Tres amigos -profesionales y bomberos-, están detrás de Resto Zero, un emprendimiento que busca darle valor a la cáscara y pulpa del fruto del café. Todo empezó en 2016, cuando la ingeniera industrial Mónica Ramos -fiel creyente de la economía circular- retornó al Perú, y se reencontró con Verónica Galmes, ingeniera forestal; y Alejandro Ibazeta, también ingeniero forestal, pero sobre todo un tipo soñador y curioso. Tres corazoncitos verdes se unieron.
«Empezamos con un proyecto de investigación financiado por el Concytec» cuenta Mónica, especialista en economía circular, que en sencillo lo define así: el concepto engloba muchas prácticas de sostenibilidad. Se trata de lograr que los materiales e insumos tengan más ciclo de vida a lo largo de su existencia útil y que a la vez generen crecimiento económico. Es un cambio de paradigma porque antes reciclábamos por reciclar, ahora se trata de darle valor.
El café llamó la atención de los tres porque los tres disfrutaban el café, y vieron allí un potencial. En la investigación encontraron una empresa en Estados Unidos que hacía harina de café, la contactaron, pero no hubo respuesta. Así que decidieron investigar por su cuenta pensando en los subproductos del café, como la cáscara y la pulpa.
Otro reto importante era encontrar el valor nutricional de la cáscara, la harina, y de algo fundamental: que el caficultor gane más, en la misma parcela, sin deforestar el bosque que está al costado. En ese punto entra Verónica, especialista en cambio climático y conservación de bosque.
A TRABAJAR
Resto Zero empezó a trabajar con la cooperativa Alto Palomar, en el distrito de San Luis de Shuaro, en la provincia de Chanchamayo, Junín. Aquí encontraron un gran aliado para mejorar el proceso. «Luego de dos años de desarrollo del producto y de lograr la seguridad alimentaria y la inocuidad, les compramos», explica.
Resto Zero compra la cáscara deshidratada a los caficultores.
Durante la campaña del 2017 se dieron cuenta que el proceso de secado de la cáscara en campo era el cuello de botella para obtener la cáscara y pulpa deshidratada debido a las condiciones climatológicas en las zonas donde se cultiva café (selva alta). Para mejorar la capacidad de producción se aliaron con Grupo de Apoyo Rural PUCP y la CACE Alto Palomar, y con financiamiento de Innóvate Perú (2018-2019) desarrollaron un secador automatizado que funciona con energía renovable, y garantiza la estandarización del proceso de obtención de la cáscara y pulpa deshidratada.
Harina de café. 
Cáscara de café.
La cáscara deshidratada la ofrecen sola o procesada como harina (muy similar a la de trigo).
La harina de café tiene alto contenido de fibra, ideal para dietas, y contiene potasio y antioxidantes, además de cafeína y magnesio. Mónica la consume con avena. Pero se puede consumir en jugos o batidos, o hacer postres con cacao. La cáscara, más conocida, se prepara como infusión, caliente o fría. Es un producto rico en antioxidantes.
«Ahora estamos buscando aliarnos con empresas que están desarrollando barras energéticas para que incluyan esta harina», acota Mónica.
La cáscara de café, destaca, tiene una aceptación alta, sin embargo buscan un gran impacto, tanto ambiental como económico.
«Nuestro interés en el café es porque nos encanta, y lo cultivamos de norte a sur», comenta Mónica. Los productos actualmente se encuentran a la venta por ecommerce y algunas tiendas orgánicas.
Tiramisú al estilo capuchino. 
Granola casera de chocolate. 
Torta de chocolate con harina de café 
Galletas de coco
«No nos interesa ser los únicos, queremos que más personas se sumen, y así el caficultor gane, y los jóvenes del campo encuentren una oportunidad, que cultivar les resulte atractivo», reflexiona.
DATOS:
-El proyecto identificó el potencial de rescatar este residuo: reducción en el impacto ambiental de los agricultores, incremento en sus ingresos y aporte al mercado de un producto rico en fibra y antioxidantes.
-Han probado diferentes estrategias comerciales enfocadas en el consumidor final. A partir de estas experiencias, en el 2020 decidieron enfocarnos en el mercado B2B, ya que esto les permitiría rescatar una mayor cantidad de subproductos, e incrementar rápidamente el impacto positivamente en el ambiente y en la economía familiar de los agricultores.
