En el Cusco, el café peruano y los emprendimientos se mueven. Una serie de hechos dan cuenta de que es un buen momento para nuestro grano estrella. Para empezar, en plena pandemia, Café D’Wasi -una de las cafeterías más emblemáticas de la ciudad imperial- abrió su segundo local, y como pudimos constatar ambos espacios reciben visitas tanto de público local como de los turistas que poco a poco comienzan a llegar a esta parte del país.
Otro caso que llama la atención es que los famosos Three Monkeys no solo están llegando a Australia . Tienen en la mira Corea y España. Los hijos de productores y caficultores Neto Solórzano, Iván Salas y Diego Huillca -quienes tienen un hermoso bici coffee- bajaron el precio de su café (en bolsa de 250 gramos) de 35 a 25 soles, para mejorar la venta de café en grano o molido en circunstancias que el consumo local se hizo más importante ante la falta de turismo.
Sin embargo, el café que más se vende en Cusco no es especial, a pesar de tener entre los ganadores de la Taza de Excelencia 2020 y 2018, a Hilda Leguía; y Dwight Aguilar, respectivamente. Se llama La Cholita, y la bolsa de 250 gramos cuesta 6 soles. Es el que se encuentra en mercados, bodegas y diversas tiendas.
La marca de café fresco La Cholita tiene un atributo diferenciador: un precio módico. Este es el gatillo que impulsa su masificación, nos dice la Cámara Peruana de Café y Cacao, además del tueste fuerte que lo caracteriza y la percepción de rendidor por el color que deja en taza.
A pesar de ello, lo que sí está claro es que los cusqueños muestran un natural interés por el café especial, como lo confirma John Carrasco desde sus cafeterías D’Wasi, quien vende café en grano especial al público local, lo que hace pensar que los hábitos de los consumos de los cusqueños están cambiando, para bien.
La Cholita es una marca con más de 65 años en el mercado, y proviene del valle de La Convención – Quillabamba. Por lo general, se encuentra molido.
En el centro histórico encontramos Cappuccino Cusco Cafe, que tiene una vista privilegiada a la Plaza de Armas del Cusco. Encontramos una carta amplia, café especial de Santa Teresa y de Dwight Aguilar -que se vende en bolsa o se usa en métodos-. Con más de dos décadas en el lugar, ahora tienen un proyecto de instalar una pequeña cafetería en el Valle Sagrado. Ericka Rosas y William Flores nos reciben en este punto cafetero con entusiasmo y buen humor. La pandemia los golpeó, pero el público ha empezado a regresar y ellos siguen firmes, convencidos, que el café peruano sí tiene futuro.
En el barrio de San Blas hay pequeñas cafeterías y justo de esta tradicional zona, Monkey Coffee se ha mudado hasta Urubamba, donde José Aguilar considera que hay mercado para el café especial. Llegamos los primeros días de junio, donde la propuesta es café del Valle Paurán, en Huancayo. Pronto, piensa incluir un origen del Cusco.
En el mismo Centro del Cusco está la flamante cafetería Cicciolina Café, que además ofrece deliciosos panes artesanales y postres. En Quillabamba está Aicasa, y en diversos puntos de la región hay propuestas que nos hacen pensar que
PREPARANDO BARISTAS
Mientras esto ocurre nacen en Cusco, dos escuelas de barismo. Está claro que es un personal necesario, y que muchas cafeterías, así como hoteles y restaurantes necesitan profesionales con conocimiento profesional del café. Tenemos en el ex Museo del Café la Escuela de Café Andes, y Coffee Factory, cafetería de especialidad que verá la luz en algunas semanas. Durante nuestra visita encontramos a destacados profesionales dictando clases como los baristas de Three Monkeys. Franz Trelles Polo y La Borda, el creador de la propuesta, nos recibe con entusiasmo, y cuenta que darán clases de cata, barismo y tueste.
World Master Class también está formando baristas. Joel Córdova, el director, se muestra entusiasmado con la acogida. Entre los alumnos están hijos de productores de diversas partes del Cusco que piensan crear sus marcas de café, poner su cafetería o buscar la rentabilidad de su producto. De la mano de Eduardo Puma Orihuela, campeón regional de Arte Latte en 2020, está enfocado en métodos y latte art, así como cata.
EL CONSUMO
En el país, el 58% de las cincuenta marcas más consumidas son de fabricantes locales. Estas se consumen en 8 de cada 10 hogares . Debido al surgimiento de nuevos canales modernos como tiendas de descuento y conveniencia; tienen la oportunidad de ganar más espacio. El comportamiento será distinto, si el mercado alienta un producto local o regional, donde la conexión puede tener otros vínculos e historia, analiza la Cámara Peruana de Café y Cacao.
En Julio del año 2020, se reportó que la exportación de café y cacao cusqueño cayó en un 90%debido a que los principales compradores europeos cerraron sus puertas por la pandemia. Por esta razón, los productores cafetaleros se animaron a ofrecer sus productos de alto valor agregado en su localidad. Este año , el manejo de variedades de alta calidad y buenas prácticas agrícolas para fortalecer la materia prima que permita al producto final tener un buen posicionamiento en el mercado local. Siendo Cusco una zona productora, las marcas locales tienen potencial para
consolidarse. Durante la pandemia, refiere la Cámara, las marcas locales incrementaron en 14% su participación en el volumen de ventas de las bodegas y mercados tradicionales de Cusco y Arequipa.
Para los pequeños vendedores, estos puntos de venta resultaron un buen comienzo para presentar su oferta, pues usualmente son cerrados para este tipo de marcas.
La presencia de marcas locales de café fresco tanto en el canal minorista
tradicional como moderno cusqueño y arequipeño se mantuvo superior a comparación de otras ciudades del país. Pese a la pandemia, en el periodo 2018-2020 su disponibilidad no bajó del 70%. Es decir por cada 100 puntos de venta que hay Cusco y Arequipa, en 70 de éstos se encuentra al menos una marca local.
La Cámara resalta «que el liderazgo de las marcas regionales y la adaptación de los emprendimientos, muestran un alineamiento entre la oferta local que es capaz de adaptarse a la demanda y los nuevos hábitos de consumo del consumidor, que nacen de la diversificación de la demanda por café en formatos accesibles de mayor valor. Por esta razón, es importante promover el consumo en toda la categoría de café, no sólo en un segmento. Mientras el hábito de tomar café no se consolide en el país, se debe mantener la flexibilidad para crear las condiciones que faciliten a todos los peruanos tomar café. Es la lección de las experiencias exitosas de
marcas de café local en otros países productores de la región América Latina».
Cusco es una tierra fértil para el café y los emprendimientos alrededor de nuestro producto bandera.
