Fotos: Fabiola Valle.
La cáscara de café alcanza cada vez más valor en el mercado internacional. En Perú, la cáscara se vende empaquetada e incluso ya se ofrecen deliciosas bebidas en base a lo que para muchos era un desperdicio.
La directora de Proexpansión, Gladys Triveño, sostiene en un artículo publicado en Gestión, que el precio de la cáscara puede llegar a superar al del grano a nivel internacional: «Lo que durante muchos años se consideró basura, hoy en día llega a costar 480% más que el grano y ya no se usa solo como fertilizante. El precio de kilo de cáscara puede costar USD 14 y el de grano de café USD 2.5. Además, cadenas como Starbucks están elaborando café a partir de la cáscara que tiene cafeína y es rica en antioxidantes. Sin embargo, en nuestro país eso no ocurre y la cáscara aún no genera ingresos significativos para los productores».
En una reciente visita a Tostaduría Palacios Coffee, en Arequipa, descubrimos que Elmer Palacios, su dueño, ofrece en la carta infusiones frías y calientes con cáscara de café y naranja (muy buena, por cierto). También están las bolsas de cáscara de café deshidratada que cuestan 5 soles.
Triveño precisa que «en el Perú hay 429, 709 ha de café en más de 449 distritos, y los 25 con mayor superficie tienen 231, 6 mil ha en producción. Se estiman unas 237 mil toneladas de producción, con lo cual si se toma en cuenta que el 60% del cerezo se convierte en el grano del cual se procesa el café y el 40% es residuo, hay una gran oportunidad de hacer algo con la cáscara en nuestro país. Además, por ahora, solo el 20% del residuo post despulpado es compostado o convertido en fertilizante».
UN MUNDO DE OPORTUNIDADES
En Estados Unidos y Canadá, Starbuck’s introdujo recientemente nuevas bebidas endulzadas con jarabe de cáscara. Stumptown Coffee Roasters y Blue Bottle Coffee la tienen también en sus menús como té o bebida carbonatada.
“Starbuck’s es especialista en tomar cosas e introducirlas a las masas”, dice Michael Schultz, cofundador y director ejecutivo de Coffee & Tea Bar, que opera dos locales Fairgrounds Coffee & Tea en Chicago y abrirá otros en Minneapolis y Los Ángeles.
Fairgrounds acaba de concluir una prueba final para una bebida con cáscara que tendrá un precio de cerca de cinco dólares.
La cáscara contiene poca cafeína y tiene un sabor más suave que el café. Puede tener sabores a papaya o manzana verde según cómo y dónde se cultive, afirma Batlle, que tiene a Blue Bottle entre sus clientes (Blue Bottle, propiedad de Nestlé SA, ofrece el refresco Cáscara Fizz como parte de sus opciones sin cafeína).
