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¿Qué es el café liofilizado? Buscamos la respuesta en la Escuela Municipal del Café, de Huánuco, provincia de Huamalíes, distrito de Monzón, localidad de Chaupiyaco, la cual cuenta con equipos para desarrollar este café, además de los especiales.
La escuela tiene toda la maquinaria para el proceso de liofilizado, y este martes inauguró su planta procesadora.
¿Qué equipos son?
- Centrifuga de líquidos:
Esta máquina está destinada a separar las partículas no solubles que están presentes en la solución de extracto de café. La máquina gira en un rango de 7,500 y 10,000 RPM y separa por la fuerza centrifuga los sólidos no solubles de la solución, lo cual evitará la formación de partículas no disueltas en los fondos de las tazas de café liofilizado, también por la fuerza centrífuga. La solución se va separando por fases, lo cual ayuda a la concentración de café. - Rotavapor al vacío:
Esta máquina sirve para concentrar la solución de café. Trabaja con una presión de vacío y así concentra la solución sin elevar la temperatura, conservando las características organolépticas de café intactas. - Liofilizadora:
Maquina destinada a deshidratar hasta un 96% a la solución de café. Esta
deshidratación lo hace mediante el proceso de sublimación, lo cual no altera ni modifica sus propiedades organolépticas ni nutricionales de las sustancias. Conserva el café por más de un año y se prepara al instante. Dato importante: sus principales atributos en cuanto a aroma y sabor son como si recién lo hubiesen pasado, fresco y natural.
La planta está equipada para procesar 8 kg de café liofilizado cada 2 días.
En cuanto al objetivo de esta planta, nos explican que el distrito de Monzón. destaca por tener como actividad principal la producción de cultivos tradicionales, perennes, semiperennes y anuales como son el café, cacao, plátano y una variedad de especies frutícolas, asimismo actividades pecuarias como la acuicultura, crianza de animales menores y la apicultura. Son fuentes de ingreso económico y están disponibles para el autoconsumo de las familias del distrito.
La actividad agrícola se desarrolla en más del 70 % de manera extensiva, basándose en el aprovechamiento de la diversidad de los ecosistemas naturales de selva alta, ceja de selva y selva. La rentabilidad de los cultivos de exportación como el café, cacao, dependen principalmente de los precios internacionales, cuya dinámica de los mercados es cada vez más desfavorable para los productores del distrito.
RENTABLE
En la última década, los productores vienen experimentando una baja rentabilidad de sus cultivos principales de exportación. Por ello, remarcan, los caficultores ven como una alternativa esta actividad (transformación del café) que representa una mayor rentabilidad frente a la venta como grano.
El distrito de Monzón muestra un gran potencial para escalar un peldaño más en la transformación de valor agregado del café, es decir de un café tostado molido a un café ‘diferente’ de muy buena calidad en cuanto a aroma y sabor sin pérdida de nutrientes. En este sentido, las condiciones son favorables para su impulso ya que obtienen mayores ganancias.
La Municipalidad Distrital de Monzón, mediante la Gerencia de Desarrollo Económico, Gestión Ambiental y Recursos Naturales, implementaron mediante una actividad con financiamiento de DEVIDA la planta de proceso liofilizado en la localidad de Chaupiyacu. Es una opción que no excluye la posibilidad de producir también cafés especiales.
El objetivo de implantar esta tecnología es que en esta escuela de campo se
tenga todas las operaciones de la cadena productiva del café. Está equipada para dar a conocer las diferentes tecnologías al alcance de los beneficiarios para dar un valor agregado a sus productos y ver que sí es rentable el cultivo del café.
UNA OPORTUNIDAD
Los beneficiarios ven en esta tecnología un nuevo horizonte y la empresa privada ve con gran interés este método de proceso y su posible aplicación a escala industrial. El mundo actual requiere de muchos productos exclusivos con mucho valor agregado, y aquí tenemos una clara muestra que el café del Monzón puede llegar a cumplir con esas exigencias del mercado internacional, señala la escuela.
La liofilización es un proceso de conservación de los alimentos en el que se congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y la presión atmosférica baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado, sin agua, que se puede conservar durante mucho tiempo. Lo que se consigue con esta tecnología es la conservación de todos los compuestos volátiles y termolábiles que son componentes interno o parte de los productos a liofilizar.
Es diferente al café soluble, el cual se produce por el proceso de
atomización. El liofilizado conserva los atributos de sabor,
aroma y perfecto balance del café.
Con la atomización, destacan, estos compuestos se desnaturalizan y pierden sus propiedades a partir de 60ºC, dañando considerablemente sus propiedades organolépticas. En ese sentido, resaltan que el proceso del liofilizado -que consiste en congelar el extracto de líquido de café- es ideal. Una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación.
Durante la liofilización, en primer lugar, se congela el producto a muy
bajas temperaturas, de forma rápida, para evitar que se formen grandes
cristales de hielo. Después se somete a un proceso de vacío para que el
agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se conoce como sublimación).
Que quede clara la diferencia entre el café liofilizado y el soluble
Los dos son instantáneos pero el proceso que siguen es diferente como lo hemos detallado líneas arriba. La liofilización es el método más natural que mejor conserva el aroma y sabor del café instantáneo, indica Cafés La Mexicana.
En la solubilización se extrae el polvo de café, que se concentra y se deseca acompañándolo de una pulverización. Al tratarse de un proceso brusco, se anulan el aroma y el sabor que necesitan añadirse posteriormente de manera artificial.
La liofilización consiste en una ultra congelación. El resultado se concentra y se introduce en una cámara que lo deshidrata directamente sin pasar por el estado líquido (sublimación). El café conserva así sus propiedades organolépticas intactas.
A diferencia de la solubilización el liofilizado no se somete a ninguna manipulación química, es más respetuoso y más costoso.
ANGGELA SARA: UNA BUENA NOTICIA PARA INCREMENTAR EL CONSUMO
Anggela Sara, CEO de IMSA y jueza de barismo, dice en diálogo con La Ruta del Café Peruano que es positivo encontrar formas diversas de llegar a otro tipo de público o público que tiene costumbres cafeteras, por decir rápidas: «Está bien. Si quieren hacer cafés fiolizados de especialidad sería genial, porque ya existen marcas muy reconocidas desde hace un montón de tiempo. Y si bien no va a ser lo mismo de si te preparas tu método, es una opción; y ahora estamos en la lucha de que más peruanos consuman nuestro café, y que esto a la larga le brinde a los productores mejor calidad de vida».
Sara refiere que todas las acciones que sean para colaborar con el consumo y que tengan una repercusión económica positiva para los productores deben ser aplaudidas y bienvenidas: «Y si se puede ayudar en algo siempre está toda la comunidad. En lugar de verle el lado negativo hay que contribuir a que mejore. Lo que está haciendo Monzón es un gran paso, maravilloso».
DATO: La liofilización es una técnica de procesamiento que se dio en 1960 en la búsqueda de tener cafés instantáneos mucho más frescos, con mejores características de sabor, aroma y calidad.
Este texto se desarrolló gracias al apoyo de Alianza CAFE, proyecto financiado por USAID e implementado por Technoserve,
