Fotos: Renzo Salazar
El sifón (o Syphon) es uno de los métodos más sofisticados que encontramos en algunas cafeterías de nuestro país y el mundo. Es elegante, curioso, aparentemente complejo e imposible de dejar de contemplar cuando el barista lo emplea para prepara el café.
Recuerda que este método combina inmersión y goteo. Funciona básicamente como una cafetera de vacío.
LA HISTORIA
El método también conocido como sifón japonés data de 1830 y fue presentado en Alemania por S. Loeff de Berlín. Constaba de un cuerpo de doble vidrio dividido por un filtro.
Este dispositivo se ha utilizado durante más de un siglo en muchas partes del mundo. El material de la cámara es vidrio de borosilicato, metal o plástico, y el filtro puede ser una varilla de vidrio o una pantalla de metal, tela, papel o nailon.
Después de la patente de Loeff pasaron algunos años para ver una aplicación que pudiera comercializarse, los dos primeros modelos se desarrollaron simultáneamente en Europa. La francesa Marie Fanny Amelne Massot de Lyon mejoró el diseño desde un punto de vista estético y funcional y en 1838 lanza su versión bajo el nombre de Madame Vassieux. En Escocia, el ingeniero Napier creó en 1840 su propia versión de la también llamada olla de vacío sin patentar el modelo.
Para 1915, Ann Bridges y Sutton de Massachusetts comercializaron el sifón bajo el nombre de Silex. También utilizaron el nuevo vidrio pyrex para horno, lo cual garantizaba que no se rompa.
Estas cafeteras al vacío siguen siendo populares en algunas partes de Asia, como Japón y Taiwán. La interpretación de la escuela de arte alemán Bauhaus de este dispositivo se puede ver en la cafetera Sintrax del artista alemán Gerhard Marcks de 1925.
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Unos meses después, la fábrica de vidrio alemana Jenaer Glaswerk & Schott Gen empezaba su producción en serie y comercialización. Esta cafetera, realizada en vidrio borisilicato de gran resistencia, ejemplifica la unión del arte y la industria en los albores del siglo XX. C.
La cafetera Sintrax se convirtió en un éxito de ventas y fue evolucionando en modelos posteriores, que iban mejorando ciertas partes o actualizando
sus tamaños en función de las necesidades del consumidor. Su popularidad terminó en los años sesenta, cuando las cafeteras eléctricas le ganaron la batalla.
Pero la cafetera ha pasado a la historia, y diversas marcas tienen su propia patente.
¿CÓMO SE PREPARA?
- Purga tu filtro en agua hirviendo y colócalo en la parte inferior del recipiente superior y amárralo a la parte inferior del tubo de vidrio.
- Llenar el balón con 400 ml. de agua. Temperatura: entre 80 y 85 grados centígrados.
- Moler 25 gr. de café. Se sugiere molienda medio gruesa.
- Insertar el embudo en posición recta.
- Encender el mechero y colocarlo debajo del balón
- Cuando el agua sube echa el café.
- Remover suavemente durante 15 seg. con una cuchara para humedecer todo el café.
- Esperar que se complete 1 minuto de infusión, apagar el mechero y retirarlo del sifón.
- La succión de vacío hará que descienda la infusión hacia el balón
- Cuando ingrese oxígeno a la parte inferior, retirar el embudo y servir.
DATOS
-Hay variedades de Syphon como podemos ver aquí en la página de Hario: TCA-2, TCA-3, TCA-5
-En La Cuisine encontramos este método de marca Bodum eléctrico, y el manual de Hario. / Más de Bodum aquí.
-Recetas hay muchas: El sitio especializado Sprudge propone para un sifón Hario TCA-5 emplear 35g de café molido (medio) y 560ml de agua caliente.
La preparación del café para esta nota se hizo en Violeta Café Lab con un geisha de Huánuco.
