelo: “Yo creo que el concepto de especialidad se está transformando, por eso propongo el concepto de café sensible que es disfrutar el café a través de tus siete sentidos y no los cinco que ya conocemos bien”.
Ante la popularidad de la variedad geisha, Kim cree que debemos dar oportunidad también a otras exquisitas como el borbon rosado o el pacamara. El componente floral está presente en muchas variedades, pero el geisha es más popular, y en Latinoamérica, específicamente en Perú, no es la excepción. Recordemos que la mayoría de cafés seleccionados en taza de excelencia o fueron geisha o incluyeron geisha en sus blends.
En Etiopía, un geisha es un perfil normal y común, porque hay una amplia gama de opciones exóticas.
“Yo creo que hay cafés para todo gusto”, resume Kim, quien propone explorar lo más que se pueda y siempre contar la historia del productor, lo que le permite una conexión emocional, que también le da valor al café.
EL GRAN MOMENTO DEL CAFÉ
“Estoy seguro de que hoy es el gran momento del café. Cuando empezamos hace 20 años realmente lo que era especial era encontrar un café que tenga una crema en el espresso. Y era especial porque no era habitual”, comenta. Y hace 10 años, en España, se ofrecía cafés quemados. Es posible que esto siga existiendo, pero el panorama está cambiando y eso lo vemos -al menos desde hace cinco años- con el crecimiento de cafeterías y tostadurías que le dan un enfoque diferenciado al producto.
El consumidor ya está notando el cambio.
“Entonces esto es la gran revolución. Cuando el consumidor empieza a exigir y empieza a preguntarse sobre este producto, cuando antes simplemente iba a una cafetería a ingerir cafeína y pasar un rato. Hoy va a degustar un café”. Y eso no es todo: esa persona siente que saber de café le da cierto estatus: el hecho de ser parte de una comunidad que gusta del buen café.
“Esto para mí son indicaciones de que estamos en una evolución muy, muy potente. Y no podemos perder esta oportunidad y hacer que la industria tenga buenas bases”.
Un obstáculo con el que debemos lidiar es con el precio. El café especial es más caro en el Perú y en cualquier parte del mundo. Como promotores del consumo de esta bebida, Kim sugiere comunicar muy bien el valor del producto, y allí todos sumamos: los dueños de cafetería, los catadores, los baristas y las personas que crean espacios para destacar el buen café y los emprendimientos alrededor de la cadena: “Todos tenemos que aportar ahí nuestro granito de café».
