Aquella famosa curva: La importancia del tostado en la Taza de Excelencia

Foto: Aura Guío.


Cada año quedamos sorprendidos por la calidad de cafés que se presentan a La Taza de Excelencia Perú. Esta edición llevó todo el proceso de selección en la ciudad de Huamanga, Ayacucho para finalmente premiar a los 40 mejores cafés en La Feria Internacional de Cafés Especiales (FICAFÉ). Sin embargo, nosotros solo llegamos para juntarnos y esperar hombro a hombro, con los productores y productoras provenientes de 8 regiones, la lectura de aquella lista que nos permite ponerle un rostro a los granos que terminan en nuestra taza de café. 

¿Cómo se llega a este resultado? ¿Qué hay detrás de la selección? Entre los jueces que componen el panel nacional de cata y los jueces del panel internacional que llegan para el periodo final, tan solo 2 son los tostadores que preparan las más de 80 muestras. ¿Qué sabemos de ellos? 

Para Gracia Briceño ser parte de una Taza de Excelencia y ser una de los dos tostadores inmersos en el proceso de selección es un compromiso con los productores de café, con MamaQuilla y con su país. 

“Detrás del tostado del café existe ciencia, mucho conocimiento y aún mucho más por investigar. Ser tostador es conocer la historia detrás de los procesos que manejan los productores con su café. Sabes que hay detrás y puedes determinar qué sucederá más adelante”.  

Ser tostador en una Taza de Excelencia es una gran responsabilidad, especialmente durante un proceso totalmente fuera de Lima, ¿qué detalles se tomaron en cuenta al momento del tostado?

Realizar el tostado fuera de Lima es un gran trabajo, hay que tener en cuenta toda la logística de la organización, es necesario mudarlo todo: Las hornillas, las tostadoras, las teteras, el ciclón etc. El traslado de estos instrumentos es muy delicado, sobre todo el de las máquinas tostadoras, que son especiales para este evento. Además, hay que tener en cuenta que llegamos a un espacio nuevo, las condiciones de clima van a repercutir en la respuesta del café y la temperatura no es la misma. Los tostadores siempre empezamos el trabajo un día antes, porque los catadores evalúan lo que se tostó el día anterior.   

El trabajo ha sido arduo. ¿Qué lineamientos se consideran dentro del proceso de tostado de una taza de excelencia?

Primero hay que saber que los parámetros que te piden para La Taza de excelencia son distintos a los que te piden para la cata protocolo SCA e incluso para las mismas catas que se desarrollan en los laboratorios, cada uno tiene parámetros diferentes en función a su lugar o región. Por ejemplo, en Ayacucho se rompía taza a los 3 minutos y medio y normalmente se hace a los 4 minutos. Estos son detalles que va decidiendo el juez líder en razón a las condiciones donde se realiza todo el proceso. Ahora, los equipos que manejamos en el tostado son especiales: la tostadora tiene que ser de la marca Probat, manejamos el software Cropster, que nos permite ver el desarrollo del grano, el tiempo del primer crack, el tiempo final, la temperatura y a todo esto le denominamos la curva del grano. Así mismo manejamos un molino especial porque después de tostar tenemos que esperar que la muestra enfríe para luego molerla y poder determinar el color del grano de café con el colorímetro. Finalmente, hay que pesar el café una vez molido para poder calcular cuánto ha mermado entre verde y tostado. Todos estos implementos permiten recoger de manera más precisa datos sobre el café y hacerle un seguimiento detallado a cada muestra. 

¿Qué dificultades atraviesa un tostador durante este proceso?  

Para la pre-selección de cafés que iban a seguir en competencia se recibieron más de 200 muestras y finalmente se llevaron a Ayacucho 82. Son cafés muy buenos y generan mucha expectativa, entonces cada café es un mundo y cada grano tiene una complejidad diferente. Realmente con estos cafés uno desarrolla un gran compromiso, hemos llegado a tostar una muestra hasta tres veces para poder rescatar y dar a conocer lo mejor de ese café. 

Cada Taza de Excelencia recibe un Juez líder ¿Qué tal tu experiencia con Luis Rodríguez, Juez líder de Taza de excelencia 2022? 

Así como no se conoce mucho sobre el proceso y labor de los tostadores en Taza de Excelencia, considero que tampoco se advierte sobre todo el trabajo que se realiza de la mano de un Juez Líder. Es el que se encarga de ver que se lleve el proceso de la mejor manera posible y que se respeten los protocolos en las diferentes líneas de acción. Además, cumple una función importante al momento de la cata de cafés cuidando cada detalle del trabajo del panel de jueces catadores. Después de la evaluación lleva el análisis de esas muestras a los auditores para saber cuáles son las que siguen en competencia y así trabajar de manera articulada con el panel de tostadores para poder determinar qué muestras se tuestan para el día siguiente. Es un trabajo arduo que involucra la organización, la práctica y la articulación de cada factor en el desarrollo de La Taza de Excelencia. Luis es productor en El Salvador y esto le da una visión totalmente distinta de todo el proceso. Definitivamente he aprendido mucho de su forma de trabajo y me he llevado gran parte de esa enseñanza a la tostaduría de MamaQuilla.

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