John Carrasco es un hombre de sonrisa contagiosa, siempre dispuesto a contarte algo nuevo sobre el café. Calibraba su máquina de espresso en pleno corazón de la V Feria Internacional de Cafés Especiales, (FICAFÉ – QUILLABAMBA 2021) y no pudimos evitar acercarnos a compartir y probar su famoso grano de café cubierto de cacao, al que ha puesto «Caca de llama». Aprovechamos este momento y le preguntamos sobre el éxito de su cafetería (D’Wasi) y su opinión sobre la gran cantidad de jóvenes liderando stands en la feria.

Soy hijo de productor cafetalero, nací en una finca de café. Mi papá no quería que me dedicara al café y me mandó a la ciudad, a Lima, a estudiar mecánica automotriz, no lo terminé. Con esas palabras contundentes empezó Carrasco, quien ha abierto recientemente un segundo local en el centro de Cusco y en tiempos duros de la pandemia.

RETORNAR AL ORIGEN SIGNIFICÓ EL INICIO DE UN NEGOCIO

Con esa eterna sonrisa, John recuerda, que en el 2011, uno de sus mayores deseos fue tener un negocio y esto hizo que pusiera nuevamente la mirada en el café. Es así como decide retornar al origen para aprender a tostar café de manera artesanal. Mi padre ya tostaba, usábamos leñita y fuego, no teníamos gas pero sí, una tostadora tipo molino. Era toda una jarana, tostabas el café entre 20 a 25 minutos, buenísima para sacar punche. El café de nuestra chacra es bueno y respondía bien al tostado. Teníamos en ese momento Typica, Geishas y Bourbones. Detalla todo esto entre café y un poco sonrojado por la divertida anécdota.

D’ Wasi Café – Tostaduría abrió su primera cafetería en septiembre del 2015 y 6 años después, en medio de la pandemia, la cafetería se enfrentaba a la posibilidad de terminar el contrato con el local que los vio nacer y esa situación los motivó a emprender la búsqueda de un nuevo espacio. «Y no nos llegaron a botar del local inicial, pero cogimos el segundo, así que tomamos ese impulso y decidimos invertir en la implementación de una nueva cafetería», cuenta John con la voz llena de satisfacción por el riesgo que hoy le permite cosechar sus frutos.

«Suena “loco” pero abrir una nueva cafetería nos obligó a ampliar nuestra cartera de clientes, a buscar mejores cafés porque no solo trabajamos con el café de nuestra chacra, sino que también con otros productores. Nosotros como D’Wasi denominamos a nuestro café como “Sabores únicos”. Por ejemplo, en nuestra búsqueda encontramos variedades como Maragojipes con sabores muy exóticos: maracuyá y nibs de cacao. Encontramos Geishas, Bourbones frutados de procesos anaeróbicos y esas excentricidades, son las que caracterizan a su emprendimiento.

TRABAJAR CON PRODUCTORES PEQUEÑOS Y SACARLOS DEL ANONIMATO

Este amante del café empezó haciendo de todo un poco en el negocio. Inició como barista a tiempo completo en la cafetería, pero ahora que el equipo ha crecido y que Esmeralda, su esposa, se dedica a la administración, se desenvuelve trabajando en control de calidad con productores de Santa Teresa, Cusco.

Ha logrado armar un laboratorio en Santa Teresa para así poder capacitar a los productores en temas de cosecha, tiempos de fermentación, procesos y selección de granos. Toda esta implementación ayuda a la investigación en el las alturas y cosecha. Muchos le preguntan sobre la “receta perfecta» de la fermentación y eso, de acuerdo con el empresario, realmente no existe. «Las alturas, las latitudes y los climas son diferentes. Hay procesos que se adaptan mejor a algunas variedades y a otras no. Es muy interesante el trabajo en el campo y directamente con el productor».

FANÁTICO DE LOS BLENDS

Jhon declara ser un fanático de blendear los cafés de su cafetería y admite que puede parecer una locura. Sin embargo, su variedad preferida es el Bourbon, incluso, cuenta casi como un secreto, más que el Geisha, que es sutil, delicado y frutado. Para la barra de espresso prefiere definitivamente el blend de Bourbon y Typica. Esa es la razón por la que todo el año busca diferentes variedades de bourbones, cafés de 86 o de 87 puntos en taza y Típicos aromáticos de gran fragancia. Sumado a esto revela, que para los métodos selecciona indudablemente al Maragojipe. Rescato y prefiero el trabajo con productores pequeños, lunares, que tienen muy buen café, a ellos los sacamos del incógnito y ponemos su café en nuestra barra.

Sabemos que en Lima el golpe de la pandemia hacia las cafeterías fue duro, sin embargo en provincia, Cusco, el panorama también fue desolador. Bajo esta afirmación, John, como ciudadano cusqueño, dice que la ciudad imperial es cosmopolita y que la ausencia del consumo turista, durante la pandemia, se hizo sentir porque ellos siempre han sido los que han valorado más el consumo de café de especialidad. A pesar de ello, y para sorpresa de los mismos dueños de cafeterías, el consumo local empezó a demandar café de calidad y eso los ayudó a subsistir.

«Estoy muy agradecido con ellos, son ellos los que nos sostienen, han iniciado un proceso de cambio y aprendizaje con nosotros. Ahora son recurrentes a la cafetería y ahora preguntan, qué variedad estamos utilizando, el origen y el tostado. Han dejado de escatimar en el precio, ahora ellos nos exigen a buscar excelentes y mejores cafés», dice.

SER HIJO DE PRODUCTOR ES UN PRIVILEGIO

Esta conversación, que finalmente se volvió una linda historia termina con John dándonos un gran mensaje de valor para todos aquellos hijos de productores, que finalmente han decidido seguir apostando por la tradición del café. Él creció con su abuela, que tostaba el café en una olla de barro y le echaba cascarita de naranja y azúcar para endulzar lo que terminaría en una vaporosa taza de café. «Ser hijo de productor es un privilegio y eso nadie nos lo va a quitar. Es una envidia para muchos, algunos quisieran tener o haber nacido en una chacra y somos nosotros los que revaloramos esa tradición», remarca. Así termina John. Y no cesa de buscar diferentes procesos para mejorar la chacra, comparte con sus hijos y mira con orgullo cómo crecen alrededor de la planta que tanta dicha le ha dado.