Se puede mejorar. En estos momentos se desarrolla un proyecto de investigación que utiliza microorganismos con potencial para mejorar la calidad de los cafés de baja puntuación en taza que se cultivan en la región Amazonas, señala un reporte de la Agencia Andina.
El proyecto surgió en 2018 de la necesidad de ayudar a los productores de café de la región Amazonas para que sean más competitivos con un buen producto, lo que les permitirá mejorar sus ingresos económicos y sus condiciones de vida. Así lo dijo a Andina Martha Calderón Ríos, investigadora principal del estudio, quien trabaja en el Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM).
Los altos costos de producción en comparación a los de venta, condicionados por la baja calidad del café catado en taza que ofrecen, que tiene una puntuación de 70 a 75 en promedio, generan pérdidas económicas a los caficultores y les impiden superar las condiciones de pobreza en las que viven: «Los cafés de buena calidad superan los 80 puntos en taza y el proyecto busca que los cafés producidos en la región Amazonas alcancen esa puntuación”.
Las zonas productoras de café en la región Amazonas se encuentran en las provincias de Bagua, Rodríguez de Mendoza y Utcubamba.
LA IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN
La investigadora de la UNTRM afirma que la producción de café involucra varios pasos. Uno de los más importantes es la fermentación, que se desarrolla de forma natural en un plazo que puede ir de uno a tres días.
En la fermentación, los microorganismos se encargan de degradar el mucílago y exponer las semillas del café, que es lo que finalmente se utiliza.
El mucílago o mesocarpio del fruto de café es la capa que se localiza entre la pulpa y el pergamino o capa delgada que recubre a los granos, constituida por tejidos que no contienen cafeína ni taninos ricos en azúcares y pectinas. Representa el 20 % del fruto en base húmeda y alrededor del 5% en base seca: “Esta iniciativa plantea el uso de microorganismos nativos como herramienta biotecnológica, dado que éstos tienen una actividad importante en el proceso de fermentación, facilitando la liberación de metabolitos relacionados a la calidad del café”
Calderón Ríos reveló a Andina que el proyecto plantea mejorar la flora microbiológica presente en la fermentación del café y que proviene del ambiente mismo.
Basados en este principio, la investigación se propuso aislar estos microorganismos seleccionándolos de las zonas donde se producen cafés de óptima calidad, cultivarlos y luego introducirlos al proceso de fermentación en aquellas zonas de la región Amazonas donde la calidad del café es inferior a fin de elevarla. Se muestrearon cinco fincas cafetaleras, dos de ellas localizadas en la provincia cajamarquina de San Ignacio, donde hay producción de calidad.
“Hemos aislado 74 colonias de microorganismos que han sido sometidas a diferentes pruebas, y al final hemos seleccionado tres colonias que vamos a utilizar en pruebas de campo, empezando por la finca que obtuvo la más baja puntuación de calidad en taza”, dijo la ganadora de la categoría de talentos en ascenso, del Premio Nacional “Por las Mujeres en la Ciencia” 2019, organizado por Concytec.
INNOVACIÓN EN MARCHA
Los análisis comprenderán la catación del café resultante y pruebas de cromatrografía para ver si hay variaciones en el puntaje, en los compuestos volátiles y en los procesos fermentativos relacionados con los microorganismos que se introducen. Previo a ello, en el laboratorio se analiza la actividad de la pectinasa, una enzima que ayuda a degradar las pectinas, que son azúcares presentes en la pared celular de los granos de café. Esta degradación contribuye a la formación de compuestos relacionados con el aroma, el sabor, acidez, uniformidad, entre otros atributos del café.
Este complejo proceso permitiría estandarizar la producción de cafés con atributos de buena calidad de taza y aumentar el valor de la bebida sin aumentar sustancialmente el costo para los productores.
Este proyecto, ganador del concurso “Proyectos de Investigación Aplicada y Desarrollo Tecnológico”, financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt) en convenio con el Banco Mundial, tiene como innovación el uso de la técnica de secuenciamiento metagenómico.
Esta técnica se utiliza por primera vez en estudios de café en el Perú para identificar la diversidad de microorganismos naturalmente presentes durante la fermentación de cafés, dado que no todos los microorganismos presentes pueden ser aislados y cultivados usando técnicas de microbiología tradiciona.
A FIN DE AÑO
También se utilizan análisis metagenómicos que están relacionados con la extracción de ADN: “Extraemos ADN del fermento y se secuencia. En teoría deben salir la mayor cantidad de especies, que no necesariamente se han encontrado al momento de hacer los cultivos. Esto es algo que no se ha aplicado antes en el Perú y por eso estamos felices que este proyecto abarque esta técnica que requiere tener conocimiento de bioinformática para el manejo de la información”. La bióloga con mención en Hidrobiología y Pesquería es egresada de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, y tiene un doctorado en Biociencias y Biotecnología en la Universidad Nacional de Chungnam, de Corea del Sur.
El coronavirus retrasó el proceso de investigación durante seis meses, pero ya está en marcha y culminará a fin de año. Se trata del proyecto «Elaboración de cultivos iniciadores de fermentación de café (Coffea arabica) a partir del secuenciamiento metagenómico de comunidades microbianas presentes en la fermentación espontánea de cafés especiales en la región Amazonas”.
FUENTE: Agencia Andina
